Французский луковый суп.Луковый суп.

Готовите ли Вы луковый суп? Это блюдо - классика французской кулинарии. Когда-то входившее в повседневный рацион римских солдат и европейских бедняков, в ХVIII веке оно превратилось в королевский деликатес (по одной из легенд рецепт современного лукового супа принадлежит королю Людовику XV). Готовое кушанье нужно есть сразу же, как только его достали из духовки, пока хлебцы не успели размокнуть, а суп - остыть! Однако, основу супа можно приготовить заранее, она прекрасно храниться в холодильнике несколько дней. В холодную, промозглую погоду этот суп будет как нельзя кстати, он поможет согреться, восстановить силы, и при этом не перегрузит желудок.

Вам потребуется:

Продукты для лукового супа.
    • 7-8 крупных луковиц (около 1,5-1,8 кг очищенного лука);
    • 1,5 л крепкого говяжьего бульона;
    • 150 мл белого сухого вина (можно взять кальвадос или херес, либо рюмку коньяка);
    • 50 г сливочного масла;
    • 2-3 ст.л. оливкового или другого растительного масла;
    • ст.л. муки;
    • соль, перец, по желанию - травки, например, тимьяна, зелень для подачи;

Для гренок:

  • багет (можно использовать и другой хлеб, но желательно, чтобы у него была тонкая корочка);
  • сыр (твердые или полутвердые сорта, например, грюйер, пармезан, эмменталль);
  • чеснок - по желанию.

Приготовление:

  1. Нарезаем лук кольцами или полукольцами.Как обычно, начнем с подготовки всех ингредиентов. Нам потребуется хороший, наваристый говяжий бульон. Его конечно можно сварить специально для супа, а можно использовать бульон, который остался после приготовления, например, разварной говядины или холодца.
    Луковицы выбираем покрупнее (200-250 г) из расчета 2-3 штуки на каждый пол литр бульона. Лук чистим (если его предварительно замочить в воде на несколько минут, чистить будет легче) и нарезаем тонкими полукольцами. Чтобы пролить поменьше луковых слез, периодически сбрызгивайте доску и смачивайте нож холодной водой. Безупречно красивая нарезка нам не нужно, но чем тоньше получатся Ваши кольца-полукольца - тем лучше.
  2. В разогретое оливковое масло добавляем лук и сливочное масло.В кастрюлю с толстым дном наливаем оливковое масло, хорошенько его нагреваем, уменьшаем нагрев, после чего добавляем лук и сливочное масло. При частом помешивании тушим лук сначала до прозрачности, когда он станет прозрачным и мягким, и уменьшится в объеме, можно немного увеличить нагрев, все время продолжая помешивания, но уже не столь часто. Лук должен стать золотисто-коричневым, но ни в коем случае не поджаристым. Наша задача не зажарить его, а карамелизовать, то есть сначала "вытопить" из него как можно больше сахаров, а затем превратить эти сахара в карамель (карамелизация проходит в температурном интервале 120-160 оС). В готовом состоянии Ваш лук станет не просто мягким, он будет словно окутан прозрачной сладко-карамельной глазурью.
  3. Карамелизуем лук до золотисто-коричневого цвета.Карамелизация - процесс довольно продолжительный. В чугунной или металлической посуде с толстым дном при среднем нагреве он займет у Вас 30-40 минут, если небольшие частички лука будут пришквариваться ко дну, это не страшно, главное, чтобы лук не пригорал. Я готовлю луковый суп в мультиварке, в ней процесс карамелизации занимает еще больше времени, час или чуть дольше, но зато спалить лук гораздо сложнее. В мультиварке последовательность режимов следующая: начинайте готовить лук на программе "тушение" (t - до 99 оС), постоянно помешивая, когда лук станет мягким и прозрачным, переходите в режим "жарение" (t = 160 оС), также часто помешивайте.
  4. Размешивая, добавляем муку.Когда лук станет золотисто-коричневым, добавляем столовую ложку муки и аккуратно поджариваем луковую массу еще пару минут, хорошенько помешивая. Добавление муки сделает наш суп гуще, текстура его будет более выразительной.
  5. Добавляем вино.Добавляем в наш лук алкоголь, постоянно помешиваем, выпариваем минут 10. В качестве алкоголя можно взять бокал белого сухого вина, его можно заменить и другими напитками, например, хересом, кальвадосом, Людовик ХV, говорят, использовал шампанское :), вместо бокала вина можно взять рюмку коньяка или портвейна. Можно ли заменить эти напитки водкой? В общем-то, никаких ограничений на этот счет Вы не найдете, однако, если, скажем, в выпечку алкоголь добавляют не только для вкуса, но и для улучшения структуры теста, то замена коньяка водкой может быть вполне оправдана. В луковом супе мы добавляем алкоголь для того, чтобы после испарения спиртов, наш суп обогатился дополнительными вкусовыми оттенками и ароматами. Водка не позволит нам решить эту задачу, поэтому не будем переводить продукт. А вот готовое блюдо с "огненной водой", на мой взгляд, вполне гармонирует.
  6. Вводим говяжий бульон.Добавляем говяжий бульон. Обратите внимание на то, что бульон предварительно следует подогреть. Доводим суп до кипения, уменьшаем нагрев и варим минут - 20-30. Если готовите в мультиварке, после того как суп закипел, переходите в режим "суп" или выставите температуру 86-96 оС. Наше блюдо не должно отчаянно кипеть, лишь слегка побулькивать. При желании можно добавить в суп различные травки, минут за пять до готовности добавляем соль и перец по вкусу.
  7. Готовим гренки.Пока суп доваривается, займемся гренками. Хлеб нужно нарезать на кусочки, и здесь, кто как любит, ломтики могут быть тонкими, а могут быть толстенькими, сантиметра - 2,5-3. Хлебные кусочки сбрызгиваем оливковым маслом и отправляем в духовку (t - 190-200 оС), они должны хорошенько зажарится.
  8. Разливаем суп в жаропрочные порционные горшочки. При желании - его можно пюрировать.Готовую луковую основу разливаем по жаропрочным горшочкам или мисочкам. Некоторые люди превращают эту основу в пюре. Моя дочь, например, отказалась есть суп, поскольку в нем "что-то плавало", а вот в варианте пюре он ей вполне подошел. Измельчать суп или нет, дело субъективное. На мой вкус, превращаясь в пюре, суп теряет свою оригинальность и часть вкуса.
    Кстати, приготовленная луковая основа замечательно храниться в холодильнике в течение 2-3 дней, и на следующий день становится даже вкуснее, поскольку успевает настояться. Поэтому луковый суп вполне можно готовить заранее, а если вспомнить, что он считается одним из лучших вариантов "похмельного завтрака" (как писал о нем Хемингуэй: "это прекрасный завтрак для тех, кто не спал"), то можно приготовить луковую основу 30 декабря, 1-го же января останется лишь сделать гренки, добавить сыр, запечь - и на стол!
  9. Выкладываем в горшочки гренки и посыпаем все сыром.Но я отвлеклась. В горшочки с луковым супом добавляем наши гренки (при желании можно натереть их чесноком) и обильно посыпаем все это тертым сыром.
  10. Ставим горшочки под гриль до расплавления сыра.Ставим горшочки в духовку, если есть функция гриля, используйте ее. Сыр должен расплавиться, мне нравится, когда он даже чуть подпечется, превратившись местами в корочку. Вынимаем суп и, не забыв украсить листочком свежей зелени, немедленно подаем на стол!

Приятного аппетита!

 

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить