Соус "Бешамель".
Кол-во порций: ~ 400 мл густого соуса.
Вам потребуется:
- 45-50 г сливочного масла (для более жидкого соуса - 20-25 г);
- 45-50 г пшеничной муки (для более жидкого соуса - 20-25 г);
- 500 мл молока;
- 1 маленькая или четвертинка большой луковицы;
- 1-2 бутона гвоздики;
- 1-2 лавровых листа;
- соль, перец, щепотка мускатного ореха.
Приготовление:
- Из масла и муки готовим белую Ру: масло растапливаем в тяжелой сковороде, добавляем муку и, постоянно помешивая, прогреваем на среднем огне в течение нескольких минут. Затем снимаем сковороду с огня и оставляем остывать. Если у Вас электрическая плита, не оставляйте Ру на конфорке, пусть даже выключенной, без помешивания, от остаточного тепла Ру может "припечься" ко дну сковороды, а нам это не нужно.
- Теперь подготовим специи, на которых будем настаивать молоко. Это небольшая целиковая луковичка (от крупного корнеплода достаточно будет взять четвертинку), пара бутонов гвоздики и лавровый лист. В общем-то, этот шаг не является обязательным, но соус от использования специй только выиграет. Настаивать молоко на специях можно двумя способами: 1. Возьмите луковицу, наколите ее в нескольких местах, вставьте в нее бутоны гвоздики и вместе с лавровым листом добавьте в молоко, оставьте настаиваться. Этот способ хорош, если Вы заранее знаете, что будете готовить соус Бешамель, утром бросьте специи в молоко, которое оставьте в холодильнике, а вечером настой будет готов. 2. Мы прогреем молоко вместе со специями, что существенно ускорит процесс экстрагирования вкусовых и ароматических веществ, кроме того, этот способ хорош тем, что не требует заблаговременных приготовлений. Лук при этом следуем некрупно порезать.
- Доводим молоко до кипения, снимаем пенку, добавляем резанный лук, гвоздику и лавровый лист, накрываем крышкой и оставляем на 10 минут. По истечении этого времени процеживаем молоко через сито.
- Возвращаем Ру на плиту, на небольшой огонь. Постепенно вливаем молоко, интенсивно размешивая будущий соус. Довольно скоро мучные комочки должны разойтись, соус приобретет однородную ровную консистенцию, а вскоре, начнет густеть. Обратите внимание, пока мы настаивали молоко, Ру у нас успело остыть до слегка теплого состояния, молоко же было не обжигающее, но все же довольно горячее. Как Вы можете видеть на фото - комочков в моем соусе нет совсем. В некоторых рецептах рекомендуют готовить Бешамель на холодном молоке. Это вполне вероятно, но в этом случае Ру у Вас должна быть горячей, то есть, приготовили Ру и сразу же разводим его холодным молоком (вот когда отлично подойдет первый способ настаивания молока на специях). Если в Вашем соусе все же образовались комочки - пропустить соус через сито - дело вполне нормальное.
- Как уже сказала чуть раньше, через несколько минут прогревания соус начнет густеть, в этот момент у Вас может появиться соблазн снять его с плиты. Но не торопитесь, соус следует готовить, часто помешивая, чтобы он не пригорел, на среднем огне минут 30. Эта, казалось бы, лишняя операция, необходима для того, чтобы из соуса полностью ушел привкус сырой муки, кроме того, соус достигнет своей финальной консистенции, в противном случае он сильно загустеет позже. Как Вы можете заметить, соус у меня получается очень густой, практически пюреобразный, такой соус удобно использовать в качестве основы для других соусов, которые готовятся на основе Бешамель, удобно хранить, он хорош для запекания и лазаньи, но, если Вы хотите получить более жидкую консистенцию, разведите готовый соус горячим (это важно!) молоком или уменьшите количество масла и муки в два раза.
Доведите соус до вкуса, добавив соль, перец и миндальный орех. Перец лучше использовать белый, поскольку для этого нежного соуса острота важна на так сильно, как цвет и аромат. Прекрасно, если есть возможность использовать свеженатерный мускатный орех, хотя и от молотого отказываться не стоит, мускат прекрасно оттеняет молочно-сливочный вкус соуса. - Соус Бешамель замечательно хранится в холодильнике в течение нескольких дней. Выложите его в какую-либо посуду, а сверху, для предотвращения образования жесткой пленки, полейте небольшим количеством растопленного сливочного масла, храните под крышкой или пищевой пленкой.
Приятного аппетита!