Домашние йогурты - часто задаваемые вопросы
Оптимальная температура для йогурта?
Йогурт получается кислый, почему?
Йогурт получается «скользким»?
Йогурт не получается, не заквашивается?
Как рассчитать жирность и калорийность йогурта?
Задайте свой вопрос в комментариях в конце раздела или в теме соц.группы блога.
Оптимальная температура для йогурта?
Оптимальная температура для приготовления йогурта – 38-42 оС (до 45 оС). Для хорошего результата желательно поддерживать такую температуру в течение всего процесса ферментации молока. Также следует обратить внимание на то, что температура молока при смешивании с закваской должна быть в районе 38-45 оС, но не выше, так как уже при t 50 оС йогуртовые бактерии погибают.
Оптимальную температуру сквашивания других домашних кисломолочных продуктов можно посмотреть здесь.
Йогурт получается кислый, почему?
Вкус йогурта зависит от следующих факторов:
Первое – закваска. Различные кисломолочные микроорганизмы (в том числе, различные штаммы одних и тех же бактерий), входящие в закваску, способны сбраживать молоко с образованием различного количества молочной кислоты, соответственно вкус конечного продукта зависит от используемой закваски. Поэтому вкус классического йогурта, нежный, с умеренной кислинкой отличается от продукта "Наринэ", который обычно получается более кислым.
Второе - время и температура сквашивания. Чем время сквашивания дольше - тем продукт кислее (молочная кислота накапливается постепенно). Здесь нужно оговориться, что время сквашивания во многом зависит от температуры. В оптимальных условиях ферментация проходит быстрее и йогурту достаточно 6-8, а иногда и 4 часов. Для сквашивания йогурта в домашней йогуртнице обычно достаточно 8-10 часов, если температура падающая, как, например, в термосе, то процесс ферментации может быть более длительным, и нужно выдерживать йогурт 10-12 часов.
Если Вы внесли закваску в холодное молоко и поставили продукт в йогуртницу, то время сквашивания увеличится, поскольку, еще до процесса активной ферментации молоко в йогуртнице должно будет нагреться. Еще момент, при использовании сухих бактериальных заквасок первая партия йогурта ("материнская закваска") может готовиться дольше, так как необходимо время для активации кисломолочных организмов после состояния анабиоза.
При перезаквашивании йогурта состав закваски постоянно меняется. На практике, каждая следующая партия будет кислее предыдущей. При первом-втором перезаквашивании может помочь сокращение времени сквашивания, в дальнейшем, как только вкус йогурта перестанет Вас устраивать, нужно взять свежую закваску.
Йогурт получается «скользким»?
Попадая в некомфортную среду, слишком холодную или слишком горячую, либо при резких перепадах температуры, бактерии начинают "защищаться". Они вырабатывают слизистые вещества, полисахариды. Благодаря этим слизистым веществам консистенция йогурта становиться более тягучей, даже склизкой. Сами по себе, эти вещества безопасны, "скользкие" йогурты можно есть. Хотя это конечно вопрос индивидуальных вкусовых предпочтений.
Наиболее часто с такой "защитной" реакцией можно столкнуться, когда Вы готовите йогурт непосредственно из сухих бактериальных заквасок. Выходя из лиофилизированной формы (анабиоза) бактерии, по-видимому, особенно чувствительны к окружающей среде.
Для борьбы с тягучестью следует вносить закваску в молоко, нагретое до температуры сквашивания (если Вы предварительно вскипятили молоко, терпеливо дождитесь, пока оно остынет, перед смешиванием с закваской, перемешайте молоко, чтобы весь объем имел одинаковую температуру).
Еще одна предосторожность - доставайте пакетик с закваской из холодильника заблаговременно, чтобы избежать резких температурных перепадов.
Еще один вариант, готовьте из закваски так называемую "материнскую закваску" (пакетик закваски на стандартный йогуртовый стаканчик теплого молока, сквашивать 8-12 часов), а уже из нее основную партию йогурта. При таком варианте склизкая консистенция встречается значительно реже.
Йогурт свернулся, почему?
Случается так, что йогурт сворачивается. Причин может быть несколько:
- Несвежее, подкисшее молоко. В йогуртнице йогурты хорошо заквашиваются, даже если молоко предварительно не прогревать. Но бывает, что молоко, пусть даже магазинное, с нормальным сроком годности, оказывается некачественным. Если попробовать такое молоко вскипятить, то оно свернется. Йогурты из такого «сырья» тоже не выходят.
- Кислоты. Если Вы заквашиваете йогурт со свежими фруктами, то наличие фруктовых кислот может быть причиной того, что молоко сворачивается еще до оканчания процесса ферментации, и йогурт не получается. Добавляйте фрукты в уже готовый йогурт.
Йогурт не получается, не заквашивается?
Йогурт может не заквашиваться по ряду причин:
- Молоко. Если в молоке присутствуют антибиотики, подавляющие рост бактерий, то йогурт не заквасится. Выходит, что закваска является своеобразным индикатором качества молока. Если йогурт не получается, попробуйте сменить молочную марку или выберите продукцию другого производителя. Наиболее стабильный результат дает ультрапастеризованное молоко. Для домашней кисломолочки - это самое безопасное сырье. Бывает, что подводит и деревенское молоко, конечно, неприятно, но и оно может содержать антибиотики, например, если их добавляют в корм животного. Парное молоко - не заквасится. В течение первых нескольких часов после выдойки в молоке присутствуют вещества, подавляющие развитие любой микрофлоры.
- Температура. Эта причина актуальна в основном в том случае, если Вы готовите йогурт без йогуртницы. Если термос или другая посуда, которую Вы используете, не держит тепло, или место, куда Вы поставили йогурт для заквашивания, подвержено сквознякам, то температура йогурта быстро падает. Йогурт может не закваситься.
- Горячее молоко. Йогуртовые бактерии погибают уже при температуре 50о С. Если Вы предварительно вскипятили молоко, но не дождались, пока оно остынет до нужной температуры (36-42о С), то при смешивании с закваской большая часть бактерий могла погибнуть и соответственно йогурт не заквасится. Если Вы используете йогуртницу, запустите цикл заквашивания повторно, иногда это помогает.
- Время. В зависимости от условий (главным образом сохранению тепла) йогурту требуется от 6 до 12 часов. Если времени прошло слишком мало, то йогурт мог не успеть заквасится.
- «Неживая» закваска. Из закваски, в которой отсутствуют «живые» бактерии йогурт не получится. Если Вы используете в качестве закваски промышленный йогурт – обратите внимание на упаковку. Очень большой срок годности или информация о том, что продукт пастеризован, то есть прошел термическую обработку после приготовления, говорит о том, что «живых» бактерий в нем, вероятно, нет.
Если Вы используете сухую закваску, то также важен срок годности и условия хранения (обычно, пакетики с закваской должны храниться при температуре не выше 20о С).
Как рассчитать жирность и калорийность йогурта?
Жирность и калорийность йогурта рассчитывается на основе тех продуктов, из которых йогурт изготавливается (Для удобства подсчета будем считать, что 1 мл молока/сливок = 1 г продукта).
Например, если Вы используете 1 литр молоко 3,5% жирности (калорийность 61 ккал на 100 мл или 610 ккал на 1 литр), сухую закваску (калорийность можно принять за 0) и больше ничего, то калорийность Вашего йогурта будет равна 61 ккал на 100 мл: 610(ккал)/1000(мл)*100(мл).
Если Вы замените 200 мл молока на сливки 20% жирности (калорийность 206 ккал на 100 мл.), то калорийность Вашего йогурта будет равна 90 ккал на 100 мл: (0,61(ккал)*800(мл молока) + 2,06(ккал)*200(мл сливок))/1000 (мл смеси молока с йогуртом)*100(мл продукта).
Тот же принцип и с жирностью. Если Вы используете молоко 3,5% жирности, то есть в 100 мл молока содержится 3,5 г жира, то жирность йогурта будет составлять 3,5%.
Если Вы замените 200 мл молока сливками 20%, то жирность йогурта будет равна, примерно, 6,8%: (0,035(г жира)*800(мл молока) + 0,2(г жира)*200(мл сливок))/1000(мл смеси молока и сливок)*100(мл продукта).
Как выбрать йогуртницу?
Йогуртницы производят как западные, так и отечественные производители. Цена прибора во многом зависит от бренда и встроенных наворотов, хотя фактически суть всех моделей одинакова, а большинство из них, если не все, made in China, то есть сделаны в Китае.
Отсюда вывод, покупать самую дорогую модель не имеет смысла. Выбирая йогуртницу, можно ориентироваться на несколько факторов:
- Есть йогуртницы, представляющие собой единую емкость, обычно рассчитанную на 1 литр. На мой взгляд, такие йогуртницы с успехом заменяются термосом. Йогуртницы, комплектующиеся порционными баночками, представляются мне более практичными.
- Наличие теймера конечно удобная функция, но на практике совсем не обязательная. Само по себе срабатывание звукового сигнала лишь напоминает о том, что время, которое Вы выбрали, закончилось. Но если Вы не услышали сигнал и не убрали йогурты в холодильник, то процесс ферментации будет продолжаться даже при комнатной температуре. Гораздо важнее, чтобы йогуртница имела функцию автоматического выключения, что делает прибор более безопасным и энергосберегающим. Еще лучше, если йогуртница работает по принципу термоса, то есть в течение какого-то времени нагревается от сети, а затем автоматически отключается, при этом нужная температура поддерживается еще в течение 8-10 часов.
- Баночки, которыми комплектуются йогуртницы, бывают стеклянными и пластмассовыми. Стеклянные более гигиеничны, их можно стерилизовать. Пластиковые же практически не бьются. Еще одна удобность, хоть и не обязательная, – это возможность выставлять дату изготовления на некоторых крышках. Кстати, йогурты можно заквашивать и в обычных стеклянных стаканах или небольших фужерах, главное, чтобы они помещались в йогуртницу, не нарушая герметичности при закрывании крышки.
- Обратите внимание на габариты и устойчивость модели. Во время процесса заквашивания очень важно, чтобы йогуртница находилась в полном покое, поэтому модель должна удачно вписаться в выбранное для нее место.
- Также есть модели, которые позволяют помимо йогуртов, готовить в приборе, например, домашний творог, но такие йогуртницы несколько дороже. Отдельно хочу отметить йогуртницы, с возможностью выбора температуры сквашивания - это очень полезная функция, особенно если Вы готовите не только классические йогурты (для которых t в 42 градуса подходить замечательно), но и кефир, ацидофильные продукты, сметану, симбилакт, бифивит - для этих заквасок оптимальными являются другие температурные режимы (30, 36 оС). Это не значит, что данные продукты не заквасятся у Вас в обычной йогуртнице, просто соответствующий данным видам бактерий температурный режим позволяет микроорганизмам развиваться наиболее правильно и интенсивно, что делает Ваши продукты еще более вкусными и полезными. На сегодняшний день я знаю только одну такую йогуртницу - VIVO ThermoMaster, разработанную специально для бактериальных заквасок VIVO. Если в Вашем арсенале подобного прибора нет - не расстраивайтель, Вы можете воспользоватся, например, термосом, предварительно нагрев молоко до меньшей, относительно йогурта, температуры.
Задайте свой вопрос в комментариях или в теме соц.группы блога.
Комментарии
Рада, что Вы нашли на сайте полезную информацию.
Напишите более подробно, как и в чем готовите. То, что Вы описываете, похоже на перегрев - творожистая консистенция + сыворотка, но меня смущает кефирный вкус. Вы имеете в виду, что продукт очень кислый или там присутствуют пузырьки и вкус остренький, как у "крепкого" кефира? Вторая возможная причина - это молоко. У Вас своя корова?
Если в качестве продукта есть хоть какие-то сомнения, я бы не стала давать такой продукт ребенку. Переквашивать повторно такой йогурт я бы тоже не стала.
С уважением,
Мария
Мария, у меня к Вам несколько вопросов:
1. По поводу Наринэ. Никак не хочет получаться((((( уже полгода квашу по Вашим рекомендациям квашу йогурт виво, получается здорово, детки кушают с удовольствием, нам, родителям, недостается)))) уже подумываю о второй йогуртнице)))) решила попробовать Наринэ, но....
Все сделала по инструкции, поставила в йогуртницу.... Спустя много-много часов, молоко как было жидким, так и осталось.... Только пленка Га поверхности образовалась желтая. Молоко было 3,5 %(знаю, что для Наринэ предпочтительнее обезжиренное молоко, правда под рукой было только 3,5%) квасилось 14-15 часов. Закваска хранилась правильно, в холодильнике. Правда срок истекает, до окт...
Раньше была проблема, либо не скашивалось вообще, либо сывороткой отходило, хлопьями... А в этот раз вообще ничего(((( может у Вас будут какие мысли на это счет?
А второй вопрос: сегодня поставила йогурт на молоке 0,5%, спустя 5 часов, на поверхности сыворотка... Сыворотка прозрачная, а над сывороткой пленка белая... Как думаете, почему??? Га вкус еще не пробовала, но запах, вполне обычный.
Буду очень признательна, Мария! Ваши советы всегда помогают!!!! Я йогурты стала деткам квасить, толькл благодаря Вам, Мария! Раньше ни разу не удавались....руки опустились, закинула йогуртницу подальше и вспомнила, спустя 2 года, после Вашего блога!!!! Не перестаю говорить Вам спасибо!!!!
Всего доброго, Светланы
Но я тогда не подкладывала картон, без конца открывала крышку, проверяя процесс, крутила-вертела банки... )))) после того,как прочитала Ваши советы, ахнула!!!)))) полное нарушение всех правил )))))
Наринэ больше не ставила, попробовала виво, получилось, так на нем и остановилась....а здесь, жалко стало, пропадает полезный продукт.... Решила заквасить, только уже по всем сан нормам)))) и все равно не получилось((((
Ну теперь вроде все)
Спасибо, заранее!
Бесконечно рада, что мои советы Вам помогли, это очень приятно! Значит работа не пропала зря :)
Попробую ответить на второй вопрос, жирность молока влияет на консистенцию и плотность молочного сгустка, чем молоко жирнее, тем йогурт плотнее, рискну предположить, что молоко столь низкой жирности тяжело "держит" форму и естественный процесс выделения сыворотки в нем проходит особенно интенсивно. Минимальный порог жирности, который я использую - это 1,5%, причем, приходится признать, что молоко не каждого производителя подходит, на Валио - все заквашивается нормально, йогурт очень легкий, но тем не менее форму держит, а вот с другими производителями на такой жирности получается что-то дельное довольно редко.
По поводу пленки мне нужно подумать. Молоко перед сквашиванием кипятили?
А теперь про Наринэ.
Буквально на днях с одной из читательниц блога пытались разобраться в том, почему же с Наринэ столько проблем. Я не использую Наринэ, потому что отзывов о капризности и сложности этой закваски очень много, да и по вкусу моим домочадцам она не особо нравится, кисловата. Для приготовления продуктов с ацидофильными палочками я выбираю обычные закваски, где в составе, помимо ацидофильных бактерий есть еще и ряд кисломолочных микроорганизмов, отвечающих за консистенцию и вкус. Принцип приготовления этих продуктов и Наринэ крайне схож, ведь главная задача – создать оптимальные условия именно для развития ацидофильной палочки. Возможно польза от данных продуктов несколько другая, но готовить их в разы легче.
Вопросов по Наринэ становится все больше, так что на днях заскочу в аптеку, попробую заквасить сама и тогда отпишусь, что и как у меня получилось.
С уважением,
Мария
Спасибо за Ваш быстрый ответ.
По поводу молока, я использовала Домик в деревне 0,5%, предварительно не кипятила, т.к. оно ультрапастеризованное.
Но должна признать, на вкус йогурт получился довольно приличный)))) сняла на всякий случай верхний слой... И вуаля, йогурт готов к употреблению))))
А по поводу Наринэ... Буду очень признательна, если раследуете причину наших неудач))) может Вам удастся ее приручить...
Мария, у меня вот еще какой вопрос: вы не пробовали готовить йогурт с "начинкой" так сказать... Например добавить в нее сухофрукты или злаки? Если да, то как это лучше и с пользой сделать, добавить в готовый продукт или начинить перед началом закваски?
Спасибо заранее! Жду с нетерпением ответа!
Всего Вам доброго!
Светлана
Думала-думала про пленку, но сказать, что-то конкретное не могу. Про кипячение спрашивала потому, что пару раз сталкивалась с тем, что на поверхности йогурта из кипяченого молока у меня сверху образовалась пленочка, похожая на пенку, а однажды желтоватая корочка, похожая на застывшее топленое масло. По запаху и другим признакам йогурт был совершенно нормальный, заканчивалось тем, что я эту пленку-пенку просто выбрасывала, а йогурт прекрасным образом съедался.
По поводу наполнителей - в йогурт можно добавлять много разных вкусностей: фруктов-сухофруктов, меда, злаков, орехов, шоколада, если очень хочется, то и сахара, но все эти дополнения вносятся обязательно в уже готовый йогурт!
Многие рецепты, в том числе в книжках, которые прилагаются к йогуртницам, утверждают, что можно добавлять фрукты и другие наполнители в молоко перед сквашиванием. Это не правильно. Во-первых, нарушается процесс сквашивания, бактериям гораздо проще перерабатывать глюкозу, нежели молочный сахар лактозу, фрукты, например, могут "забродить", что для полезного йогурта совершенно не нужно. Во-вторых, вместе с наполнителями в молоко вносится дополнительная микрофлора, которая, попадая в благоприятные условия начинает активно развиваться, и мы уже не знаем, какие именно процессы протекают в нашем йогурте. Чаще всего, все обходится без последствий, в интернете Вы найдете кучу историй, что "мол всю жизнь с клубникой кваши, сахарку насыплю и прекрасно", но, на мой взгляд, рисковать не стоит. На производстве, кстати, все добавки вносятся в уже готовый йогурт, и кстати, сырые фрукты не используются, только обработанные, стерилизованные-пастеризованные, чаще всего, сладкие варения и джемы (это не полезно, но безопасно, и срок годности больше). Лакомство со свежеми, сезонными плодами - это только домашний вариант :)
По поводу Наринэ мне пока нечем Вас порадовать :( Обежала ближайшие аптеки - нигде не нашла закваски, так что пока ищу. Уж очень не хочется связываться с доставкой из-за одной заквасочки для эксперимента. Пока надеюсь купить, так сказать, вручную. И тогда обязательно отпишусь :)
С уважением,
Мария
Помогите разобраться, Мария.... Сегодня поставила квасить ацидолакт (заболел ребенок, колем антибиотики), все сделала по инстр: молоко "домик в деревне" 3,5% подогрела до 37 *, поставила в йогуртницу, спустя 4 часа отошла сыворотка, молоко жидкое....
Что я сделала не так???
Спасибо заранее! Очень жду ответа...
С ув.Светлана
Вынула банки из йогуртницы, мой ацидолакт оказался перекващенным.... Сыворотка и на поверхности, и внутри продукта.... На помню, что по инстр время сквашивания 8-10 час, в моем случае через 4 часа продукт перекис...
Теперь все))))
Жду Ваших комментариев! Для меня очень важно оазобраться, почему он не получился, йогурт получается идеальным....
Да еще и закупила его впрок (случается, что пропадает с полок магазинов), и ребенку очень хочется помочь, поддержать кишечник, уж очень антибиотики серьезные((((
Спасибо заранее!
С ув. Саетлана
Судя по описанию могу предположить две причины.
1. Перегрев йогуртницы. Для Ацидолакта, как и для любых ацидофильных продуктов температура, оптимальная для йогурта, высоковата. Хорошо бы квасить в диапазоне 30-37. Хотя Ацидолакт не очень капризный (в сравнении с Наринэ) и в обычной йогуртнице у меня если и дает сыворотку, то совсем не много.
2. Молоко. К сожалению, не все марки молока (даже ультрапастеризованного) хорошо квасятся. Технологических причин может быть очень много. У меня вот с "Домиком" не всегда все складывается удачно, хотя вроде бы и солидный бренд.
Памятуя Ваш рассказ об обезжиренном молоке, я оттестировала йогурт на молоке 0,5%, хочу сказать, что он у меня неплохо заквасился, да, сгусток слабый, "влажный", если йогурт встряхнуть, тут же появляется сыворотка, но совсем в небольшом количестве. Вот я и подумала тогда про Ваш случай. Йогурт обычной жирности у Вас заквашивается нормально? Без сыворотки? Я бы попробовала подложить под баночки картонку и поменяла бы марку молока.
Как вариант, можете попробовать приготовить Ацидолакт в термосе, в этом случае Вы точно избежите перегрева, что для ацидофильных бактерий очень важно, но марку молока я бы все равно испробовала другую.
С уважением,
Мария
Спасибо за Ваши комментарии!
Насчет молока.... Йогурт виво получается идеальным на 3'5 %и 2'5 %, 0,5%, менее густой, сыворотка появляется только внутри, и только на обезжиренном молоке, но это не портит его вкусовые качества, в случае с 3,5 и 2,5%, все просто замечательно! Причем здесь отлично справляется и "домик в деревне" и др марки.
Я так же как и Вы подозреваю йогуртницу в перегреве.... Хотя должна отметить, что когда я слила сыворотку с ацидолакта, то внутри, впринципе, оказалась очень не плохая на вкус масса... Нежная, мягкая, слегка скользкая и обсолютно не кислая, но детям все равно не рискнула давать((((
То что касается йогуртницы, картон я предложила еще в самом начале, как прочитала Ваши советы, собственно, по этому йогурт и стал получаться))) в случае с Наринэ и Ацидолактом, к сожалению он не спасает(((
Со дня на день должны привезти йогуртницу виво (в нашем городе ее в продаже нет, пришлось заказать...), как думаете, она справится? А пока попробую квасить в термосе, хотя должна признать, что термос с Наринэ так же не помог((( А в йогуртницу верну квасить йогурт ;)
Вам огромное за Ваши советы, Мария!
Всего Вам доброго!
С ув.Светлана
Мария, не совсем по теме, но я не знаю у кого спросить....
Мне сегодня привезли долгожданную йогуртницу виво с терморегулятором, на радостях побежала ставить ацедолакт..... И тут выясняю, что не все в порядке с моей новой йогуртницей((((((
Если я правильно поняла, то Вы являетесь обладательницей именно такой йогуртрицы? Мария, я перелопатила весь инет, нигде нет по шаровой инструкции по эксплуатации прибора(((( у меня после вкл не выставляется время..... Т.е. я вкл в розетку, нажала на вкл, выбрала темп, а вот задать время не получается, так и остается по нулям.... Правда через несколько сек начинается отсчет ( начинают бежать минуты по возрастанию) похоже, что она начинает греть, во всяком случае крышка покрывается конденсатом...
Ничего не понимаю((( во вкладыше о подобных ситуациях не написано((( в инете тоже ничего не нашла(((
Очень жаль, если окажется бракованной((( уж очень я ее ждала(((
Помогите, пожалуйста, Мария! Расскажите, как она должна вкл? Буду очень-очень признательна!!!
Я ее заказывала в др город, теперь даже не знаю, смогут ли ее отремонтировать местные мастера(((
Спасибо заранее, Мария!
С ув.Светлана
Чтобы запустить йогуртницу VIVO, Вы, после того, как вставляете штекер в разетку, нажимаете стачало на значек вкл./оС (центральная кнопка с красной обводкой). При каждом нажании на этот значек йогуртница поочереди предлагает Вам один из трех температурный режимов.
Когда Вы определились с режимом, Вы нажимаете на кнопочки "час" и "мин", устанавливаете нужное время. Буквально через несколько секунд йогуртница автоматичести обнуляет таймер и начинает работу, при этом на таймере начинают прибавляться минуты (отработанное время).
У меня пара йогуртниц :) Одна Tefal - в ней я обычно готовлю йогурты, мне нравятся маленькие баночки по 125 г, а вот все остальное я готовлю в VIVO на 30 оС, очень довольна. И Ацидолакт, и кефир, да и йогурт - все получается очень хорошо.
Надеюсь, теперь у Вас не будет сложностей с домашней кисломолочкой! Пишите, как Ваши дела! Всегда рада помочь :)
С уважением,
Мария
Я очень признательна Вам за Ваш ответ! Вся изволновалась по поводу йогуртницы, решила, что либо бракованная, либо пока летела ко мне, повредили....
Поставила на ночь ацедолакт, встала утром проверить, молоко жидкое, поставила на дополнительное сквашивания на пару часов, как написанно в инстр, и... О чудо! При установке времени, мой циферблат стал показывать указанные мною часы!!!!! А дальше, как Вы описали, обнулилось и начался отсчет. Спустя пару часов мой ацедолакт готовый переселился в холодильник)))) все получилось здорово!!!! Тьфу, тьфу,тьфу!
Мария, проинструкцируйте пожалуйста, каким должно быть молоко( %), и каким получается продукт в итоге? У меня он получился больше питьевой, однородный, тягучий, немного скользкий (отходит от стенки стакана без следов, думаю понятно объяснила;)) ) очень нежный, без сыворотки и кислинки.
Еще... вы пишите, что все, кроме йогурта, квасите на 30с, а в инстр оекомендуют 36с... Как все же правильнее?
Мария, и еще один вопрос по йогуртнице виво:
У меня почему кнопка вкл./с работает только на выборе темп, а почему-то по окончании работы она не выкл саму йогуртницу.... Т.е. Чтоб прибор откл, нужно вынуть штекер из розетки... Так и должно быть? Или все таки какой-то брак? И скажи, Мария, долго Вам служит данная модель? А то начиталась в интернете, что слишком быстро выходит из строя((( у кого стаканы не равномерно греет, у кого темп не держит, у кого просто перестает греть....
Спасибо Вам, Мария!!!! Всего Вам доброго!
С ув.Светлана
По плотности у меня ацидолакт получается похожим на йогурт, я обычно готовлю на молоке 2,5, иногда на 1,5-1,8 (в инструкции к какой-то закваске с ацидофильными бактериями вроде бы читала, что последний вариант предпочтительнее, но утверждать не буду). Он действительно получается тягучим, даже чуть скользким. Для ацидофильных продуктов это нормально. А сколько времени Вы его заквашиваете? По-хорошему, ацидофильным бактериям нужно часов 12-14, при этом продукт должен получиться с довольно выраженной кислинкой, повышенное образование молочной кислоты - это одна из особенностей ацидофильной палочки, именно эта особенность во многом объясняет полезные свойства ацидофильных кисломолочных продуктов.
Вопрос о правильной температуре сквашивания довольно сложный, 36-37 градусов считается наиболее универсальным вариантом, так что бифивит, симбилакт, ацидолакт, стрептосан можно смело готовить при 36.
Кефирные грибки предпочитают температурный режим в районе 24-30 оС, поэтому продукты, в закваске которых содержится микрофлора кефирных грибков, собственно, кефир, а также виталакт, лучше квасить на 30, творог и сметану тоже лучше делать на 30.
Дабы не путаться, я для себя опытным путем давно пришла к варианту, что в йогуртнице VIVO я все квашу на 30, перегрев хуже. А потом, на 36-42 у меня пару раз было так, что дно стакана створаживалось, вероятно, фактическая температура выше заявленной, с термометром я не проверяла, а на 30 подобных проблем не было.
В моей йогуртнице VIVO тоже самое, что и у Вас, кнопка вкл/С работает только для выбора температуры, и когда выбранное время истекает, йогуртница дает звуковой сигнал, но сама не выключается. Инструкция у меня давно потеряна, так что уж не знаю, должна ли она автоматом отключатся, но суда по принципу, по которому обычно работают терморегуляторы - не должна. По времени работы у меня этот прибор уже где-то год, может быть чуть больше, тьфу-тьфу - пока не подводила, хотя я тоже слышала, что у данной модели частенько встречается брак. Будем надеяться, что нам повезло :)
С уважением,
Мария
Спасибо за информацию!!! Всегда очень доступно, а главное очень полезная (информация;) )
Да, Мария, я тоже слышала, что для таких продуктов нужно обезжиренное молоко... С Наринэ так, во всяком случае.
На счет моего ацидолакта... Я поставила, вроде бы на 8 часов, как я писала выше, мой аппарат, почему-то не реагировал на установку времени, т.е. Я нажимала на кнопку "сам" сам сигнал слышала, а вот таймер показывал только нули.... Поэтому посчитала "про себя" 8 т стала просто ждать)))) через 8часов прозвучал сигнал... Я не открывала крышку йогуртницы, слегла наклонив корпус, увидела, что смесь не загустела, возможно она уже тогда при хватилась, потому что после заявленных дополнительных 2 часов, он уже загустел! Но правда, он получился жиже, сем мой йогурт... Получается он про стоял в йогуртнице 10 часов, в принципе так написано в инструкции, а я теперь думаю, может не до стоял? Поэтому и кислинки характерной, как Вы говорите, не было, и не такой густой получился... Но все равно было вкусно))))!
Сейчас поставила Наринэ, но поставила на 36с, посмотрим, что получится))) может все же обуздаем эту капризулю-Наринэ))))))
Мария, спасибо Вам огромное за Ваши советы!
Всего Вам доброго!
Светлана
Вы уж простите, что мучаю Вас своими вопросами, но мне без Вас, боюсь, не разобраться((( Вы на короткой ноге с бактериями и заквасками, а я только знакомлюсь ;)))
Мария, я все по вопросу Наринэ... Вчера поставила закваску, часов через 15 напиток "при хватился", пере ставила в холодильник, но... Внутри, мне показались какие-то пузырьки. А через пару часов, и правда, пузырьки в закваске. И вкус, какой-то специфический, вроде не кислый,слегка тянется, но после вкусие какое-то есть... Что это может быть, Мария? Когда вынимала стаканы, были едва теплые... У меня такое ощущение, что йогуртница отключалась.... Подскажите, она отключается после заданого вручную времени ( я поставила на 12 часов 36с).... Мне кажется, что она откл раньше... Теперь буду ставить днем, чтоб отследить ее работу.
Буду ждать Ваших комментариев!
Спасибо заранее!
У меня йогуртница самостоятельно ни разу не отключалась, если только кто-нибудь из домочадцев случайно из разетки выключал. А почему Вы думаете, что отключалась? 36 градусов - температура тела, если водой такой температуры на запястье капнуть, так и вообще можно не почувствовать, стаканы и не должны быть горячими, только слегка теплыми.
С Наринэ мне попрежнему сложно Вам помочь в конкретных деталях, я так и не купила пока этой закваски.
С пузырьками я сталкивалась только в кефирных продуктах, в них действительно можно иногда заметить пузырьки, но в общем-то в этих продуктах присутствуют дрожжжи. В Наринэ вроде бы дрожжей не должно быть... И сказать, что ацидофильные продукты сильно отличаются по вкусу от другой кисломолочки я не могу, разве что они чуть кислее, и, как уже не раз говорилось, более склизские и тягучие.
Еще бывает так, что внутри стакана, около стенки, как бы жидкость, можно, в принципе, сказать, что в пузыре, это скрытая сыворотка, но явного мелкого пузырения она не дает.
Если Вас что-то в молочном продукте смущает, запах ли, вкус ли, лучше такой продукт не употреблять в пищу, мало ли... могло что-то случайно попасть, или молоко подвело.
Я больше чем уверена, что наринэ от других ацидофильных продуктов сильно отличатся не может, но может так какие-то особые штаммы ацидофильной палочки, в общем, нужно, конечно, найти закваску и попробовать. А так, сложно что-то утверждать.
С уважением,
Мария
Спасибо за Ваши комментарии!
По поводу йогуртницы.... Решила, что отк, потому как,установила ее в 18 часов, вручную выставила время 12часов, а когда в 7 утра подошла проверить, то на табло светило 6ч.....мин, вот и решила, что был какой-то сбой. Тем более, содержимое оказалось жидким, я конечно не открывала крышку, наклонив йогуртницу, убедилась, что не готово...пришлось добавлять время ... А рабочая закваска, в итоге, постояв в холодильнике, стала немного по гуще, тягучая, немного скользкая, совсем немного кислит, но..... С пузырьками...как бы, забродила что ли... Всю посуду я вымыла и ошпарила кипятком, об работала крышку флакона спиртом...не должно было ничего попасть... Мария, я думала, с чем же ее сравнить.... Она похожа на тесто для оладий! Не жидкая, однородная, и с пузырьками. Вот, думаю, что Вам будет понятно)
Мария, что скажете, не рисковать, не квасить на ней?
Спасибо заранее!
По поводу йогуртницы еще подумала, а может такое быть, что ночью свет отключали? Может по этому со временем накладка?
По поводу пузырьков, дело может быть не только в том, что что-то попала, может быть проблема была в молоке, даже с ультрапастеризованным такое бывает, не должно конечно, но... я бы не стала рисковать, особенно если Вы раньше готовили Наринэ и подобного явления не наблюдалось.
С уважением,
Мария
С Наринэ, никак не "подружусь".... Сколько попыток, и ни одна не удалась((( правда, это первый случай, когда не отошло сывороткой, и вообще заквасилось! Но за пузырилось)))))Она всегда либо не сквашивалось, либо сворачивалось...
А по поводу йогуртницы, возможно, что и отключали свет, теперь буду ставить днем, так хоть проконтролировать можно!
Спасибо, Мария!
С ув.Светлана
Обязательно получится, и с Наринэ тоже! Прогресс уже есть :) а значит, его не остановить!
С уважением,
Мария
прочитала все комменты в Вашем блоге, решила сделать все правильно: купила ультрапастеризованное молоко, немного подогрела в микроволновке, тщательно перемешала, разлила по стаканам, крышками не закрывала. вот, стоит уже 9 часов, а по консистенции - молоко. как было, так и осталось. оставлю еще часов на 6, до утра, но в положительный исход уже мало верится....
вот у меня вопрос: в чем важность накрывания или не накрывания крышечками баночек? как лучше накрывать или нет?
спасибо!
Баночки крышечками накрывать не стоит. Вы возможно обращали внимание, что во время работы йогуртницы на крышке самого прибора образуется конденсат. Крышки прибора обычно имеют такую форму, что капельки собираются в определенном месте, но в баночки не попадают. Если Вы закрываете баночки крышечками, то весь конденсат окажется в Вашем йогурте.
Когда Вы пишите, что в результате сквашивания у Вас получается что-то похожее на простоквашу, первое о чем я подумала - перегрев (можно попробовать подложить под баночки картонку), но тогда не понятно, почему сейчас продукт не заквасился. Еще я бы порекомендовала сменить молоко, но это Вы уже сделали. Я не квашу Эвиталию, поэтому мне сложно сказать, сколько нужно времени для ее приготовления. Напишите, пожалуйста, что у Вас в итоге получилось, потому что по описанию, Вы все делаете правильно. А когда молоко подогреваете, проверяете температуру на запястье (должно быть чуть-чуть теплое, температура практически не ощущается)?
С уважением,
Мария
прочитала все комменты в Вашем блоге, решила сделать все правильно: купила ультрапастеризованное молоко, немного подогрела в микроволновке, тщательно перемешала, разлила по стаканам, крышками не закрывала. вот, стоит уже 9 часов, а по консистенции - молоко. как было, так и осталось. оставлю еще часов на 6, до утра, но в положительный исход уже мало верится....
вот у меня вопрос: в чем важность накрывания или не накрывания крышечками баночек? как лучше накрывать или нет?
спасибо!
Мария, здравствуйте! Спасибо Вам большое, что не обошли меня вниманием! Считаю, Ваш блог очень полезным, для начинающих - просто идеально!!!
Отчитываюсь :)
Йогурт на сухой закваске Эвиталия получился отличный, не кислый, не расслоился, НО... было много сыворотки. Делала на ультрапастеризованном молоке, 3.2% жирности, йогурт получился для меня жирноват. Квасилась эта партия около 14 часов. Взяла с этой партии стаканчик йогурта и заквасила им вторую партию, но уже на ультрапастеризованном молоке 1.5% (молоко Простоквашино, попробовала - сильно ощущается вкус сухого молока). Квасила 6.5 часа: сыворотки нет, жидковат, как питьевой, немного с кислинкой, но мне так нравится, я не пью сладкие йогурты, а добавляю, перемолотую на блендере зелень петрушки, укропа, кинзы...
по поводу конденсата: он был, причем, равномерно по всей поверхности крышки, но ничего не капало вниз.
баночки и крышки я не стерилизую, просто мою с хоз мылом и вытираю насухо чистым полотенцем
Спасибо за теплые слова, очень приятно, что информация в блоге оказалась полезной :)
И спасибо, что поделились опытом. Попробуйте подкладывать под баночки картонку, большое количество сыворотки - это все-таки возможное свидетельство перегрева. То, что йогурт на молоке 1,5 получился у Вас жидковатым, это тоже нормально, плотность йогурта во многом зависит от жирности молока. На молоке с низким содержанием жира хорошо видно его качество, если можно так сказать. Финское, как это не обидно, даже при 0,5 дает вполне стойкий сгусток :) Я частенько квашу Простоквашино 2,5 - довольна.
По поводу стерилизации - это конечно один из самых надежных и предпочтительных вариантов подготовки посуды к заквашиванию (пластмассовые крышки стерилизовать не стоит), он хорош не только тем, что довольно эффективно уничтожает все бактерии, но и тем, что после стерилизации капельки воды сами высыхают внутри баночек, а значит, контакт с полотенцем не нужен. Если не стерилизовать, я бы предложила Вам обрабатывать баночки содой, тщательно промывать, не вытирая, пусть сами досыхают.
Надеюсь, у Вас все будет получатся! Всегда рада помочь. Вкусного Вам йогурта!
С уважением,
Мария
Хочу Вам задать свой вопрос о приготовлении йогурта. В недавнем прошлом озаботилась приготовлением этого продукта. Начала с Наринэ форте (жидкая форма). Готовила в мультиварке. Несмотря на все жалобы на Наринэ йогурт получился с первого раза за 8 часов на пастеризованном молоке 2,5%. Консистенция однородная, сыворотки не было. Закваску покупала несколько раз, все было замечательно. Но в последние два раза йогурт не получился. Подозрение на закваску, так как она стала более жидкая. У нас в городе Наринэ форте продается только в одной аптеке. С учетом Нового года завоза не было, а ребенка то кормить надо. Поэтому я решила попробовать закваску Vivo.
Ставила на 8 часов. Получилось вот что: сверху отделилась сыворотка, немного но была. Консистенция не такая однородная как у Наринэ, чуть крупинками что-ли. Но крупинки не как творожные, а такие мягкие, есть что-то такое в структуре неоднородное. Даже не знаю как по другому описать. Вкус в принципе нормальный, хотя и мужу и мне больше Наринэ понравился (ну тут уж дело вкуса). Послевкусия никакого отрицательного нет.
Мария, подскажите, пожалуйста, такую консистенцию йогурта Vivo можно считать нормальной или нет?
Использовала также пастеризованное молоко 2,5%, кипятила, температуру проверяла градусником. Причем когда делала Наринэ ради интереса проверила на выходе температуру готового продукта - 39,6. Закваску доставала из холодильника заранее. Буду очень благодарна за помощь.
Спасибо за теплые слова, рада, что сайт оказался полезным :)
По Vivo, Вы использовали закваску для йогурта или ацидолакт (аналог Наринэ)? И вопрос по крупинкам, они равномерно распределены по всему продукту или сконцентрированы больше по стенкам тары?
Йогурт у меня всегда получается однородным. Небольшое уплотнение консистенции можно наблюдать на дне стаканчиков, где они соприкасаются с дном и стенками йогуртницы, там, где температура прибора максимальная. В йогуртнице, которая работает при 30 градусах сыворотки практически не бывает, та, в которой t выше (42-45) сыворотка появляется чаще.
Вообще, сыворотка в кисломолочных продуктах - это нормально. Связано данное явление с самой структурой кисломолочного сгустка. Сыворотка есть всегда, просто она как бы скрыта, распределена по самому продукту, со временем часть ее выпрессовывается наружу.
Образование видимой сыворотки может быть связано с температурой - например, при перегреве, сыворотка + творожная консистенция. Кроме того, количество выпрессовываемой сыворотки зависит от времени сквашивания, качества молока (от кислотности и способности удерживать жидкость), вида кисломолочных бактерий, входящих в состав закваски.
Если сыворотки относительно не много, нет посторонних запахов и вкуса, продукт не похож за скисший/свернувшийся, то опасаться сыворотки не стоит.
Ацидолакт по сравнению с йогуртом более чувствителен к температуре, при его приготовлении сыворотки может быть больше, консистенция - гладкая, по сравнению с йогуртом - более тягучая, даже чуть скользкая - особенность сгустка, образованного ацидофильными бактериями.
Если Ваша мультиварка обладает функцией "мультиповар", можно попробовать готовить кисломолочку не на программе "йогурт", а при ручной установке минимальной температуры, например, 35 оС (ниже мультиварки вроде бы не поддерживают). Также, возможно, Ваш йогурт был готов уже через 6 часов, попробуйте проследить этот момент.
Надеюсь, что смогла Вам помочь, пишите, все ли у Вас получается.
С уважением,
Мария
В моей йогуртнице 6 баночек, я ем по 1му йогурту в день. Делаю на закваске Виво. В инструкции написано, что хранить йогурты готовые до 3 дней. Насколько это вредно хранить его 6 дней? И можно ли?
Спасибо за ответ!
Информация о том, сколько может храниться домашний готовый йогурт от источника к источнику сильно рознится, где-то утверждается, что не более 72 часов, где-то - до 10 дней в холодильнике. В ГОСТ-ах на кисломолочку часто можно встретить 72 часа, это то время, которое отводится на безопасную реализацию свежей продукции (без консервантов и вакуумных спец.упаковок), так что рекомендации VIVO вполне понятны и обоснованы.
В процессе хранения бактериальный состав йогурта будет постоянно меняться, количество живых кисломолочных бактерий будет естественным образом постоянно сокращаться, кроме того, продукт постоянно подвергается процессам окисления и пр., а при неправильном хранении в кисломолочке может довольно быстро развиваться патогенная флора.
Таким образом, в первые дни (как раз 72 часа) после приготовления Ваш йогурт - максимально полезен и безопасен.
Но между промышленным и домашним йогуртом есть одна существенная разница, домашний йогурт, после приготовления обычно сразу попадает в холодильник, где и храниться до самого поедания (без транспортировки, открытой магазинной витрины, и прочих факторов, отрицательно влияющих на качество и срок хранения). На практике, нужно ориентироваться по продукту, если Вы готовили его на ультрапастеризованном или кипяченом молоке, то такой продукт может храниться чуть дольше, чем продукт, приготовленный на пастеризованном без кипячения. Ориентируйтесь по внешнему виду, запаху, вкусу, если хоть что-то вызвало Ваше подозрение, от такого йогурта лучше отказаться.
У меня йогурты обычно съедаются сразу, в течение суток, но, если вдруг залеживаются, а такое тоже иногда бывает, то я не храню их больше 5-6 дней, даже если они не вызывают никаких подозрений, в крайнем случает - использую их при тушении различных продуктов. Пару раз бывало, что доедала йогурты, которые простояли дней 10 - все было в порядке, без отравлений, но таких ситуаций я, как уже написала, стараюсь избегать.
С уважением,
Мария
Спасибо за полезную информацию :)
Интересно и доступно все написано.
Я тоже первый раз в жизни начала готовить йогурт дома, купила для этого йогуртницу vitek 2600.
Попробовала вчера приготовить на молоке 3,2 и добавила магазинный йогурт без консервантов. Поставила на 8 часов.
После приготовления открыла крышку и был запах как у кефира слега сбродившего :(. Консистенция больше жидкая и есть водичка. Но по вкусу вроде не плохо.
Подскажите , пожалуйста, каким должны быть запах? И вкус? И температуру вы замеряете( когда греете молоко) кухонным термометром?
Я в этот раз на " глазок" грела молоко ( не успела купить кухонный термометр). Думаю может в этом причина. Но молоко точно не кипятила:)
Заранее спасибо за ответ!
У готового йогурта должен быть приятный кисломолочный запах, без какого-либо намека на скисший/сбродивший продукт, йогурт должен загустеть, по вкусу - характерная для свежей кисломолочки кислинка, небольшое количество сыворотки вполне допустимо, но то, что Вы описываете мне не нравится. Для ориентира - Ваш домашний йогурт по всем внешним признакам должен быть похож на качественный натуральный магазинный йогурт нормальной жирности.
Температуру я измеряю на глаз, капаю на запястье, молоко должно быть чуть теплым. А какое молоко Вы использовали, пастеризованное или ультрапастеризованное? Опишите более подробно, что вы делаете? Посуду стерилизуете/ошпариваете кипятком? Пробовали ли готовить йогурт снова? Какой результат?
С уважением,
Мария
Что я делала и какое молоко.
Молоко было па стерилизованное, закваска йогурт для детей ( типа бифидок ) и жидкий йогурт был.
Посуду всю в начале кипятила с содой ( так как новая йогуртница) потом ошпарила кипятком. Но я это делала не прям перед заливанием молока, а чуть раньше и у меня остались баночки открытые и сохли ( хотя уже потом нашла ваш сайт и прочла, что нужно на сухо вытирать).
И еще по глупости, все остальное, кувшин для молока, ковш и ложку, тоже ошпарила, но на сухо не вытирала.
Еще по глупости, магазинный йогурт я сразу добавила в литр молока и мешала ложкой. Хотя нужно было в начале в небольшой объем добавить, тщательно помешать, а потом все молоко добавить.
Больше не готовила, но планирую после выходных. Хотим попробовать на нашем молоке козьем, но тут я знаю надо в начале кипятить молоко, потом ждать когда остынет.
Вот такой процесс у меня был.
Буду рада вашей консультации :)
Я предпочитаю для домашней кисломолочки специальные, лиофилизированные закваски, на мой взгляд, это и полезнее, и безопаснее. Но если в качестве закваски у Вас магазинный йогурт - лучше выбирайте натуральный, без добавок и без приставок "био-", "бифи-" и т.п. Связано это с тем, что бифидобактерии в домашней кисломолочке практически на развиваются.
С посудой Вы в принципе все делаете правильно, еще когда я только начинала осваивать йогуртоварение, я посуду кипятила и потом вытирала, сейчас я делаю по-другому, всю посуду (баночки, ложки и т.п.) минут 10 стерилизую в пароварке, затем баночки выкладываю на боковую грань, после стерилизации они на столько горячие, что моментально просыхают. Таким образом их не нужно вытирать, соответственно нет контакта посуды с полотенцем, так намного гигиеничнее.
Закваска сначала разводится небольшим количеством молока, а затем вводится в его основную массу для того, чтобы ее было легче размешать до однородности.
Если Вы будете использовать ультрапастеризованное молоко - его кипятить не нужно, только слегка подогреть. Пастеризованное и сырое - нужно кипятить, а затем остужать до нужной t. Парное молоко, сразу после дойки, не заквасится, поскольку в нем содержатся в-ва, препятствующие развитию микрофлоры. И еще такой момент, козье молоко, в силу того, что в нем содержится больше бактерицидных компонентов, чем в коровьем, заквашивается хуже (дольше, по консистенции йогурт из него получается жиже), в общем, к нему нужно приноровиться.
В остальном, Вы вроде бы все делаете правильно, я пока не понимаю, почему в первый раз у Вас не все получилось, причина могла быть и в молоке, и в закваске, и в йогуртнице. Напишите, пожалуйста, что у Вас будет получаться в дальнейшем. Если с козьим молоком не сразу получится, попробуйте ультрапастеризованное коровье, чтобы, так сказать, отладить процесс, 1-2 удачных заквашивания, и Вы будете чувствовать, что нужно скорректировать.
С уважением,
Мария
Так приятно, что есть такие позитивные и отзывчивые люди, который могут потратить время на нас начинающих и быть нашим наставником.
Вы мне подкинули сразу несколько идей:)
1) я обязательно попробую другую закваску( сегодня муж пойдем в магазин, возьмет тогда обычный йогурт, без добавок и био или бифидо) , а я потом возьму как вы лиофилизированные закваски( его можно в аптеке купить? И такое прям название или есть название фирмы, которое я могу назвать аптекарю , чтоб он понял о чем речь?:)).
2) у меня же тоже есть пароварка :) буду стерилизовать в пароварке.
3) не допущу ошибки, что сразу литр молока смешаю с йогуртом натуральными, а постепенно
4) использую совет как температуру молока контролировать( на запястье-должно быть чуть теплее, но не обжигать).
5) так как козье молоко мы уже привезли, попробую на нем. Прокипячу и остужу до нужной температуры.
И Большое спасибо, что предупредили, что будет жиже и не нужно парное сразу использовать!!! А то я бы подумала, что я вообще не способна делать йогурт!! Возможно тогда увеличить время до 10 часов? Или даже 12?
Позже попробую взять снова в магазине молоко и отработаю навыки на нем, как вы рекомендовали.
И большое спасибо, что рассказали про био- и бифи, что они не развиваются в домашних условиях. Вы для нас кладезь знаний и эксперт:)
Так здорово, что вы так хорошо знаете все про процесс приготовления йогурта в домашних условиях :)
Еще раз спасибо!!
Спасибо за теплые слова, рада помочь :)
Специальные, сухие (лиофилизированные) закваски продаются как в аптеках, так и в интернет-магазинах (выбор гораздо больше), сейчас даже в обычных магазинах появляются. Продавцу Вам так и нужно сказать "сухие закваски для йогурта". Их производят несколько фирм, есть закваски VIVO, есть Lactina, Каприна - компаний много, у этих производителей есть закваски для йогуртов, кефира, сметаны, бифивита и виталакта (детская кисломолочка) и др. В аптеке Вы скорее всего найдете Наринэ (ацидофильный продукт, но Вам нужна именно закваска, а не капсулы), а также Эвиталию (строго говоря, это не йогурт, а кисломолочный продукт с богатым бактериальным составом).
По времени сквашивания. Ориентируйтесь не столько на время, сколько на консистенцию. Если через 6-9 часов (это ориентировочное время) йогурт не загустел, его смело можно оставить еще на 3-6 часов. Факторов, влияющих на время приготовления много, довольно быстро Вы приспособитесь именно к своей йогуртнице.
Пишите, как Ваши дела! Надеюсь, у Вас все будет получаться.
С уважением,
Мария
Спешу поделиться результатом второго опыта :)
Во-первых, спасибо за ориентиры по компаниям -производителям заквасок и варианты заквасок. Все выписала себе в телефон, пойду смотреть в магазин или аптеку, позже в интернете, если не найду в магазине или аптеке.
Теперь мой опыт:
Как я говорила, молоко в этот раз козье.
Посуда также ошпарила ( кастрюлю, ложку, мешалку от блендера)
А вот банки и крышки стерилизовала 10 минут в пароварке.
Молоко прокипятила ( не парное использовала), остудила и проверила на запястье температуру. Даже обожглась первый раз:) подождала когда еще остынет, и начала делать закваску.
В посуду добавила немного йогурта( натуральный магазинный, только там была пометка " с закваской", т.е. Какая имена закваска использовалось, не указали. Сам йогурт из магазина- жидкий достаточно и кисленький.
Эту небольшую порцию перемешала блендером, добавила еще молока и йогурта, снова помешала. И так три раза в общей сложности мешала.
Разлила по банкам и так как ставила на ночь, решила сразу на 11 часов поставить.
Утром муж перед работой убрал в холодильник.
Через 3 часа, решила посмотреть что получилось:
1) йогурт гуще чем первый раз! Даже пару секунд лодка стояла вертикально :). Да, как вы сказали он более жидкий, но в принципе даже гуще чем, тот, что я купила в магазине для закваски и нет отдельно воды, как в первый раз :)
2) сверху как будто немного пенка запеклась :) , т.е и сыворотки сильной не было.
3) запах. Запах слегка с кислинкой, но не такой резкий как в йогурте, что я купила в магазине для закваски.
4) вкус с кислинкой и похож на магазинный йогурт, но немного слаще( так как само молоко было сладковатое).
В общем съела первую банку.
Будем экспериментировать дальше :)
Большое вам спасибо! :)
Вы очень основательно подошли к делу! Смело перемешивайте все ложкой, без блендера :) А пенка на верху - она как пленочка от топленого масла? Мне когда удается свежее молоко достать, тоже так бывает, это жир, который при кипячении растаял.
Рада, что все у Вас получилось! Вкусного Вам йогурта :)
С уважением,
Мария
Попробую ложкой мешать в следующий раз :))
Пленка больше на пенку была похоже, она совсем тонкая была, и как будто молоко когда кипятишь и пенка поднимается. Вот на такую пенку похоже, только густая, а не как пенка легкая :).
Я когда молоко кипятила, потом пленку убирала. Подумала, что может на на консистенцию повлияет или вкус.
Съели с мужем еще по банке, больше рассмотрела консистенцию. Немного похоже на вид- как творожное Чудо-йогурт, где внизу фруктовый джем, а сверху йогурт воздушный-творожистый. Но у меня жидко-творожистый больше :)
С пленкой Вы все правильно сделали. А вот творожистая консистенция может говорить о том, что йогуртница слегка перегревает. При это еще часто выступает довольно большое количество сыворотки. В Ваше первое заквашивание это как раз и могло произойти. Йогурт из козьего молока имеет менее плотный сгусток, и в этом случае сыворотка могла уйти внутрь йогурта. Такая проблема с йогуртницами весьма распространена, попробуйте подложить под баночки картонку.
С уважением,
Мария
Все так хорошо и подробно описано! Большое спасибо за Ваш опыт, ведь на сложности с Наринэ действительно много жалоб :) Хочу добавить, что, если есть возможность, температуру можно устанавливать чуть ниже, градусов 35, что будет для ацидофильных продуктов еще более комфортным вариантом.
С уважением,
Мария
Как я поняла в вашем доме йогурт на закваске частый гость. Заметили вы у себя изменении, видно ли пользу на глаз?)
Молочка и в моем доме частый гость. Совсем не давно попробовала закваску виво йогур, с первого раза получился густой и приятный вкус.
А пробовали ли вы на домашнем молоке и сметане заквасить продукт? У меня получается жидковато, зато из настоящих продуктах:)
Я действительно готовлю йогурт дома, в общем-то, в магазине я этот продукт не покупаю уже несколько лет. Сейчас альтернативы домашнему йогурту для меня просто нет.
Когда я только знакомилась с йогуртоварением, в качестве закваски использовала и натуральный йогурт, и сметану. Сложно в это поверить, но купить специальные закваски для домашней кисломолочки еще 5-6 лет назад было крайне сложно. С тех пор как я довольно детально изучила процессы кисломолочного сквашивания, а также влияние бактериального состава закваски на качество, консистенцию, вкус и безопасность домашней кисломолочки, я делаю йогурты на ультрапастеризованном молоке и лиофилизированных заквасках.
Что касается домашнего молока, если Вы абсолютно уверены в качестве купленного сырого молока, или, еще лучше, держите свою Буренку - вопросов нет, такое молоко прекрасно! Хотя для домашней кисломолочки его все равно необходимо кипятить. Мне же достать качественное деревенское молоко не так легко, поэтому, когда удается раздобыть такое молоко, мы выпиваем его в виде молока, или я готовлю блюда, для которых достаточно пастеризации, дабы сохранить максимум пользы (кипячение в домашних условиях разрушает молочные белки в большей степени, чем современная промышленная стерилизация-ультрапастеризация). Жителям городов я рекомендую делать кисломолочку из ультрапастеризованного промышленного молока, поскольку это значительно повышает безопасность домашних продуктов, ну а пользу живых кисломолочных культур обеспечит как раз специальная закваска.
С уважением,
Мария
Покой йогурту нужен для того, чтобы молочный сгусток получался более плотным и стабильным (меньше выделялось видимой сыворотки). Возможно, Вы обращали внимание, если йогурт размешать, его консистенция станет жидкой и этот процесс необратим.
С уважением,
Мария
На самом деле, время сквашивания зависит от температуры сквашивания и от вида бактерий в закваске. Переквас действительно может проходить чуть быстрее за счет того, что кисломолочная флора уже находится в активном состоянии (сухим бактериям требуется время, чтобы "очнуться").
Пишите о своих экспериментах, буду рада узнать о Ваших успехах!
Удачи Вам!
Мария
Рада, что все у Вас получилось!
Попробую объяснить в чем разница между закваской и магазинным продуктом, и что происходит при переквашивании.
Закваска - это подборка кисломолочных бактерий, свойственных тому или иному кисломолочному продукту в очень высокой концентрации (обычно 10 в 9-й степени и выше), находящихся в состоянии "сна". Когда Вы вводите такую закваску в молоко (стерилизованное, ультрастерилизованное или кипяченое, то есть без собственной микрофлоры), вы получаете живой продукт, например, йогурт, микробиологический состав которого Вам известен, а следовательно, можно рассчитывать на полезность и безопасность такого продукта.
После того, как Вы приготовили йогурт, его микробиологический состав начинает меняться, количество живых бактерий естественным образом сокращается (максимальная концентрация - сразу после приготовления, довольно высокая - еще где-то 72 часа в зависимости от условий хранения), кроме того... в продукте развивается дополнительная микрофлора, поскольку создать абсолютно стерильные условия для готового йогурта сложно.
Когда Вы используете в качестве закваски йогурт от предыдущей партии, то есть переквашиваете, микробиологический состав каждой следующей партии будет все больше и больше отличаться от эталонной. С этим связано и то, что каждая следующая партия требует другого времени сквашивания, а по вкусу получается все кислее и кислее.
Когда Вы используете в качестве закваски магазинный йогурт, происходит тот же процесс перекваса, с той лишь разницей, что у нас нет информации о составе закваски магазинного йогурта, о том, как он транспортировался и хранился до момента приобретения, то есть, мы нее знаем, какая микрофлора в этом йогурте еще жива, а какая потенциально могла развиться. А бифидобактерии, например, в биойогуртах вообще практически не будут развиваться при домашнем заквашивании, в продукт они попадут только из закваски, поэтому, если мы хотим получить бифидофлору, нам опять же нужны сухие закваски.
Жесткое соблюдение чистоты и стерильности, а также технологии при приготовлении домашней кисломолочки связано именно с безопасностью, а на полезность продуктов как раз влияет выбор закваски, особенно, когда речь идет о маленьких детях, ведь их система пищеварения не совершенна.
Сквасить молоко очень легко, с этим справится практически любая бактерия, как полезная, так и нет. Не хочу Вас пугать! Из практики могу добавить, когда я только начинала изучать этот вопрос, я переквашивала йогурт, приготовленный из магазинного, до четвертой парии - все живы здоровы, никто не отравился. Однако сейчас я готовлю домашние йогурты только на закваске и не переквашиваю. Поняла, что сейчас купить закваску Вам сложно, поэтому если уж брать для заквашивания готовый йогурты, то натуральный, без приставок био- (в составе не должно быть бифидобактерий), с самым минимальным сроком годности, и обязательно смотреть на дату производства - чем свежее, тем лучше. Ну а переквашивать или нет, это уж решать Вам.
С уважением,
Мария
Мне сложно помочь Вам с Наринэ, поскольку я не готовлю этот продукт. На сколько мне известно, для приготовления кисломолочного Наринэ рекомендуется использовать не капсулы/таблетки, а Наринэ в порошке - в стеклянных флакончиках или пакетиках, не знаю, влияет ли выбор формы закваски Наринэ на готовый продукт.
С уважением,
Мария
в йогуртнице температура поднимается постепенно до 45 градусов, в центре, и на пару градусов меньше по бокам, измеряла комнатным термометром, нагревается до 40 примерно за 2-3часа, йогурт не получается! То что в баночке с виду похоже на йогурт, но если помешать он створаживается, одно отличие от того как я готовила раньше- после приготовления сразу убирала в холод, а эти разы проверяла сразу, получился ли- нет не получился, сегодня вновь решила попробовать, одну баночку проверила-опять простоквашей, остальное убрала в холодильник, утром гляну конечно, но что-то мало вериться в чудо... Не знаете в чем может быть дело?
Консистенция, когда йогурт створаживается, то есть в нем образуются творожные "катушки", обычно получается, если температура сквашивания слишком высокая.
Подскажите, пожалуйста, образуется ли в Вашем йогурте сыворотка или творожная масса присутствует в основном на дне баночек? То есть, если йогурт не перемешивать, сверху он совершенно нормальный, а ближе ко дну - творожиться?
Если так, попробуйте подложить на дно йогуртницы картонку.
Пишите, что у Вас получается,
С уважением,
Мария
Помогите пожалуйста разобраться. Есть йогуртница и закваска "Эвиталия" из аптеки. Молоко своё, домашнее, козье. Коза полунубийская и жирность молока больше 4%. Делаю вроде всё по известной технологии: кипячу молоко, остужаю до 37-40 градусов,в небольшое количество молока ввожу "Эвиталию", перемешиваю, затем вымешиваю с общей массой молока и ставлю в йогуртницу. Но!!! Йогурт получается почти положенной консистенции только ближе ко дну стаканчика, а выше он как простокваша((( Пробовала увеличивать время заквашивания до 12 часов - не помогло((( Пробовала уменьшить вдвое (не 2, а 1 литр) количество молока для приготовления закваски - тот же результат((( Измеряла температуру в йогуртнице - где-то около 40-42 градусов. Очень хочу научиться работать именно с ДОМАШНИМ КОЗЬИМ молоком, да и нет у меня никакого другого. И с заквасками в нашей глуши не разгуляешься. На покупных йогуртах вообще не получается.
В чём моя ошибка? Что я делаю неправильно?
Творог, сыр домашний, простокваша, кефир на молочном грибке получаются просто великолепно! А вот с йогуртом никак не подружусь(((
С уважением к Вашим знаниям и опыту. Наталья.
Не уверена, что смогу Вам помочь :( Вы пишите, что у Вас только домашнее козье молоко, а для меня достать такое богатство, напротив, очень сложно. Я заквашивала йогурты на козьем молоке всего несколько раз, при этом использовала магазинное молоко (ультрапастеризованное). Из опыта могу сказать, консистенция йогуртов на козьем молоке отличается от йогуртов, приготовленных на коровьем. Козьи йогурты получаются более жидкими, даже не смотря на высокую жирность молока.
Возможно, одна из причин - наличие в козьем молоке бактерицидных веществ, которых нет в коровьем.
Подскажите, пожалуйста, вы используете для приготовления йогуртов свежевыдоенное молоко? Описанная Вами технология - совершенно правильная. Единственная идея, которая приходит мне в голову, поэкспериментировать с выдержкой молока, например, готовить йогурт на молоке, скажем, суточном, и попробовать приготовить продукт не в йогуртнице, а, например, в кастрюльке в духовке или в термосе. Прокипятить, остудить, внести закваску и оставить в теплом месте, термос просто укутать шарфом, кастрюльку поставить в заранее прогретую градусов до 100, выключенную духовку (если духовка плохо держит тепло, дополнительно укутать кастрюльку). Оставить часов на 8-12.
Если отважитесь на эксперимент, буду благодарна, если поделитесь результатами.
Удачи Вам! С уважение,
Мария
Молоко, как домашнее, так и пастеризованное (исключение: ультрапастеризованное/стерилизованное) необходимо кипятить именно в целях безопасности.
С уважением,
Мария
Я бы рекомендовала следовать инструкции производителя и выдерживать закваску в течение 22-24 часов. То, что уже через 12 часов у Вас получился хороший молочный сгусток, говорит о том, что продукт сквашивается правильно. Далее, чем дольше Вы держите закваску, тем активнее развивается колония микроорганизмов, то есть количество бактерий растет, растет и количество вырабатываемой ими молочной кислоты. Вероятнее всего, если Вы будете сравнивать на вкус закваску с выдержкой 12 и 24 часа, последняя будет несколько кислее.
С уважением,
Мария
Вы пишите, что образуется плотный сгусток, а сыворотка на поверхности есть? Кислинка в кисломолочке нарастае постепенно, йогурт будет тем кислее, чем дольше он сквашивается. Также кислинка зависит от вида закваски.
Для йогурта температура в 42-45 градусав вполне нормальна, для таких продуктов, как Наринэ - высоковато. Если йогуртница слегка перегревает, может помочь подкладывание плотного картона под баночки.
С уважением,
Мария
Но всё же появился вопрос про сами бактерии. Я заквашиваю кисломолочку на сухих бактериях, чаще ацедофильными заквасками. Делаю, как в инструкциях, сначала материнскую закваску. И вот задумалась- раз бактерии постепенно теряют свойства, то как же тогда можно закваску хранить неделю, а то и 10 дней(как в эвиталии, например?), и заквашивать на ней? Если предположить, что в мат.закваске концетрация выше, то почему опять же Эвиталия советует 3-ю часть оставить как закваску, а остальное употребить в течение 3-х дней.
И вообще, пока писала, задумалась над чудодейсвенностью Эвиталии. Ведь они пишут, что 1флакон-это полный 3-х недельный курс. Тоесть, предполагается, что бактерии, витамины и прочие полезности сохраняются на протяжении 3-х недель?
А ведь я пользуюсь ей чаще всего, т.к. она доступнее других в наших аптеках.
Большое спасибо за теплые слова о блоге, приятно, что информация оказалась полезной :)
Меня тоже всегда занимал вопрос о том, сколько же времени действительно можно хранить и перезаквашивать кисломолочные продукты так, чтобы при этом они сохраняли свою полезность. Сейчас я придерживаюсь того принципа, что кисломолочные продукты содержат максимальное количество полезных действительно живых бактерий именно после первого заквашивания (то есть закваска непосредственно на лиофилизированных, сухих бактериях) в течение примерно 72 часов, пусть даже йогурт вполне может храниться в холодильнике до 10-14 дней.
Такие продукты, как например, йогурт, я сейчас вообще не переквашиваю. Однако, если такая необходимость все-таки возникает, то, на мой взгляд, использование первой партии продукта в качестве закваски - это гораздо лучший вариант, чем второй, третий и последующие переквасы. Я имею в виду, что, например, если приготовлено 8 баночек йогурта, и все они оставлены на закваску, то лучше каждый день переквашивать 1 баночку этого первого йогурта (хранить закваску дольше 7 дней я бы не стала), чем каждый раз оставлять по одной баночке от предыдущей партии. Связано это именно с тем, что в этом, самом первом продукте - максимальное количество бактерий, а по составу - бактериальная микрофлора максимально приближена к эталону (той флоре, которая находилась в сухой закваске).
Относительно ацидофильных продуктов, например, Наринэ (те продукты, в составе которых только ацидофильная палочка). В инструкции производителя часто указано, что сначала необходимо приготовить материнскую закваску (готовится в течение 22-24 часов, хранится не более 7 суток, температура сквашивания не превышает 37-39 оС), а уже на ее основе - ацидофильный продукт (готовится 5-7 часов, хранится не более 2 суток, температура сквашивания - также не более 37-39 оС). Мне кажется это связано с несколькими факторами, во первых, материнская, первоначально заквашенная партия, действительно имеет в своем составе большее количество бактерий, чем последующие переквасы, но при этом, закваска отличается сильно выраженным кислым вкусом, ведь ацидофильные бактерии вырабатывают большое количество молочной кислоты. Продукты на основе такой материнской закваски возможно содержат чуть меньше живых бактерий (хотя их количество должно быть достаточно для тех профилактически-лечебных целей, для которых данный продукт назначается), но при этом обладают более нежным вкусом, а кислотность продукта - несколько ниже, иногда это имеет принципиальное значение, например, при проблемах с кислотностью желудка.
Кстати, обратите внимание, что материнская закваска ацидофильных продуктов готовится значительно дольше, и соблюдение технологии, особенно если продукт готовится в лечебных целях, крайне важна.
Об Эвиталии, к сожалению, ничего сказать не могу, когда эта закваска только появилась, на сайте производителя был указан состав, уже точно не помню, из более чем 10 видов бактериальных штаммов, потом состав с сайта убрали (или я не могла его найти), сейчас, даже не знаю, давно не посещала сайт Эвиталии, так что сложно что либо сказать, где здесь правда, а где маркетинг.
С уважением,
Мария
Так вот, ещё больше смутила технология приготовления, написанная здесь же(раньше внимания не обращала, т.к. готовлю не на 2л., а на 1л. молока, соответственно, материнская закваска как раз через 72 часа используется)
Так вот! Цитирую:"Срок хранения закваски в холодильнике - 18(!) дней, готового продукта- 7 дней. Таким образом, курс лечения Готовым Кисломолочным Целебным Продуктом составит не менее 3-х недель". И это всё чудо должно произойти после приобретения всего одной ампулы закваски.
Как такое может быть? Разве что-то "живое" может остаться в материнской закваске за 18 дней?
Не могла ответить раньше. Срок хранения готовой домашней закваски в 18 дней, конечно, удивляет.
По-хорошему, производитель, конечно же, перед составлением инструкции должен проводить исследования и иметь подтверждения того, что, до истечения указанного им срока при соблюдении технологии приготовления, продукт не просто безопасен для употребления в пищу, но и сохраняет заявленные лечебно-профилактические свойства.
Довольно много полезной информации о продукте можно получить, например, из экспертного заключения РАМН, если у производителя подобный документ есть, там и срок годности и бактериальный состав и результаты санитарно-химических показателей безопасности, лечебные свойства продукта должны быть подтверждены документами о проведении клинических исследований.
Оценить же объективно качество и безопасность домашних кисломолочных продуктов можно только при заказе независимой экспертизы, при чем, проверку должно пройти одновременно молоко, которое было использовано, закваска и сам готовый продукт (здесь есть еще ряд нюансов относительно соблюдения технологии и санитарно-гигиенических требований). Да и для интерпретации полученных результатов нужна консультация специалиста.
Та информация, которую Вы цитируете из инструкции производителя, к сожалению, действительно вызывает ряд вопросов.
Не очень поняла Ваш вопрос.
Как просроченный, так и испорченный продукт (до истечения срока годности йогурт может испортиться из-за нарушения технологии приготовления, попадания в продукт вредоносной микрофлоры, нарушения условий хранения и/или транспортировки - вариантов множество) употреблять в пищу нельзя, это может привести к очень серьезному отравлению.
С уважением,
Мария
Из Вашего описания сложно сделать какие-либо предположения, почему же продукт не заквашивается. Подскажите, пожалуйста, какое молоко используете (пастеризованное/ультрапастеризованное/деревенское ), кипятите/не кипятите? Сколько времени сквашиваете? Баночки, когда вынимаете, теплые? Что с молоком в баночке, оно остается жидким без изменения вкуса?
С уважением,
Мария
Спасибо, за письмо.
Молоко покупаю Брест-литовское в бутылках. Всегда получалось из этого молока. Сейчас покупала уже разное в бутылках (пастеризованное). Делаю семейный йогурт, Т.е. в чашу йогуртницы наливаю молоко 2 литра и включаю режим. Она сама кипятит, потом пищит снимаю крышку она остужает молоко, затем снова подает звуковой сигнал я кладу "эвиталию" размешиваю и снова нажимаю режим. Готовится 9-10 часов. Всегда получался довольно густой йогурт. Дальше я его использовала как закваску.
Летом месяца два не готовила йогурт. А сейчас после окончания приготовления у меня вообще не сквашивается молоко. Уже покупала свежую эвиталию и молоко разное Все равно ничего не получается. У меня йогуртница Филипс с функциями: семейный, греческий (густой), в баночках, приготовление на пару. Когда йогуртница перестает работать чаша с содержимым чуть теплая, но так было и раньше, так как я ее почти сразу ставлю в холодильник. Не могу понять дело в йогуртнице или в молоке
Пользуюсь закваской Виво, очень довольна! В основном пользуюсь йогуртом, виталактои и ацидолакт, на днях преобрела кефир и творог...
Творог однажды пыталась сделать, неудачно, решила повторить попытку после Ваших рекомендаций))
Мария, расскажу, как все было, интересно услышать Ваши комментарии, все ои я правильно сделала:
Поставила закваску, как обычно на 30 С , в йогуртницу виво, спустя 8 часов вынула и оставила на водяной бане (в кастрюлю выставила стаканчики и опустила в большую кастрюлю с водой), довела до кипения, сняла, оставила на 40 мин. по инструкции... "Разрезала" сгусток для лучшего выделения сыворотки, через 40 мин откинула на марлю и оставила стекать на ночь (примерно на 7-8 час)....
Сыворотка была прозрачной, желтой, кислой...
Творог получился мягкий, однородный, "мажущий".... По вкусу больше напоминает сметану)))
Мария, не смотря на то, что молоко использовала 0,5 %, творог кажется жирноватым на вкус.... Скажите, такой творог можно считать диетическим?
Еще, Мария, скажите, допускается выложить из стаканчиков скрашенный продукт в кастрюльку для отхождения сыворотки на бане... Или лучше не нарушать сгусток? Хотя.... Если мы его "режем", получается, что сгусток разбиваем.... Одним словом, Мария, хочу услышать Ваше профессиональное мнение и дельный совет))) все Ваши рекомендации с успехом используются!
Всего Вам доброго, Мария!
Спасибо за Ваш труд!!!
С ув. Светлана.
Очень рада, что мои статьи оказались полезны, спасибо за такие теплые слова, очень приятно!
Давайте разбираться с Вашим творогом. Не очень поняла момент с водяной баней. После того, как процесс сквашивания завершился, я бы сразу аккуратно выложила получившийся продукт из стаканчиков в чистую кастрюльку, которую поместила бы на водяную баню. Молочный сгусток действительно стоит "порезать на кусочки", время от времени нижние слои следует аккуратно перемещать на верх, чтобы масса равномерно прогревалась, интенсивного перемешивания нужно избегать.
Важный момент по температуре - будущий творог не следует нагревать выше 50 оС, иначе полезные бактерии просто сварятся , поэтому вода в нижней кастрюле водяной бани не должна особо кипеть (я частенько вообще не прогреваю простоквашу, просто отбрасываю ее на марлю). Время "варки" будет весьма индивидуально, оно зависит и от посуды, и от интенсивности нагрева, и от объема кисломолочного продукта, поэтому здесь ориентируемся по обстоятельствам, с опытом это будет сделать значительно проще.
Когда сыворотка начала отделяться, "отскочила" - отбрасываем творог на марлю и оставляем.
Консистенция домашнего творога действительно получается очень нежной, мажущейся, если хотите получить более плотный, сухой продукт, после "варки", часа через 2, когда первая сыворотка уже сойдет, поместите творог под пресс еще на пару часов.
Жирность домашнего творога весьма высока, ведь практически весь жир, который содержался в молоке, сохраняется в твороге. С обезжиренным молоком 0,5% ситуация будет следующая. Если Вы готовили творог из 1 литра молока, то Ваш творог (весь получившийся объем) будет содержать примерно 5 г жира, делим эту цифру на массу, скажем, 300 г готового творога, получаем - примерно 1,7% на каждые 100 г. В общем-то, не так уж и много :)
С уважением,
Мария
Судя по Вашему описанию, Вы получаете совершенно правильный продукт.
Дело в том, что особенность заквасок, в состав которых входят только ацидофильные бактерии, а это как раз Наринэ, состоит в том, что готовый продукт обладает довольно высокой кислотностью и тягучей ("сопливой") консистенцией. Бактериальный состав йогурта другой, поэтому он отличается вкусом и консистенцией. Есть закваски, в состав которых помимо ацидофильных палочек входят и другие бактерии, которые также несколько корректируют вкус и консистенцию, делая продукт более похожим на привычный нам йогурт. Но если Вам в лечебных целях прописали именно Наринэ, то, вероятно, искать альтернативные варианты заквасок нет необходимости.
С уважением,
Мария
В принципе, такое возможно. А молоко в баночках по истечению указанного времени теплое? У меня бывали подобные случаи, иногда помогало следующее, я оставляла йогурт на дополнительные 6-8 часов. Таким образом, для сквашивания продукту требовалось 12-16 часов.
А какое молоко Вы используете: пастеризованное, ультрапастеризованное, домашнее кипяченое? К сожалению, часто причина неудач кроется в самом молоке.
С уважением,
Мария
Прочитал блог и комменты, почерпнул много полезного
В основном меня интересовал вопрос, почему при приготовлении йогурта у меня образовывалось много сыроватки.
Пользуюсь йогуртницей Мулинекс и беру закваски VIVO, молоко пастелизированное, после сквашивания в течении 8-12 часов у меня получается очень густой продукт, чуть не дотягивающий до консистенции пудинга или желе не творожистую а именно густую, но при этом внизу собиралось много сыроватки, в итоге я отказался от баночек и готовил в небольшой кастрюльке на литр, после выбирал сквашенную массу и отцеживал сыроватку, после смешивал с заранее приготовленным наполнителем из фруктов
Получался густой продукт
насколько я понял из блога, моя йогуртница слегка перегревает закваску, т.к. когда пробывал готовить ацидолакт, у меня получился нежнейший творожок
Сыворотка и творожистая консистенция действительно часто свидетельствуют о том, что йогуртница слегка перегревает, правда, по моей практике, в этом случае сыворотка чаще выступает на поверхности, а творожистая масса образуется ближе к донышку.
Но в целом, образование сыворотки в кисломолочных продуктах - это совершенно нормальный, естественный процесс. Сыворотка есть всегда, другой вопрос, что она может оставаться "скрытой", а может интенсивно выпрессовываться. Помимо температуры на способность йогурта удерживать сыворотку влияет вид кисломолочных организмов, а также качество молока. Подскажите, Вы всегда используете одну и ту же марку или экспериментировали с молоком разных производителей? Какова жирность молока? Еще один вопрос, который хотела бы уточнить, почему Вы сквашиваете йогурт 8-12 часов? Обычно, если с молоком, закваской и йогуртницев все нормально, вполне хватает часов 6-8.
С уважением,
Мария
Молоко брал разных производителей, жирность по началу брал 3.2 потом 2.5, разницы особой не заметил
с домашним пару раз пробовал, результат не понравился, или прокипятилось плохо или что-то еще повлияло, но вкус был на порядок хуже.
сквашиваю до тех пор пока масса в кастрюльке не перестанет колыхаться
думаю на срок влияет то, что молоко я заливаю без предварительного подогрева, т.к. боюсь перегреть.
Разницы в консистенции между йогуртом из молока 3,2 и 2,5% действительно практически нет. Обычно, густота сильно падает при использовании молока 1,8-0,5% (надо отметить, что обезжиренное молоко некоторых производителей вообще не сквашивается).
По времени сквашивания - Вы совершенно правы, если молоко предварительно не подогреть, процесс приготовления йогурта действительно занимает больше времени.
Как сейчас обстоят Ваши дела?
С уважением,
Мария
Пастеризация - это довольно эффективный метод обеззараживания молока, хотя он и не является 100% гарантией безопасности. По практике, получившийся у Вас продукт скорее всего можно кушать, однако, если у Вас есть хоть какие-то сомнения или опасения - не рискуйте, во всяком случае, не предлагайте такой продукт малышу, ведь его система пищеварения гораздо менее совершенна, чем у взрослого человека.
Я бы также порекомендовала Вам готовить домашнюю кисломолочку из ультрапастеризованного молока, это более безопасный вариант и такое молоко не нужно кипятить, только слегка подогреть.
С уважением,
Мария
Сменил йогуртницу на мультиварку, и учел следующее замечание в ВиО на сайте ВИВО, цитирую:
"Почему продукт иногда получается более тягучий, иногда менее?
Если бактерии поместить в неблагоприятную для них среду, такую, как холодное молоко, они начинают вырабатывать полисахариды - слизистые вещества, чтобы защитить себя от действия неблагоприятной среды. Они никак не влияют на здоровье человека, однако способны сделать продукт более "тягучим" или "слизистым".
Чтобы уменьшить этот эффект, рекомендуем вносить бактериальную закваску в молоко, подогретое приблизительно до температуры сквашивания, либо использовать йогуртницу, которая быстро нагревает молоко до рабочей температуры."
Также обратил внимание, что у меня мультиварка при холодном молоке чуть перегревает при разогреве, но потом стабильно держит температуру, наверное инерция нагрева и нагревательного элемента
продукт получается теперь гораздо лучше, когда добавляю закваску уже в разогретое молоко,
Пастеризованное молоко никогда не кипятил, но проблемы были только, если молоко до этого стояло долгое время открытым, или срок хранения подходил к концу
В случае, если молоко заквашивалось сразу после открытия и срок годности был не крайним, продукт получался всегда
Рада, что у Вас все получается.
"Скользкая" консистенция у домашнего йогурта - это действительно, либо результат того, что закваску размешали в слишком холодном молоке, либо работа ацидофильных бактерий, при правильном сквашивании для ацидофильных продуктов характерна тягучесть и некоторая "сопливость".
Моя мультиварка тоже слегка перегревает, поэтому я не использую режим йогурта, а сквашиваю продукт на минимально доступной температуре, предварительно подогрев молоко. А последнее время, если мне не нужны порционные стаканчики, я вообще предпочитаю использовать обычную кастрюлю, в которой подогреваю молоко, добавляю закваску, ставлю в прогретую (уже выключенную) духовку - никаких перегревов, очень хорошо получается.
С уважением,
Мария
Вы пишите, что получается йогурт, похожий на простоквашу, по консистенции он однородный или с комочками и сывороткой?
Чем дольше Вы сквашиваете йогурт, тем более кислым он получается, хотя 6-8 часов - это нормальное время сквашивания.
Я бы не рекомендовала Вам добавлять сахар при заквашивании, поскольку в этом случае нарушается процесс кисломолочного брожения, бактериям гораздо проще перерабатывать сахар, а не лактозу. Сахар, варенье, фрукты - любые добавки вносятся уже в готовый йогурт. Ну и конечно закваска, если нет возможности использовать специальные закваски для домашних йогуртов (вкус продукта в том числе зависит от бактериального состава закваски), и Вы используете готовые магазинные - внимательно смотрите на срок годности (чем меньше - тем лучше) и свежесть (сколько времени прошло с даты производства), а также на условия хранения (берите продукт из глубины магазинной витрины-холодильника).
С уважением,
Мария
Покупаем молоко в деревне у одной бабушки. Какую лучше обработку произвести перед приготовлением йогурта? Есть электрическая скороварка.
Если доверяете бабушке, коровка у нее здорова, а в хозяйстве чистота и порядок, то можете ограничится пастеризацией молока, то есть нагреть его до 85 градусов и выдержать в таком режиме от нескольких секунд до минуты.
Я в таких случаях предпочитаю перестраховываться, поэтому молоко бы прокипятила минут 5-7.
Обратите внимание, что парное молоко, еще теплое после дойки, скорее всего не заквасится, поскольку в период бактерицидной фазы антибактериальные вещества, содержащиеся в молоке, способны сдерживать развитие практически всех микроорганизмов.
С уважением,
Мария
Перестал получаться йогурт. Голову сломала, почему.
Использую йогуртницу и закваски эвиталия и лактоферм йогурт.
Молоко пробовала и фермерское, и ультрапастеризованное. Из ультрапастеризованного нравится больше - йогурт получатся почти сладкий.
2 месяца йогурт получался всегда. и вот последние 4 раза никак( просто жиденькое кислое молоко. Один раз оставляла почти на сутки - получилась жидкая простокваша. Молоко меняла на другую фирму, закваску тоже меняла. Температура молока в йогуртнице 39,6-39,8.
Проверяю сейчас еще одну версию: батареи на кухне стали меньше греть, стало прохладнее на кухне, думаю, что йогуртница не держит нужную температуру. Приклеила малярным скотчем крышку и сверху накрыла полотенцем. Если и сейчас не получится, не знаю что и думать.....
Я тоже предпочитаю ультрапастеризованное молоко для приготовления йогурта. Как прошел Ваш эксперимент? Читая Ваше сообщение, не вижу явных ошибок, которые могли бы быть причиной неудач, тем более, что пробовали менять и молоко и закваску. Опишите, пожалуйста подробнее, как делаете.
С уважением,
Мария
Есть еще один способ проверить, в йогуртнице ли дело.
Как обычно берете молоко, если ультрапастеризованное, то просто слегка подогреваете, вносите закваску. Половину этого молока используете для заквашивания в йогуртнице, вторую половину - в термосе, или в кастрюльке, которую ставите в теплое место. Часов через 6-9 смотрите результат. Если не заквасится ни там, ни там - то дело в молоке или закваске, если же не заквасится только в йогуртнице - проблема в приборе.
Удачи Вам, надеюсь, все образуется.
С уважением,
Мария
Подскажите, пожалуйста, зачем Вы разводите молоко водой? Повышенное количество сыворотки у Вас вероятнее всего из-за этого.
С уважением,
Мария
Никогда не готовила кисломолочку из линекса. Судя по составу, ни кефир, ни йогурт у Вас не получится, поскольку в линекс форте входят Lactobacillus acidophilus (ацидофильная бактерия) и Bifidobacterium animalis subsp. lactis (бифидобактерии). Бифидобактерии в домашней кисломолочке практически не размножаются, они присутствуют в готовом продукте в том количестве, в котором были в закваске (это количество естественным образом убывает). То есть у Вас получается некий ацидофильный продукт, не знаю, можно ли сравнивать его с Нартинэ. Вероятно именно ацидофильные бактерии дали очень кислый вкус.
По моему мнению домашнюю кисломолочку лучще все же готовить на специальных заквасках, бактериальный состав которых предназначен для пищевых продуктов, учитывающих определенные вкусовые характеристики, а также параметры консистенции, вязкости, способности удерживать сыворотку и т.д.
С уважением,
Мария
У меня такой вопрос купила йогуртницу Супра. Сегодня сделала в ней кефир, взяла ультрапастеризованное молоко 1 л вскипятила остудила и добавила 3 ложки сметаны, размешала и поставила в йогуртницу на 10 часов (как в инструкции), по истечении этого времени открыла сверху пузырьками всё, загустело, но запах кислый, по вкусу не пробовала, поставила в холодильник. Вопрос: нормально ли что такой запах кислый?
Домашняя кисломолочка, как и магазинная, обладает характерным запахом, но запах этот довольно приятный, он не должен быть похож на прокисший продукт.
Поверхность домашних йогуртов и сметаны получается гладкая, иногда на поверхности может присутствовать сыворотка, но пузыриться, как будто продукт забродил, не должно.
Исключение - кефир, в нем присутствуют пузырьки, но это из-за того, что в составе закваски для кефира есть дрожжи и помимо кисломолочного, присутствует спиртовое брожение. Однако приготовить кефир из сметаны нельзя, для его приготовления нужна либо специальная закваска, либо кефирные грибки.
С уважением,
Мария
Я про то что делают кефир из сметаны прочитала где-то в интернете, и в принципе делала и у меня получался очень даже вкусный кефирчик (может это правда был не кефир, а простокваша), но очень вкусно, и запах был приятный, поверхность гладкая, иногда с пузырьками и густой, а тут... В общем всё что ни делается, всё к лучшему, теперь буду знать что кефир делают только из специальных заквасок. Ещё раз вам большое спасибо!
С домашней кисломолочкой часто возникает путаница в терминологии. По вкусу, внешнему виду и консистенции продукты мало чем отличаются) Хотя некоторые отличия все же есть. Йогурт, простокваша, сметана, ряженка - очень близки по составу, ацидофильные продукты - более кислые, как и кефир. Кефир вообще меняет свои свойства в зависимости от времени выдержки.
Но главное, все эти продукты очень вкусные, с приятным кисломолочным запахом. А если с запахом, цветом или вкусом что-то не так, значит в процессе сквашивания произошел какой-то сбой, продукт испортился и в пищу не годится.
Успехов Вам в йогуртоварении!
С уважением,
Мария
P.S. Использовал зеленую пачку наринэ с пакетиками.
Не очень поняла про консистенцию йогурта. Если вопрос в перегреве (от мощности йогуртницы не зависит, скорее от конструкции, расположения нагревательного элемента, температуры нагрева поверхности, здесь может помочь плотная картонка под баночки), то обычно сверху выделяется сыворотка, а снизу йогурт плотный, возможно даже створожившийся, а вы пишите, что не густой?
Для того, чтобы убедиться, что проблема не в молоке, не в закваске, не в технологии, попробуйте приготовить йогурт в обычной кастрюле (в теплое ультрапастеризованное молоко 2,5-3,5% жирности добавьте закваску, перемешайте и поставьте в теплое место, например в духовку, которую перед этим прогрели градусов до 100, а затем выключили) или в термосе. Часов через 8 должен получиться плотный и однородный йогурт.
С уважением,
Мария
Если готовите классический йогурт - t от 30 до 45С будет вполне приемлемой. Просто йогуртницы бывают разные, одни работают по принципу термоса, нагреваются чуть жарче, но через какое-то время выключаются и просто поддерживают температуру за счет конструкции, у других моделей нагревательный элемент работает постоянно, такие йогуртницы чаще перегревают.
Попробуйте вариант с картонкой, а параллельно можете поставить йогурт в кастрюльке, тестовый вариант (можно пакетик закваски размешать не на литр, а на 1.5-2). Если получатся оба варианта - отлично! Если в кастрюльке заквасится хорошо, а в йогуртнице снова будет много сыворотки, значит проблема точно в йогуртницу.
Пишите, что у Вас получается. Удачи!
С уважением,
Мария