-
Натали
Отправить 2013-01-25 17:50:35
Здравствуйте, уважаемая Мария! Я немножко почитала комментарии и кое-что поняла, но хочу уточнить. У меня йогуртница Moulinex DJC 141. Я использовала ее 4 раза. 1-й раз молоко из тетрапака+жидкий биойогурт Савушкин продукт (я живу в Беларуси не в очень большом городе и выбора у нас особо нет). Делала 12 часов. Результат - класс -нежный некислый густой йогурт. Все были просто довольны! В инструкции написано, что время приготовления 8-15 часов и что приготовленный йогурт можно не более 10 раз использовать в качестве закваски. Но уже на 3-й раз он получился не очень хорошей консистенции и очень-очень кислый.
Вопросы:
1.Сколько часов все-таки готовить йогурт? Я так поняла, что 12 часов это очень много, поэтому он кислый.
2.Может магазинный йогурт надо покупать чаще для закваски, а не использовать 10 раз свой? Тем более не опасно ли это столько времени его использовать, ведь йогурт хранится всего 8-10 дней? Я очень переживаю, ведь у меня маленькие дети.
3.Я не стерилизовала баночки - в инструкции было не указано, теперь обязательно буду. Сколько минут нужно, если я буду это делать над паром?-
Мария, автор блога
Отправить 2013-01-26 16:33:39
Натали, здравствуйте!
Время приготовления йогурта может зависить от нескольких факторов, и от закваски, и от начальной температуры молока, и от того, насколько хорошо удается сохранять оптимальную температуру.
В идеальных условиях йогурт можно получить за 4-6 часов. В йогуртницах - это обычно 8-10, но если йогуртница температуру держит не идеально, то может потребоваться и больше. Единого стандарта, что 6 часов - мало, а 12 - много - нет. Причем, если Вы делаете йогурт на сухой закваске, времени может потребоваться больше, иногда через 8 часов йогурт не готов, тогда процесс сквашивания в йогуртнице можно запустить еще часов на 8.
Каждое перезаквашивание происходит быстрее, при этом меняется вкус и консистенция. Это связано в том числе с тем, что микробиологический состав закваски каждый раз меняется (с молоком и в процессе перезаквашивания/хранения развивается посторонняя микрофлора).
По времени заквашивания нужно ориентироваться на свой вкус и работу своей йогуртницы.
Что касается количества перезаквашиваний.
Раньше я перезаквашивала йогурт по нескольку раз, обычно, не больше 4-х, когда вкус и консистенция переставали нравится, брала новую закваску. Сейчас я вообще стараюсь не перезаквашивать йогурт, пользуюсь сухой закваской. Это безопаснее. Более подробно о сухих заквасках можно почитать здесь http://vkuskakdoma.ru/about-food-products/moloko-products/sukhie-zakvaski.html В любом случае, если используете в качестве закваски магазинный йогурт, берите каждый раз новый и следует очень внимательно соблюдать гигиену: стерилизовать посуду, мыть руки и т.п.
Не задавалась вопросом, как долго нужно стерилизовать баночки, но, мне кажется, с пару костей не ломит. Я ставлю в пароварку на 10-12 минут.
Удачи!
Мария, автор блога
-
-
Елена
Отправить 2013-01-25 22:35:13
Мария, спасибо за быстрый ответ. Молоко я использовала и пастеризованное и деревенское, кипятила оба. Йогуртница постоянного нагрева, баночки когда вынимаю горячие (но не обжигают).
Расскажите пожалуйста какие закваски лучше использовать и где их можно приобрести.
Заранее спасибо. -
Мария, автор блога
Отправить 2013-01-26 17:13:34
Елена, здравствуйте!
Бактериальные закваски производят несколько компаний, есть Lactina (лично мне они очень нравятся), есть VIVO, GoodFood,"Його" и другие. Подробнее о том, что такое сухие бактериальные закваски и как они работают я писала здесь:http://vkuskakdoma.ru/about-food-products/moloko-products/sukhie-zakvaski.html.
Ассортимент кисломолочных продуктов, которые можно делать из заквасок - очень большой, на йогуртовых заквасках обычно указано, что это закваски для йогурта. Чтобы убедиться, что Вы покупаете именно йогуртовую закваску, нужно посмотреть состав. Должно быть указано:Lactobacillus bulgaricus, болгарская палочка, и Streptococcus thermophilus, термофильный стрептококк.
Приобрести закваски можно в аптеках, в магазинах здорового питания, в интернет-магазинах. Lactina можно купить в компании "Свой йогурт". Итрервью о заквасках и компании можно почитать здесь (там же и ссылка на магазин): http://vkuskakdoma.ru/opinions-interview/interview-ekaterina-bildina.html
По поводу приготовления. Давайте попробуем использовать ультрапастеризованное/стерилизованное молоко. С ним результат стабильнее и его не нужно кипятить, только слегка подогреть (не выше 45 градусов, слегка подогрели, перемешали, капнули на запястье, должно быть теплое, но не обжигающее). Если смена закваски и молока не поможет, то возможно причина неудач в йогуртнице, проверить это можно, если одновременно заквасить часть йогурта в йогуртнице, а часть в термосе.
Очень надеюсь, что у Вас все получится!
Пишите, как Ваши дела.
С уважением,
Мария,
автор блога -
Натали
Отправить 2013-01-26 18:15:09
Мария, благодарю Вас за ответ. Спасибо, что есть такие люди как Вы, которые тратят свое время и помогают другим разобраться! Благодаря Вам я поняла свои ошибки. Вчера я сделала йогурт как положено: стерилизовала баночки, подогрела молоко. И через 4 часа получился прекрасный йогурт (из магазинного йогурта). Я обязательно постараюсь найти сухую закваску, как Вы рекомендовали. И не буду много раз перезаквашивать. Ещё раз спасибо за помощь.
-
Ольга
Отправить 2013-01-27 17:31:14
Мария! Скажите, пожалуйста, можно ли делать йогурт в йогуртнице из топленого молока? Если да, то надо ли кипятить топленое молоко, купленное в магазине? И сколько по времени надо делать такой йогурт? Я попробовала сделать-не кипятила молоко, для закваски добавила йогурт ранее приготовленный в йогуртнице, получилось жидковато и кисловато, а еще отделилась вода (не много, но есть ).
-
Мария, автор блога
Отправить 2013-01-28 12:39:44
Натали, здравствуйте!
Большое спасибо за теплые слова! Покраснела до кончиков ушей, но очень приятно))
Рада, что смогла Вам помочь!
С уважением,
Мария,
автор блога -
Мария, автор блога
Отправить 2013-01-28 13:10:18
Ольга, здравствуйте!
Топленое молоко можно заквашивать йогуртом или йогуртовой закваской. У Вас должна получиться ряженка (по сути, разновидность йогурта).
Кипятить топленое молоко не нужно, так как само его производство уже подразумевает тепловую обработку.
Вкус и консистенция продукта будут во многом зависеть от используемой закваски.
Если используется йогуртовая, то есть термофильный стрептококк и болгарская палочка - консистенция будет ближе к йогуртовой. При этом кислый вкус, как и в случае с йогуртом, будет тем кислее, чем большее количество раз вы уже перезаквашивали йогурт до этого и чем дольше проходил процесс сквашивания.
Можно использовать специальные закваски для ряженки. В состав некоторых из них входит только термофильный стрептококк, в другие может дополнительно входить ацидофильная палочка - от штаммов этих микроорганизмов будет зависеть текстура и более или менее ярко выраженная кислинка.
Время сквашивания индивидуально, зависит от Ваших вкусовых предпочтений, используемой закваски и работы йогуртницы (теплопотери). В среднем - 6-9 часов.
Как и в случае с йогуртом, выделение небольшого количества сыворотки возможно, для процесса сквашивания это нормально. В случаях перегрева, либо использования не очень качественного (например, чуть подкисшего) молока сыворотки может выделяться больше.
С уважением,
Мария,
автор блога -
Лидия
Отправить 2013-01-28 23:10:11
Мария,здравствуйте! Сделала из топленого молока,получилась ряженка очень вкусная.Взяла 1л топленого молока,подогрела ,добавила закваску Эвиталия(развела теплым молоком в бутылочке) и разлила по баночкам. Все получились хорошо.А из простого молока, 2 баночки почему-то остались жидкими.Делала всё так-же.Попробую на водяной бане подогреть и поставить в йогуртницу,потом напишу.Спасибо Вам!
-
Мария, автор блога
Отправить 2013-01-29 00:04:03
Лидия, здравствуйте!
Еще раз огромное спасибо, что делитесь информацией!!!
Бывает, что йогурт в разных баночках в йогуртнице заквашивается не равномерно. Недостаточно перемешалась закваска, или неравномерный нагрев йогуртницы. Можно готовые баночки вынимать, а те, что не дозаквасились, оставить на дополнительное время. я только про водяную баню не поняла?
С уважением
Мария, автор блога -
Майя
Отправить 2013-01-30 13:58:08
Здраствуйте, Мария! У меня хорошие новости! Сменила я молоко, беру пастеризованое, только другой марки. закваску оставила ту же. Хотя за датой изготовления она была свежее. Молоко решила не кипятить)) Подогрела до комнатной температуры, развела закваску. Баночки на пару стерилизовала, Но брала 6 баноче по 200 мл. 7- ю забыла. Поставила в йогуртницу и (только не ругайте) накрыла простынкой. Поставила на 8 часов. К сожалению, проспала 30 мин)). Но йогурт прекрасно сквасился, хотя некоторые баночки немного перегрелись, но на вкус ето никак не повлияло. Баночки были где то 40-42 градуса теплые. Обычно они у меня почти комнатной температуры. Решила, что моя йогуртница просто недогреваэт в суровые украинские морозы)) Оставила баночку на следующий раз - и всё прекрасно вышло! 4 часа - у меня густой йогурт!)) но в етот раз ничем не накрывала. В доме потеплело и йогурту хватило етого))
-
Мария, автор блога
Отправить 2013-01-30 22:50:17
Майя, здравствуйте!
Очень-очень за Вас рада! Главное найти к технике правильный подход, и все обязательно получится))
Поздравляю, желаю удачи и приятного аппетита!
Мария, автор блога -
Елена
Отправить 2013-02-13 09:12:54
Здравствуйте, Мария!
УРА УРА УРА, у меня получился йогурт.
Сухую йогуртовую закваску (рекомендуемые Вами) я не нашла. Стала использовать пастеризованное молоко из бутылки, закваска таже - йоурт Активия классический. Молоко просто подогревала в микроволновке и через 8 часов получился наивкуснейший йогурт, аж ложка стоит.
Счастью моего мужа нет предела и сынишка с удовольствием его уплетает.
Огромное Вам спасибо за советы и внимание начинающим йогуртоварам!!!!! -
Людмила
Отправить 2013-02-26 17:37:25
Здравствуйте!
Подскажите, пожалуйста, если молоко при нагревании становится горьким, это нормально? потом остывает и становится обычным по вкусу. Использовала молоко других фирм, оно не горчит при нагревании.
И еще, когда я делаю закваску из Наринэ, молоко превращается в закваску, но образуется немного плотная желтая пленка сверху. Так может быть или нет? -
Мария, автор блога
Отправить 2013-02-28 11:31:50
Людмила, здравствуйте!
У молока не должно быть посторонних запахов и вкусов. Если молоко горчит во время нагревания, я бы отказалась от такого продукта.
По поводу плотной пленки.
В моей практике бывало, что на поверхности йогурта (не Наринэ, но думаю это не столь важно) образовывался плотный желтоватый слой, похожий на топленое масло. Это случалось в том случае, когда я использовала молоко, в котором присутствовали "облачка" сливок. Когда такое молоко нагреваешь, на поверхности появляются желтые пятна, словно растопленное масло. В готовом йогурте этот жир скапливается на поверхности и застывает. Если Ваша пленка имеет такое же происхождение, то, думаю, это не страшно. Я такую пленку просто снимала. Такое явление в большей степени свойственно для деревенского молока, не прошедшего процесс гомогенизации (когда молочный жир измельчается и равномерно распределяется в молоке для получения однородной консистенции), но встречала и промышленное пастеризованное молоко (в нем даже сливки отстаивались).
При использовании ультрапастеризованного/стерилизованного молока с таким эффектом не сталкивалась.
С уважением,
Мария, автор блога -
Людмила
Отправить 2013-02-28 12:04:16
Мария, большое спасибо за ответ!
Можно еще вопрос по поводу ультропастеризованного молока? Я делала на нем, да, получается отличный йогурт, но меня все-таки смущает его срок годности. Вроде, понятно, что оно имеет такой срок годности, потому что его обрабатывают высокой температурой. А мало ли там еще и консерванты?((((( -
Людмила
Отправить 2013-02-28 12:56:43
Самое интересное то, что на том молоке, которое становится горьким при кипячении, йогурт тоже получается очень красивый и вкусный. Поэтому закрались сомнения и насчет ультрапастеризованного
-
Мария, автор блога
Отправить 2013-03-01 12:28:44
Людмила, здравствуйте!
К сожалению, ответить точно, что есть, а чего нет в современных продуктах можно только в том случае, если Вы лично относите образец продукта в независимую лабораторию. И то, результат будет актуален только для этого образца, в лучшем случае, для партии товара, к которой этот образец относится :(
Технология ультрапастеризации, на сколько мне известно, не предполагает использование консервантов. Продукт сохраняется за счет того, что под действием высоких температур полностью уничтожается микрофлора (однако действие температур очень кратковременно, поэтому белки, жиры, витамины разрушаются гораздо в меньшей степени, чем при домашнем кипячении). Плюс упаковка, которая не допускает контакта продукта с окружающей средой, включая свет и воздух, это значительно замедляет разрушительные процессы окисления.
Кроме того, для ультрапастеризации подходит только очень качественное молочное сырье, другое таких высоких температур просто не выдержит. Попробуйте дома нагреть чуть подкисшее молоко - оно тут же свернется :(
Ну и антибиотики. Если в молоке содержится антибиотик, подавляющий развитие микрофлоры, это относится не только к патогенным, но и к любым молочным микроорганизмам. Присутствие антибиотика в молоке - одна из причин того, почему йогурт не заквасился.
В общем-то, выбор молока - это вопрос доверия к технологии и к производителю.
Я бы с удовольствием покупала натуральное "деревенское" молоко (найти бы надежного поставщика), но в условиях мегаполиса моя ферма - это близлежащий супермаркет. Так что "для еды" беру пастеризованное, а для ребенка и для домашней кисломолочки предпочитаю ультрапастеризованное, исходя из вопросов безопасности. Заквашивая такое молоко (без кипячения) бактериальными заквасками я в общем-то уверена в безопасности своего йогурта, творога и т.д. Пастеризованное и тем более сырое молоко без кипячения такой уверенности не вселяет :(
С уважением,
Мария, автор блога -
Мария, автор блога
Отправить 2013-03-02 17:48:32
Елена, здравствуйте!
В ответ на Ваш комментарий, адресованный Анне, по поводу йогуртницы Мулинекс.
Если йогуртница слишком сильно греет, то подкладывание картонки на дно йогуртницы под баночки может помочь. Однако причиной слишком большого количества сыворотки может быть не только нагрев, но и, например, молоко.
С уважением,
Мария, автор блога -
оксана
Отправить 2013-03-09 17:58:16
Здравствуйте!У меня получился немного тягучий йогурт,почему?Брала молоко Добрыня3,2% жирность ,в йогуртнице стоял 9 часов,сверху получился хороший,густой, а снизу немного тянется.Может надо было держать дольше или меньше. Закваску брала вива
Задать вопрос или оставить комментарий к данному разделу Вы можете, перейдя по этой ссылке.
Мария, автор блога
Отправить 2013-01-25 11:57:23
Елена, здравствуйте!
В предыдущих комментариях я уже писала, что эвиталия, строго говоря не йогуртовая закваска, соответственно и консистенция может быть несколько другой. В данном случае мне сложно что-либо конкретное утверждать, так как я сама эту закваску еще не пробовала.
Давайте теперь попытаемся с Вашей йогуртницей разобраться.
Чем больше я копаюсь в вопросах йогуртоприготовления, тем больше становлюсь приверженцем заквашивания молока именно специальными бактериальными заквасками, а не промышленными йогуртами, так что первое, что могу порекомендовать - попробуйте специальную закваску для йогурта.
Расскажите, пожалуйста, чуть подробнее, какое молоко используете: стерилизованное, пастеризованное, парное?
И о йогуртнице, как она работает: греет постоянно, или какое-то время работает, а затем сама отключается и дальше как термос?
К большому количеству сыворотки может привести и перегрев, и не очень качественное молоко. Вы когда баночки вынимаете, они очень горячие?
С уважением,
Мария,
автор блога