• Людмила

    Отправить 2013-02-26 17:37:25

    Здравствуйте!
    Подскажите, пожалуйста, если молоко при нагревании становится горьким, это нормально? потом остывает и становится обычным по вкусу. Использовала молоко других фирм, оно не горчит при нагревании.
    И еще, когда я делаю закваску из Наринэ, молоко превращается в закваску, но образуется немного плотная желтая пленка сверху. Так может быть или нет?

  • Мария, автор блога

    Отправить 2013-02-28 11:31:50

    Людмила, здравствуйте!

    У молока не должно быть посторонних запахов и вкусов. Если молоко горчит во время нагревания, я бы отказалась от такого продукта.

    По поводу плотной пленки.
    В моей практике бывало, что на поверхности йогурта (не Наринэ, но думаю это не столь важно) образовывался плотный желтоватый слой, похожий на топленое масло. Это случалось в том случае, когда я использовала молоко, в котором присутствовали "облачка" сливок. Когда такое молоко нагреваешь, на поверхности появляются желтые пятна, словно растопленное масло. В готовом йогурте этот жир скапливается на поверхности и застывает. Если Ваша пленка имеет такое же происхождение, то, думаю, это не страшно. Я такую пленку просто снимала. Такое явление в большей степени свойственно для деревенского молока, не прошедшего процесс гомогенизации (когда молочный жир измельчается и равномерно распределяется в молоке для получения однородной консистенции), но встречала и промышленное пастеризованное молоко (в нем даже сливки отстаивались).
    При использовании ультрапастеризованного/стерилизованного молока с таким эффектом не сталкивалась.

    С уважением,
    Мария, автор блога

  • Людмила

    Отправить 2013-02-28 12:04:16

    Мария, большое спасибо за ответ!
    Можно еще вопрос по поводу ультропастеризованного молока? Я делала на нем, да, получается отличный йогурт, но меня все-таки смущает его срок годности. Вроде, понятно, что оно имеет такой срок годности, потому что его обрабатывают высокой температурой. А мало ли там еще и консерванты?(((((

  • Людмила

    Отправить 2013-02-28 12:56:43

    Самое интересное то, что на том молоке, которое становится горьким при кипячении, йогурт тоже получается очень красивый и вкусный. Поэтому закрались сомнения и насчет ультрапастеризованного

  • Мария, автор блога

    Отправить 2013-03-01 12:28:44

    Людмила, здравствуйте!

    К сожалению, ответить точно, что есть, а чего нет в современных продуктах можно только в том случае, если Вы лично относите образец продукта в независимую лабораторию. И то, результат будет актуален только для этого образца, в лучшем случае, для партии товара, к которой этот образец относится :(

    Технология ультрапастеризации, на сколько мне известно, не предполагает использование консервантов. Продукт сохраняется за счет того, что под действием высоких температур полностью уничтожается микрофлора (однако действие температур очень кратковременно, поэтому белки, жиры, витамины разрушаются гораздо в меньшей степени, чем при домашнем кипячении). Плюс упаковка, которая не допускает контакта продукта с окружающей средой, включая свет и воздух, это значительно замедляет разрушительные процессы окисления.
    Кроме того, для ультрапастеризации подходит только очень качественное молочное сырье, другое таких высоких температур просто не выдержит. Попробуйте дома нагреть чуть подкисшее молоко - оно тут же свернется :(
    Ну и антибиотики. Если в молоке содержится антибиотик, подавляющий развитие микрофлоры, это относится не только к патогенным, но и к любым молочным микроорганизмам. Присутствие антибиотика в молоке - одна из причин того, почему йогурт не заквасился.

    В общем-то, выбор молока - это вопрос доверия к технологии и к производителю.

    Я бы с удовольствием покупала натуральное "деревенское" молоко (найти бы надежного поставщика), но в условиях мегаполиса моя ферма - это близлежащий супермаркет. Так что "для еды" беру пастеризованное, а для ребенка и для домашней кисломолочки предпочитаю ультрапастеризованное, исходя из вопросов безопасности. Заквашивая такое молоко (без кипячения) бактериальными заквасками я в общем-то уверена в безопасности своего йогурта, творога и т.д. Пастеризованное и тем более сырое молоко без кипячения такой уверенности не вселяет :(

    С уважением,
    Мария, автор блога

  • Мария, автор блога

    Отправить 2013-03-02 17:48:32

    Елена, здравствуйте!

    В ответ на Ваш комментарий, адресованный Анне, по поводу йогуртницы Мулинекс.

    Если йогуртница слишком сильно греет, то подкладывание картонки на дно йогуртницы под баночки может помочь. Однако причиной слишком большого количества сыворотки может быть не только нагрев, но и, например, молоко.

    С уважением,
    Мария, автор блога

  • оксана

    Отправить 2013-03-09 17:58:16

    Здравствуйте!У меня получился немного тягучий йогурт,почему?Брала молоко Добрыня3,2% жирность ,в йогуртнице стоял 9 часов,сверху получился хороший,густой, а снизу немного тянется.Может надо было держать дольше или меньше. Закваску брала вива

  • Мария, автор блога

    Отправить 2013-03-09 20:27:20

    Оксана, здравствуйте!

    При использовании сухих заквасок случается, что консистенция йогурта получается тягучей, скользкой. Обычно это связано с тем, что йогуртовые бактерии попали в некомфортные условия. То есть молоко было горячеватым или наоборот, холодным. Либо перепад температур был слишком резким, например, температура молока оптимальная, но закваску взяли сразу из холодильника.

    С уважением,
    Мария

  • Света

    Отправить 2013-03-20 20:09:02

    Здравствуйте Мария! Большое Вам спасибо за статью - подчеркнула уйму полезного! :) Я уже несколько месяцев активно использую йогуртницу (ребенок с тех пор магазинный йогурт есть не желает). Но вот последние 3 партии пришлось выкинуть. Почему-то перестало получаться совсем. Я использую цельное молоко (3%) и 1 баночку простого йогурта (все комнатной температуры). Единственный перепад температуры это когда я из йогуртницы кладу баночки в холодильник. Но их же не надо медленно охлаждать, правда? То что стало получаться последние 3 раза - это странная консистенция ряженки/кефира, и никак не похожая на йогурт. Не подскажете, что я такого могла натворить?

  • Мария, автор блога

    Отправить 2013-03-20 20:42:33

    Света, здравствуйте!

    Рада, что статья оказалась полезной :) надеюсь, что смогу Вам помочь.

    Вы правильно делаете, что переносите готовый йогурт из йогуртницы сразу в холодильник. Медленно охлаждать баночки не нужно, задача как раз обратная, когда йогурт готов - остановить процесс ферментации, для этого быстро охлаждаем.

    Вопрос по консистенции. Йогурт получается однородный, но жидкий или его структура не однородная, как будто с плотными сгустками, как у кефира?

    Вопрос по молоку. Берете магазинное пастеризованное? Перед тем, как йогурт перестал получаться марку (производителя) молока не меняли?

    Если все делаете также, как в те времена, когда йогурт хорошо получался, то, предполагаю, что проблема в молоке. Но на всякий случай, по технологии. Вы как делаете? Молоко (не подогревая) и готовый йогурт комнатной температуры смешиваете, разливаете по баночкам, включаете йогуртницу на 8-10 часов?

    С уважением,
    Мария

    • Света

      Отправить 2013-03-20 23:35:43

      Мария, спасибо Вам за ответ!
      Наверное Вы правы, и дело в другой марке молока...

      Делаю как Вы и написали - молоко и баночку магазинного йогурта вытаскиваю из холодильника, довожу за несколько часов до комнатной температуры, смешиваю и ставлю в йогуртницу на 8-9 часов.

      Консистенция у плохой партии получилась как кефир, с кусочками.

      • Мария, автор блога

        Отправить 2013-03-21 15:53:52

        Света, здравствуйте!

        Судя по описанию, ваш йогурт свернулся, вероятно из-за подкисшего молока. Вообще-то несколько часов без холодильника для пастеризованного молока - это плохо.

        Пастеризация в принципе не обеспечивает 100% пищевую безопасность, а тут получается, Вы его несколько часов держите без холодильника, а затем еще 8-9 часов в теплой йогуртнице, в идеальных условиях для развития любой, в том числе патогенной микрофлоры.
        Именно из соображений безопасности молоко перед приготовлением йогурта рекомендуют кипятить.

        Исключение - стерилизованное или ультрастерилизованное молоко, его кипятить не надо, и без холодильника закрытый пакет может какое-то время находится без угрозы для здоровья. Подробнее о молоке можно посмотреть здесь http://vkuskakdoma.ru/about-food-products/moloko-products/all-about-milk.html.

        Думаю, если Вы перейдете на ультрапастеризованное молоко, у Вас получится вкусный, полезный и безопасный йогурт (а если вместо магазинного йогурта использовать специальные бактериальные закваски, будет совсем хорошо.)

        С уважением,
        Мария

  • Юлия Я

    Отправить 2013-03-23 14:08:01

    Здравствуйте!!! У меня получается кислый йогурт, но с хорошей консистенцией. Являюсь новичком в использовании йогуртницы(купили йогуртницу Мулинекс YG230131 неделю назад) Стараюсь делать всё по инструкции, ставлю на 8 часов. Может сократить время?

  • Мария, автор блога

    Отправить 2013-03-23 19:29:23

    Юлия, здравствуйте!

    Время заквашивания, конечно, влияет на вкус продукта. Вы можете проверить готовность йогурта часов через 6. И если консистенция хорошая, то продукт готов.

    Хотя 8 часов для йогуртницы - это нормальное время, в принципе, вкус не должен получатся излишне кислым, если речь не идет о нескольких предварительных перезаквашивания.

    Возможно дело в закваске. На чем Вы готовите йогурт?

    С уважением,
    Мария

  • Альфия

    Отправить 2013-04-05 07:48:23

    Здравствуйте, делаю йогурт на тефале, с использованием сухой закваски. У меня вообще не получается. Делаю 8 часов, молоко кипячу, хорошо остужаю. Йогурт сверху 5мм густеет, а с низу жидкий, с водой какой то. В чем может быть моя проблема?

    • Мария, автор блога

      Отправить 2013-04-05 16:05:59

      Альфия, здравствуйте!

      Прозрачная жидкость в Вашем йогурте - это сыворотка. Сыворотки выделяется много? На каком молоке делаете, пастеризованном, ультрапастеризованно, деревенском?

      С уважением,
      Мария

  • Альфия

    Отправить 2013-04-05 19:56:48

    Сывортки много, на пастерилизованном 3.4

  • Мария, автор блога

    Отправить 2013-04-05 21:09:05

    Альфия, здравствуйте!

    Обычно, большое количество сыворотки получается, если продукт перегревается, но в этом случае и йогурт должен был бы полностью закваситься. Кроме того, Вы пишете, что молоко хорошо остудили.

    Еще одна возможная причина неудачи - некачественная партия молока.

    Попробуйте приготовить йогурт на ультрапастеризованном. Подогреваете до температуры 35-40 градусов (если совсем не подогревать, увеличится время сквашивания, еще, консистенция может получиться "скользкой", зависит от закваски), добавляете закваску, тщательно перемешиваете и ставите в йогуртницу. Если через 6-8 часов йогурт будет жидким, оставляйте еще часов на 6.

    На ультрапастеризованном молоке результат получается более стабильным, кроме того, ультрапастеризация - менее губительная процедура, чем кипячение.

    Надеюсь, у Вас все получится!
    С уважением,
    Мария

  • Альфия

    Отправить 2013-04-05 23:02:25

    Спасибо за ответ. Попробую так сделать!! А такой йогурт, как получился у меня, можно употреблять?

    • Мария, автор блога

      Отправить 2013-04-06 10:18:35

      Альфия, здравствуйте!

      Не видя продукта, сказать сложно. Наличие сыворотки само по себе - не опасно. Сыворотка - это вообще очень полезный продукт. В том или ином количестве она всегда присутствует.

      Если йогурт не заквасился из-за молока (например, в нем присутствуют антибиотики или сода), то вероятно, вредных бактерий, врочем, как и полезный, в нем нет. Понюхайте, попробуйте. Не должно быть странного запаха, горечи, привкуса. Я бы, скорее всего, не рискнула. Во всяком случае, детям давать не стоит точно.

      С уважением,
      Мария

  • Инна

    Отправить 2013-04-19 13:10:15

    Здравствуйте!
    Прежде чем писать о своем опыте внимательно прочитала все комментарии и ваши советы, но вопросы все равно остались... Может потому что сначала делала, а потом стала читать как правильно))))
    Ставила йогурт 2 раза, оба в духовке. 1-й раз брала пастеризованное молоко, кипятила его, студила, заквашивала Активией, ставила в пластиковых стаканчиках для детских продуктов и молока Авент. По инструкции к духовке оставляла в ней на 8 часов. В итоге получила довольно густую массу, сыворотки минимум (сверху вообще все гладко, а жидкость выделяется если ложкой поддеть и подождать), на вкус кисловато, но вкусно, по консистенции... не совсем однородно, т.е. не гладкая эмульсия, но явных комков нет.
    2-й раз молоко ультрапастеризованное (забыла на плите и оно закипело), остудила, заквасила Валио био-йогуртом. Ставила в стеклянных стаканчиках с толстым дном накрытых пленкой. Уже через 4 часа масса была густой, через 5 один стакан достала, через 7 остальные. 5-ти часовой почти не кислый, достаточно плотный, не отделяет сыворотку если поддеть ложкой и оставить. 7-ми часовой более плотный и кислый, при заборе кусочка сыворотки отделяет половину ямки (не знаю как еще объяснить). Консистенция лучше 1-й партии, но все равно нет тягучести и абсолютной гладкости даже после перемешивания.
    Ну и собственно вопросы - можно ли есть такое без опаски? Мог ли йогурт приготовиться за 4 часа (именно по прошествии такого времени консистенция была лучшей) или такое не возможно в принципе?
    З.Ы. Духовка держит температуру 40+-1, измеряла инфракрасным бесконтактным и забрасывала внутрь электронный щуп для постоянного мониторинга температуры.

    • Мария, автор блога

      Отправить 2013-04-20 22:11:46

      Инна, здравствуйте!

      В оптимальных условиях йогурт вполне может закваситься за 4 часа (как я поняла, Ваша духовка с задачей поддержания постоянной температуры отлично справляется : ). Кислота продукта будет тем сильнее выражена, чем дольше йогурт ферментируется. Небольшое количество сыворотки - это вполне нормально ( количество это зависит и от температурысквашивания, и от исходного качества молока, и от самой закваски, от тех штаммов кисломолочных организмов, которые входят в ее состав). Некоторая неоднородность продукта может быть связана с неравномерным нагревом, например, дно баночек греется сильнее, чем остальная масса.
      Что касается пищевой безопасности домашних йогуртов, то здесь крайне важны качество исходного сырья и чистота всего инвентаря. На мой взгляд, наиболее правильно в домашних условиях использовать ультрапастеризованное молоко (какая-либо микрофлора в нем полностью отсутствует, а значит сквашивание будет проходить только за счет закваски) и сухие бактериальные закваски (риск отравления в этом случае минимальный).

      С уважением,
      Мария

Задать вопрос или оставить комментарий к данному разделу Вы можете, перейдя по этой ссылке.

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить