Кто есть кто в кисломолочной жизни?
Propionibacterium freudenreichii.
Здравствуйте, дорогие читатели vkuskakdoma.ru. На страницах блога скопилось уже не мало информации о кисломолочных продуктах, и каждый раз, когда речь идет о приготовлении этих полезных и вкусных лакомств в домашних условиях, я обращаю особое внимание, что для домашней кисломолочки существуют такие замечательные продукты, как бактериальные закваски. Однако ассортимент заквасок широк и иногда сложно разобраться, какой же продукт выбрать, особенно если название, например, Симбилакт, Виталакт, Стрептосан, Лактулоза – не говорят сами за себя.
Итак. Изучим составы заквасок более внимательно (если Вы являетесь специалистом в этой области и обнаружили какие-либо неточности в описании – добро пожаловать в комментарии).
Кисломолочные продукты ассоциируются в первую очередь с лактобактериями. Лактобактерии - наверное, одна из самых многочисленных группу микроорганизмов, которые используются в кисломолочной промышленности, а значит, и входят в составы бактериальных заквасок. Большая часть организмов данной группы – это естественные обитатели нормальной микрофлоры. Вступая в непосредственное взаимодействие к клетками эпителия кишечника лактобактерии активизируют защитные механизмы организма человека, в частности ускоряя процессы регенерации слизистой оболочки, вырабатывают антитела к патогенным микроорганизмам, активируют фагоцитоз (фагоциты – клетки, защищающие организм от бактерий, вирусов, спор грибов), синтез ряда ферментов, например, лизоцимов (антибактериальный агент, разрушающий клеточные стенки бактерий), интерферонов (белки, вырабатываемые организмом в ответ на вторжение вирусов), цитокинов (информационные молекулы, обеспечивающие согласованность действий иммунной, эндокринной и нервной систем). Лактобактерии продуцируют лактазу, фермент, расщепляющий лактозу (молочный сахар) с образованием молочной кислоты, наличие которой подавляет жизнеспособность многих кислоточувствительных болезнетворных микробов.
Lactobacillus acidophilus – ацидофильная палочка, лактобактерия, которая довольно широко используется не только в пищевой промышленности, но и в фармакологии. Продукты, включающие в свой состав ацидофильную палочку, например, «Ацидофилин», уже многие годы используются в лечебном питании, их назначают при таких кишечных заболеваниях, как дизентерия, диареи различной природы (в том числе у детей и даже младенцев грудного возраста), энтероколиты, колиэнтериты и другие.
Попадая в организм человека, ацидофильная палочка хорошо приживается в кишечнике, в процессе ферментации лактозы, она вырабатывает большое количество молочной кислоты (считается одной из сильнейших кислотообразователей), продуцирует естественные антибиотические вещества (безвредные для человека, в том числе и для детей), создает условия, в которых не могут выживать большинство видов патогенных и условно-патогенных микроорганизмов. Сама же бактерия ацидофильной палочки является очень жизнестойкой, она способна выживать в более кислых средах, чем другие полезные бактерии, она устойчива ко многим лекарственным антибиотикам. Данное свойство очень ценно для человека, поскольку ацидофильные продукты способны сохранять микрофлору кишечника во время и после приёма антибиотиков и радиотерапии.
По своим полезным свойствам ацидофильные продукты вполне могли бы соперничать со столь популярными у нас йогуртами (хотя некоторые йогурты и закваски для йогуртов включают в свой состав ацидофильную палочку, что делает такие продукты особенно полезными). Однако на сегодняшний день ацидофильные продукты по популярности существенно проигрывают, и это не смотря на то, что , например, «Ацидофилин» - продукт далеко не новый, и в общем-то его можно найти на молочных полках супермаркетов. Возможно это связано с тем, что данный продукт имеет более кислый по сравнению с тем же йогуртом вкус, кроме того, для ацидофильных бактерий свойственно образование характерного, несколько тягучего, «скользкого» сгустка, что приходится по вкусу далеко не всем, а массовой рекламы полезных свойств ацидофильных продуктов мы не наблюдаем. Кстати, если Вы посмотрите на состав различных аптечных препаратов, как лечебных (противодиарейных или желудочных), так и пробиотических, Вы наверняка найдете в составе Lactobacillus acidophilus.
Одной из самых известных заквасок на основе ацидофильной палочки является «Наринэ», среди аналогов «Наринэ» можно назвать «Ацидолакт VIVO». Судя по отзывам, с «Наринэ» частенько бывают сложности. Можно найти много комментариев, что продукт не получается вообще или выходит невыносимо кислым (особенно в йогуртнице). С VIVO у меня на практике таких проблем не возникало, возможно потому, что в работе с ацидофильными заквасками стоит помнить следующее:
- Ацидофильные продукты заквашиваются дольше, чем йогурты – 10-12 часов против 6-9 – так что наберитесь терпения.
- Наиболее комфортная температура для ацидофильной палочки – около 30 оС.
Большинство йогуртниц работает в режиме 40 градусов (хорошо подходящих для развития термофильного стрептококка и болгарской палочки). Это не значит, что ацидофильная палочка не будет развиваться в обычной йогуртнице, просто процесс будет проходить не в самых оптимальных условиях, отсюда сложности с тем, чтобы поймать момент, когда вкус продукта оптимален. Как вариант – ацидофильные продукты можно готовить в термосе или в йогуртнице, которая позволяет выбирать температурный режим (на сегодняшний день я знаю только одну такую йогуртницу, VIVO TermoMaster).
Lactobacillus bulgaricus (Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus) – болгарская палочка. Наверное одна из самых известных полезных лактобактерий, практически синоним для таких родственных понятий как «йогурт» и «болгарское кислое молоко». Свою известность эта бактерия приобрела во многом благодаря работам Ильи Ильича Мечникова, основателя научной геронтологии, Нобелевского лауреата (работы о области иммунологии), человека, который одним из первых оценил роль пробиотиков для здоровья. В своих работах Мечников активно пропагандировал пользу болгарского йогурта (опубликовал результаты медицинского исследования функциональных свойств болгарской палочки), до конца жизни в его рационе присутствовали кисломолочные продукты, а также чистая культура болгарской палочки (без сквашивания).
Способность болгарской палочки подавлять жизнедеятельность болезнетворных микробов связана с молочной кислотой, которая вырабатывается этой бактерией в процессе сбраживания лактозы и глюкозы. Помимо молочной кислоты, в процессе сквашивания вырабатываются витамины, микроэлементы, незаменимые аминокислоты и другие биологически активные вещества. Кроме того болгарская палочка вырабатывает полисахариды, улучшающие консистенцию йогуртового сгустка, плюс - йогурт медленнее расслаивается.
Продукты, содержащие живую культуру болгарской палочки, обладают легким послабляющим действием, они способствуют развитию и поддержанию здоровой микрофлоры, нормализуют деятельность желудочно-кишечного тракта, положительно влияют на работу поджелудочной железы, стимулируют иммунную систему. Рекомендации включать живые йогурты в ежедневный рацион можно найти во многих источниках, посвященных здоровому и лечебному питанию.
Lactobacillus casei (Lactobacillus casei subsp. Casei) – еще одна лактобактерия, которая довольно активно используется современными производителями кисломолочных питьевых йогуртов, призванных позаботиться о нашем иммунитете. А еще эта культура входит в состав микрофлоры кефирных грибков. Чем же она так хороша?
Lactobacilus casei – естественный обитатель ротовой полости, желудочно-кишечного тракта, влагалища. Данная бактерия оказывает положительное влияние на обмен веществ, улучшает регулярность стула, показана при диареи.
Существуем мнение (и вроде бы даже есть подтвержденные данные), что lactobacillus casei способствуют выводу из организма оксалатов (считается, что 80% почечных камней образуются из оксалатов кальция), снижая риск камнеобразования в почках, обладают высокой противоопухолевой активностью, увеличивают процент уничтожения Helicobacter pylori (бактерия, способная провоцировать развитие язв, гастритов, и других крайне опасных заболеваний ), уничножение Helicobacter pylori создает благоприятные условия для заживления язв и других повреждений слизистой, и даже снижают артериальное давление!
Различные штаммы Lactobacillus casei используются в таких продуктах как: Actimel от Данон, «Имунеле» от Вимм-Билль-Данн, входят в состав лекарственных пробиотиков, препаратов для восстановления нормальной микрофлоры влагалища, а также в состав иммуностимуляторов, например, «Имудон» и другие. Если мы говорим о заквасках для домашней кисломолочки – это «Кефир VIVO» и «Виталакт VIVO».
Lactococcus lactis subsp. Lactis (Streptococcus lactis), Lactococcus lactis subsp. diacetylactis (Steptococcus diacetilactis), Lactococcus lactis subsp. cremoris (Streptococcus cremoris) - особенно интересных подробностей об этих молочнокислых микроорганизмах собрать не удалось. Все они используются в заквасках в качестве кислотообразователей, то есть сбраживают лактозу с образованием молочной кислоты. Эти микроорганизмы активно используются в молочной промышленности при производстве кисломолочных продуктов и сыров, они придают продуктам нужную консистенцию, характерный сливочно-кисломолочный вкус и аромат. Streptococcus lactis продуцирует низин, естественный консервант.
Streptococcus salivarius ssp. Thermophilus (иногда пишут просто Streptococcus thermophilus) – термофильный стрептококк, это молочнокислая бактерия очень интенсивно используется в пищевой промышленности, входит в состав бактериальных концентратов для приготовления йогурта, ряженки, варенцов, сметаны, некоторых видов сыров, например, моцареллы. Широкое применение данной культуры связано с тем, что термофильный стрептококк быстро повышает уровень кислотности молока, что крайне важно с точки зрения безопасности кисломолочных продуктов, ведь молочная кислота угнетает многие виды патогенных и условно патогенных микроорганизмов. Полисахариды, которые синтезируются (вырабатываются) этой бактерией способствуют образованию ровной плотной консистенции молочных продуктов с характерным приятным кисломолочным вкусом и запахом, при этом, данные соединения обладают высокой связывающей (адгезивной) функцией, что замедляет процесс расслаивания (выделения сыворотки), а значит в производстве, например, йогуртов или сметаны, можно обойтись без загустителей и стабилизаторов.
Помимо улучшения органолептических свойств кисломолочных продуктов, термофильный стрептококк способен оказывать благоприятное воздействие на организм человека. Попадая в желудок он снижает количество микробов, что в свою очередь способствует нормализации микрофлоры. Если Вы посетите англоязычную страницу Википедии, посвященную данной бактерии, то найдете информацию о том, что малыши, в рацион которых с 6-месяцев входили продукты, содержащие живые культуры термофильного стрептококка, показали темпы роста более высокие, чем те детки, в меню которых подобные продукты отсутствовали. Кроме того, там же приводятся данные исследований взрослых людей, проходивших лечение антибиотиками. Те, кто во время лечения потребляли йогурты, содержащие живые культуры термофильного стрептококка в меньшей степени страдали антибиотико-ассоциированной диареей, чем представители контрольной группы (12.4% против 23.7%)
Ну и еще одно свойство термофильного стрептококка, которое я хотела упомянуть. Эта бактерия крайне чувствительна к некоторым видам антибиотиков, например, пенициллину. Термофильный стрептококк даже используют для обнаружения антибиотиков в молоке. Знайте, если при соблюдении технологии домашний йогурт на закваске у Вас не получился – одной из причин вполне может быть некачественное молоко.
Leuconostoc lactis – микроорганизмы, способные вырабатывать бактериоцины (специфические белки, подавляющие жизнедеятельность клеток некоторых видов бактерий). Данное свойство наделяет продукты, в состав которых входит Leuconostos lactis, широким спектром антибактериальной активности, возможностью подавлять рост и развитие некоторых видов микробов.
Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacterium animalis – бифидобактерии, нормальные обитатели здоровой микрофлоры. Особенно необходимы эти полезные бактерии малышам, поскольку должны составлять 60-80% кишечной флоры детей.
В организме человека бифидобактерии выполняют следующие функции^
- Вырабатывают органические жирные кислоты, что создает высокую антагонистическую активность в отношении условно патогенной и патогенной микрофлоры.
- Путем ассоциации со слизистой оболочкой кишечника создают физиологическую защиту кишечного барьера от проникновения токсинов и микробов во внутреннюю среду организма.
- Участвуют в активизации пристеночного пищеварения и способствуют выводу из организма пищевых субстатов.
- Способствуют всасыванию ионов кальция, железа и витамина D через стенки кишечника.
- Синтезируют аминокислоты и белки, пантотеновую кислоту, витамин К, В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), В3(никотиновая кислота), В6 (пиридоксин), В9 (фолиевая кислота.
Количество бифидобактерий в домашних кисломолочных продуктах практически равно тому, что вносится в молоко вместе с закваской, создать условия для развития данных культур в обычных бытовых приборах крайне сложно. Именно с этим обстоятельством связаны рекомендации производителей не перезаквашивать повторно такие продукты как Бифивит, Симбилакт и прочии, в составе которых есть бифидобактерии. Воспроизвести уникальную микрофлоры таких продуктов при перезаквашивании будет невозможно. По этой же причине не имеет смысла заквашивать домашние продукты на магазинных биойогуртах (приставка био- обозначает, что в составе продукта присутствуют бифидобактерии). Сквашивание будет в лучшем случае происходить за счет лактобактерий, бифидобактерий в таких перезаквашенных продуктах не будет.
Acetobacter aceti – уксуснокислые бактерии, обязательный компонент микрофлоры кефирных грибков, способные производить рибофлавин и никотиновую кислоту, синтезируют витамин В12. При совместном культивировании с молочнокислыми бактериями данные витамины потребляются последними почти полностью, что в свою очередь помогает более интенсивному развитию молочнокислых бактерий.
Propionibacterium freudenreichii – пропионовокислые бактерии, создают среду, в которой ростут бифидобактерии, вырабатывают пропионовую и уксусную кислоты, а также вещества, активные в отношении энтеробактерий, гнилостных бактерий, грибов, участвуют в ферментации углеводов и витаминообразовании, способствуют усвоению витамина В12.
Enterococcus faecium – еще один представитель нормальной микрофлоры человека. Среди полезных свойств – высокая антагонистическая активность в отношении различных микробов, участие в синтезе витаминов В1, В2, В6, В7, никотиновой кислоты. Эта бактерия входит в состав таких препаратов как Линекс и Бифиформ, а также является основой закваски «Стрептосан VIVO», подробно об Enterococcus faecium, Стрептосане и Геролакте (напитке, который производят на основе этой закваски) я уже писала здесь.
Sacchromyces unisporus – дрожжи, которые входят в состав микрофлоры кефирных грибков. Они развиваются совместно с молочнокислыми бактериями, оказывая благоприятное воздействие друг на друга, в результате получается кефир, уникальный продукт молочнокислого и спиртового брожения. Кислая среда и ферменты, вырабатываемые лактобактериями, способствуют хорошему развитию дрожжей. Дрожжи в свою очередь витаминизируют кисломолочные продукты, вырабатывают антибиотические вещества (есть данные, что если в молоке до сквашивания присутствовало некоторое количество кишечной палочки, в процессе работы кефирной закваски она погибает).
Для правильного развития дрожжей очень важны температурные условия, 25-30 градусов, то есть фактически при комнатной температуре, для большинства видов дрожжей подходят наилучшим образом. И это говорит о том, что для приготовления кефира нужно использовать либо специальные йогуртницы с возможностью терморегуляции, либо хорошо подойдут термос и даже обычная банка, укутанная теплым шарфом. Эту рекомендацию можно отнести к любым продуктам, в состав которых входит микрофлора кефирных грибков.
Лактулоза – это не бактерия, это продукт, который по своей сути является пищей для бактерий, так называемый пребиотик (наглядный пример различия в понятиях «пребиотик» и «пробиотик»). Лактулоза в неизменном виде проходит в отдел толстой кишки, где метаболизируется бактериями, способными усваивать лактулозу. В результате этого обменного процесса выделяются продукты бактериального обмена, которые сдвигают pH среды в кислую сторону, это в свою очередь подавляет патогенную флору, освобождая место для развития полезных микроорганизмов, таким образом лактулоза усиливает пробиотические свойства продуктов, содержащих живые бифидо- и лактобактерии, а еще лактулоза оказывает слабительный эффект.
В завершении статьи хочу выразить благодарность сотрудникам компании ВИВО и Институту молока и мяса за помощь в сборе информации для данного материала.
Комментарии
Капли реутери не предназначены для приготовления домашней кисломолочки, поэтому в данном вопросе, к сожалению, не могу Вам помочь. Если Вам важен лечебный эффект, который предполагает данный препарат, лучше всего принимать его согласно инструкции или рекомендации врача.
Что касается лактулозы, то здесь могу сказать следующее. Лактулоза - это не бактерии, это пребиотик, то есть вещество, которое могут усваивать бактерии. Лактулоза в неизменном виде попадает в толстую кишку, где частично поглощается микроорганизмами кишечной флоры. В результате метаболизма лактулозы РН-среда кишечника сдвигается в кислую сторону, что замедляет рост и размножение некоторых патогенных организмов. Так же кислая среда угнетает процессы гниения, способствует снижению образования токсичных продуктов распада белка. Лактулоза улучшает всасывание фосфатов и солей кальция и магния.
Однако следует помнить, что лактулоза оказывает послабляющий эффект.
На вкусовых качествах йогурта добавление минимальных количеств лактулозы (в специальных заквасках ее всего-то около одного - нескольких грамм) никак не скажется.
С уважением,
Мария
На сколько я знаю, ацидофильные бактерии/ацидофильные палочки (Lactobacillus acidophilus) - это не гриб. Есть большое количество различных медицинских препаратов, в состав которых входит ацидофильная палочка. Также ацидофильная палочка - основной элемент закваски Наринэ.
С уважением,
Мария
Вроде кефир у меня в йогуртнице получался. Может правда там срабатывали другие компоненты а кефирная состовляющая уже в холодильнике доходила
Да, все верно, для классического йогурта - 40-45, для ацидофильных продуктов в районе 30, а для кефира, если на живых кефирных грибках вообще лучше где-то 24оС (на сухих заквасках при 30 хорошо заквашивается). Если у Вас комбинированная закваска, выбирайте по возможности температурный режим ближе к нижней границе, то есть йогурт с Болгарской и ацидофильной палочкой лучше заквашивать при 36-40 оС.
На практике кефир и ацидофильные продукты мне больше нравится готовить в термосе или кастрюле в духовке, на падающей температуре, в этом случае перегрева обычно не бывает.
С уважением,
Мария
Да, конечно! Ряженку как раз готовят из топленого молока, а в качестве закваски используют стрептококковую или классическую йогуртовую закваску.
Вы также можете использовать сливки, чистые или в какой-то пропорции с молоком. Йогурт будет плотным, сливочным, хотя это и отразится на калорийности. Также можете экспериментировать, скажем, с козьим молоком (заквашивается сложнее) или с другими видами молока.
С уважением,
Мария
Для приготовления сметаны используются закваски на основе стрептококков (например Streptococcus thermophilus). Различные лактобактерии (Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetylactis и другие) могут входить в состав заквасок для улучшения вкуса, запаха, консистенции готового продукта.
К сожалению не подскажу, где купить чистые штаммы бактерий, так как сама пользуюсь готовыми заквасками для домашней кисломолочки
Кстати среди них есть очень хорошие (в том числе для сметаны), с подходящим, неперегруженным составом.
Можно попробовать поискать промышленные закваски для молокозаводов, но в этом случае очень желательно хорошо ориентироваться в различных штаммах и особенностях их использования. Кроме того важен объем, на который рассчитаны закваски.
С уважением,
Мария