Клубничные пирожные.
Кол-во порций: ~ 10-14 пирожных (зависит от размеров формы, в которой готовится десерт)
Вам потребуется:
Для бисквита:
- 4 яйца;
- 75 г муки;
- 90 г сахарной пудры;
- 100 г свежей клубники;
- 70 г сахара.
Для клубничного баваруа:
- 250 мл молока;
- 3 яичных желтка;
- 150 г сахара;
- 25 г листового желатина;
- 500 г свежей клубники;
- 300 г жирных сливок (я использую сливки жирностью 35%).
Для желе:
- 300 г свежей клубники;
- 100 г сахара;
- 5 г листового желатина.
Для украшения:
- несколько ягод свежей клубники;
- листочки мяты или мелисы.
Приготовление:
- Начнем приготовление пирожных с выпечки бисквита. Сразу готовим все необходимое: противень или форму для рулета необходимо застелить бумагой для выпечки; тщательно промыть и просушить всю необходимую посуду, миски, в которых будем взбивать отдельно желтки и белки, ложки, миксер, лопатку для перемешивания теста; отмеряем все ингредиенты, муку и сахарную пудру просеиваем, отделяем желтки от белков (в белки не должно попасть ни капли желтка).
Духовку разогреваем до 190 оС. - Соединяем желтки с сахарной пудрой и начинаем взбивать при помощи миксера с постепенным увеличением скорости. Пудра должна полностью раствориться, смесь - посветлеть и увеличиться в объеме примерно в 2,5 - 3 раза, процесс взбивания будет быстрее, если желтки будут теплыми, так что при желании можете подставить под миску с желтками тару с теплой водой.
Как только Вы взбили желтки, не теряя времени, тщательно моем венчики миксера, насухо вытираем и начинаем взбивать белки до состояния острых пиков (масса не опадает). - Примерно 1/4 часть взбитого белка добавляем в сахарно-желтковую смесь, в несколько движений сверху-вниз аккуратно перемешиваем. Затем просеиваем в тесто муку, теми же движениями перемешиваем. Вводим оставшийся белок и снова аккуратно перемешиваем (чем меньше движений - тем лучше).
- Готовое тесто выкладываем на противень или в форму для рулетов (противень с невысокими бортиками). Поскольку в данном рецепте бисквит служит лишь основой для пирожных, нам нужен невысокий, ровный корж, равномерно распределить тесто по противню, высота ~ 1 см. Отправляем бисквит в духовку на 12-17 минут.
- Пока бисквит выпекается, займемся пропиткой. Примерно 100 г клубники необходимо промыть, обсушить, засыпать сахаром и измельчить с помощью блендера в пюре. Клубничное пюре ставим на огонь, доводим до закипания. Наш сироп-пюре готов, когда сахар в нем полностью растворится. Снимаем с огня, даем остыть.
- К этому времени как раз поспеет бисквит. В процессе выпечки духовку нельзя открывать, но внимательно следите за выпечкой, бисквит должен стать нежно-золотистым. Вынимаем готовый бисквит из духовки, аккуратно извлекаем из формы, переворачиваем (хорошо бы выложить его на решетку) и аккуратно удаляем бумагу для выпечки, оставляем остывать.
- Теперь приступаем к приготовлению баваруа. Процесс этот я уже очень подробно описывала, поэтому, чтобы не повторяться, здесь я лишь приведу краткую последовательность действий (если Вы готовите баваруа впервые, то лучше воспользоваться подробным описанием, выполнив пункты 1-7, вот ссылка). Итак:
- в 250 мл молока добавляем половину сахара (75 г), на медленно огне доводим молоко до кипения;
- пока молоко закипает, растираем 3 желтка с оставшимся сахаром (НЕ взбиваем), сахар должен практически полностью раствориться;
- очень медленно добавляем горячее молоко в желтки при постоянном интенсивном помешивании;
- ставим яично-молочную смесь на водяную баню и прогреваем при постоянном помешивании деревянной ложкой до загустения (минут 30-40), масса готова, если при проведении пальцем по оборотной стороне ложки, образовавшаяся бороздка не затягивается;
- при появлении первых признаков загустения, не прекращая помешивания, замачиваем желатин в холодной воде (все должно быть под рукой), минут через 7 добавляем желатин в массу, тщательно перемешиваем до полного растворения желатина;
- пропускаем массу через мелкое сито, оставляем остывать, периодически помешивая.
- Как только мы добавили в баваруа желатин и пропустили смесь через сито, начинаем готовить клубнику, сделать это нужно довольно быстро. 500 г ягод промываем и обсушиваем (параллельно с этим Вы можете подготовить 300 г клубники для желе, в отдельной миске засыпьте эти ягоды 100 г сахара и оставьте).
Подготовленную для баваруа клубнику, с помощью блендера, превращаем в пюре, при желании, вы можете дополнительно пропустить клубнику через сито или марлю, чтобы избавиться от мелких клубничных семечек. - К моменту, когда клубничное пюре будет готово, яично-молочная масса уже остынет, добавляем в массу клубничное пюре, перемешиваем до однородности и оставляем, периодически ее нужно будет помешивать.
- Собирать десерт лучше в разъемной прямоугольной форме, если таковой у Вас нет, можно поступить следующим образом: дно любой подходящей формы с бортиками выстилаем бумагой для выпечки, длинный отрез этой же бумаги (периметр формы) складываем пополам, затем еще раз пополам (из бумаги будет проще вынимать десерт), в середину будущего бумажного бортика вкладываем сложенный в несколько раз отрез фольги (таким образом наш бортик приобретет прочность).
Выкладываем на дно формы бисквит (при необходимости его нужно подрезать), оборачиваем бисквит нашим бортиком, импровизированная разъемная форма готова. - Выкладываем на поверхность бисквита клубничный сироп-пюре, который мы готовили для пропитки. Равномерно распределяем его по всей поверхности.
Не забывайте периодически помешивать клубничное баваруа, которое мы временно отставили. - Оставляем бисквит пропитываться, возвращаемся к баваруа. В отдельной посуде слегка взбиваем 300 г жирных сливок. Сливки нужно взбить до состояния, когда дорожки от венчиков миксера на некоторое время остаются на поверхности сливок, медленно затягиваясь. Вводим взбитые сливки в баваруа и тщательно перемешиваем массу до однородности. Готовый баваруа ставим в холодильник минут на 40, когда масса начнет "схватываться", можно продолжать сборку десерта.
- Выкладываем баваруа на пропитанный клубничным пюре бисквит, снова ставим десерт в холодильник. На этот раз до полного застывания баваруа, потребуется час или чуть больше.
- Когда баваруа будет готов, можно приступать к финальной стадии - приготовлению желе (готовить его заранее не имеет смысла). 300 г клубники, которую мы предварительно засыпали сахаром, растираем с помощью толкушки. Конечно, можно было бы вновь воспользоваться блендером, но тогда мы получим ровное, однородное желе, а мне хотелось сохранить на поверхности текстуру и рисунок натуральной клубники.
Желатин замачиваем в холодной воде. Отправляем засахаренную клубнику на огонь и провариваем до растворения сахара. Добавляем в клубнику желатин, размешиваем до полного растворения, снимаем с огня и даем остыть. - Когда будущее желе остынет (до этого момента его нужно периодически помешивать), заливаем им наш десерт, равномерно распределяя по всей поверхности. Ставим десерт в холодильник до застывания желе.
- Десерт готов! Его можно подавать на стол и в виде торта, но мне больше нравится нарезать его на порционные пирожные (примерно 8х8 см), украшая каждое свежей клубникой и листиками мяты или мелисы.
Приятного аппетита!