Клубничные пирожные.Клубничные пирожные.

Предлагаю Вашему вниманию рецепт очень вкусных клубничных пирожных: на нежном бисквите расположился слой воздушного, таящего во рту, клубничного баваруа, укрытого клубничным желе и украшенного свежими ягодами. По трудозатратам этот десерт вполне сопоставим с приготовлением холодной Шарлотки. Уверена, Ваши близкие по достоинству оценят эти замечательные пирожные!

Кол-во порций: ~ 10-14 пирожных (зависит от размеров формы, в которой готовится десерт)

Вам потребуется:

Продукты для клубничных пирожных.

Для бисквита:

  • яйца;
  • 75 г муки;
  • 90 г сахарной пудры;
  • 100 г свежей клубники;
  • 70 г сахара.

Для клубничного баваруа:

  • 250 мл молока;
  • яичных желтка;
  • 150 г сахара;
  • 25 г листового желатина;
  • 500 г свежей клубники;
  • 300 г жирных сливок (я использую сливки жирностью 35%).

Для желе:

  • 300 г свежей клубники;
  • 100 г сахара;
  • г листового желатина.

Для украшения:

  • несколько ягод свежей клубники;
  • листочки мяты или мелисы.

Приготовление:

  1. Отделяем желтки от белков.Начнем приготовление пирожных с выпечки бисквита. Сразу готовим все необходимое: противень или форму для рулета необходимо застелить бумагой для выпечки; тщательно промыть и просушить всю необходимую посуду, миски, в которых будем взбивать отдельно желтки и белки, ложки, миксер, лопатку для перемешивания теста; отмеряем все ингредиенты, муку и сахарную пудру просеиваем, отделяем желтки от белков (в белки не должно попасть ни капли желтка).
    Духовку разогреваем до 190 оС.
  2. Отдельно взбиваем желтки с сахаром и белки.Соединяем желтки с сахарной пудрой и начинаем взбивать при помощи миксера с постепенным увеличением скорости. Пудра должна полностью раствориться, смесь - посветлеть и увеличиться в объеме примерно в 2,5 - 3 раза, процесс взбивания будет быстрее, если желтки будут теплыми, так что при желании можете подставить под миску с желтками тару с теплой водой.
    Как только Вы взбили желтки, не теряя времени, тщательно моем венчики миксера, насухо вытираем и начинаем взбивать белки до состояния острых пиков (масса не опадает).
  3. Добавляем в желтки 1/4 часть белков, затем просеиваем в тесто муку.Примерно 1/4 часть взбитого белка добавляем в сахарно-желтковую смесь, в несколько движений сверху-вниз аккуратно перемешиваем. Затем просеиваем в тесто муку, теми же движениями перемешиваем. Вводим оставшийся белок и снова аккуратно перемешиваем (чем меньше движений - тем лучше).
  4. Вводим в тесто оставшиеся белки, выкладываем тесно на противень.Готовое тесто выкладываем на противень или в форму для рулетов (противень с невысокими бортиками). Поскольку в данном рецепте бисквит служит лишь основой для пирожных, нам нужен невысокий, ровный корж, равномерно распределить тесто по противню, высота ~ 1 см. Отправляем бисквит в духовку на 12-17 минут.
  5. Провариваем клубнику с сахаром.Пока бисквит выпекается, займемся пропиткой. Примерно 100 г клубники необходимо промыть, обсушить, засыпать сахаром и измельчить с помощью блендера в пюре. Клубничное пюре ставим на огонь, доводим до закипания. Наш сироп-пюре готов, когда сахар в нем полностью растворится. Снимаем с огня, даем остыть.
  6. Готовый бисквит вынимаем из формы и освобождаем от бумаги.К этому времени как раз поспеет бисквит. В процессе выпечки духовку нельзя открывать, но внимательно следите за выпечкой, бисквит должен стать нежно-золотистым. Вынимаем готовый бисквит из духовки, аккуратно извлекаем из формы, переворачиваем (хорошо бы выложить его на решетку) и аккуратно удаляем бумагу для выпечки, оставляем остывать.
  7. Готовим баваруа по классической рецептуре.Теперь приступаем к приготовлению баваруа. Процесс этот я уже очень подробно описывала, поэтому, чтобы не повторяться, здесь я лишь приведу краткую последовательность действий (если Вы готовите баваруа впервые, то лучше воспользоваться подробным описанием, выполнив пункты 1-7, вот ссылка). Итак:
    • в 250 мл молока добавляем половину сахара (75 г), на медленно огне доводим молоко до кипения;
    • пока молоко закипает, растираем 3 желтка с оставшимся сахаром (НЕ взбиваем), сахар должен практически полностью раствориться;
    • очень медленно добавляем горячее молоко в желтки при постоянном интенсивном помешивании;
    • ставим яично-молочную смесь на водяную баню и прогреваем при постоянном помешивании деревянной ложкой до загустения (минут 30-40), масса готова, если при проведении пальцем по оборотной стороне ложки, образовавшаяся бороздка не затягивается;
    • при появлении первых признаков загустения, не прекращая помешивания, замачиваем желатин в холодной воде (все должно быть под рукой), минут через 7 добавляем желатин в массу, тщательно перемешиваем до полного растворения желатина;
    • пропускаем массу через мелкое сито, оставляем остывать, периодически помешивая.
  8. Измельчаем клубнику в пюре.Как только мы добавили в баваруа желатин и пропустили смесь через сито, начинаем готовить клубнику, сделать это нужно довольно быстро. 500 г ягод промываем и обсушиваем (параллельно с этим Вы можете подготовить 300 г клубники для желе, в отдельной миске засыпьте эти ягоды 100 г сахара и оставьте).
    Подготовленную для баваруа клубнику, с помощью блендера, превращаем в пюре, при желании, вы можете дополнительно пропустить клубнику через сито или марлю, чтобы избавиться от мелких клубничных семечек.
  9. Соединяем молочно-яичную массу с клубникой.К моменту, когда клубничное пюре будет готово, яично-молочная масса уже остынет, добавляем в массу клубничное пюре, перемешиваем до однородности и оставляем, периодически ее нужно будет помешивать. 
  10. Готовим разъемную форму.Собирать десерт лучше в разъемной прямоугольной форме, если таковой у Вас нет, можно поступить следующим образом: дно любой подходящей формы с бортиками выстилаем бумагой для выпечки, длинный отрез этой же бумаги (периметр формы) складываем пополам, затем еще раз пополам (из бумаги будет проще вынимать десерт), в середину будущего бумажного бортика вкладываем сложенный в несколько раз отрез фольги (таким образом наш бортик приобретет прочность).
    Выкладываем на дно формы бисквит (при необходимости его нужно подрезать), оборачиваем бисквит нашим бортиком, импровизированная разъемная форма готова.
  11. Пропитываем бисквит клубничным сиропом-пюре.Выкладываем на поверхность бисквита клубничный сироп-пюре, который мы готовили для пропитки. Равномерно распределяем его по всей поверхности.
    Не забывайте периодически помешивать клубничное баваруа, которое мы временно отставили.
  12. Взбиваем сливки и вводим их в баваруа.Оставляем бисквит пропитываться, возвращаемся к баваруа. В отдельной посуде слегка взбиваем 300 г жирных сливок. Сливки нужно взбить до состояния, когда дорожки от венчиков миксера на некоторое время остаются на поверхности сливок, медленно затягиваясь. Вводим взбитые сливки в баваруа и тщательно перемешиваем массу до однородности. Готовый баваруа ставим в холодильник минут на 40, когда масса начнет "схватываться", можно продолжать сборку десерта.
  13. Выкладываем баваруа на бисквит.Выкладываем баваруа на пропитанный клубничным пюре бисквит, снова ставим десерт в холодильник. На этот раз до полного застывания баваруа, потребуется час или чуть больше.
  14. Провариваем клубнику с сахаром и добавляем желатин.Когда баваруа будет готов, можно приступать к финальной стадии - приготовлению желе (готовить его заранее не имеет смысла). 300 г клубники, которую мы предварительно засыпали сахаром, растираем с помощью толкушки. Конечно, можно было бы вновь воспользоваться блендером, но тогда мы получим ровное, однородное желе, а мне хотелось сохранить на поверхности текстуру и рисунок натуральной клубники.
    Желатин замачиваем в холодной воде. Отправляем засахаренную клубнику на огонь и провариваем до растворения сахара. Добавляем в клубнику желатин, размешиваем до полного растворения, снимаем с огня и даем остыть.
  15. Выкладываем желе на баваруа.Когда будущее желе остынет (до этого момента его нужно периодически помешивать), заливаем им наш десерт, равномерно распределяя по всей поверхности. Ставим десерт в холодильник до застывания желе.
  16. Готовый десерт разрезаем на пирожные, украшаем ягодами.Десерт готов! Его можно подавать на стол и в виде торта, но мне больше нравится нарезать его на порционные пирожные (примерно 8х8 см), украшая каждое свежей клубникой и листиками мяты или мелисы.

Приятного аппетита!

 

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить