Жарим Ру.
Приготовление Ру - фото-рецепт.
Здравствуйте, дорогие читатели блога vkuskakdoma.ru. Тема сегодняшней статьи - Ру. На самом деле многим из нас очень хорошо знакомо приготовление Ру, пусть даже в рецептах это название не всегда используется. Чаще можно встретить такие инструкции "пассируйте муку в распущенном масле". Речь идет об обжаривании обыкновенной пшеничной муки в сливочном масле. Данная смесь служит для загущения соусов, подлив, некоторых супов и тушеных блюд, а также сообщает блюдам особый вкус и аромат с нотками ореха.
Готовится Ру действительно очень просто, чуть ниже Вы найдете фото-рецепт этой заготовки. Ну а сейчас немного полезной информации.
Технологический смысл обжаривания муки в жире состоит в том, что под действием высокой температуры подавляется активность фермента, который, если его не уничтожить сильным жаром, уменьшает сгущающие свойства муки. Кроме того, несколько изменяется структура мучного крахмала, и, при соединении РУ с жидкостью, образуется значительно меньше комков. Это позволяет придавать соусам гладкую, ровно-однородную и устойчивую консистенцию. Ну и как уже упоминалось чуть выше, блюда приобретают привкус тостов/орехов.
Традиционно различают три вида Ру: белая, золотистая и красная. Некоторые источники классифицируют четыре вида Ру: белая, светлая, коричневая и темная. В зависимости от длительности обжаривания мука меняет свой цвет от светлого к темному, таким образом "цветные" названия Ру по сути обозначают степень обжарки муки. С практической точки зрения это обозначает следующее:
- чем светлее Ру - тем более сильными сгущающими свойствами она обладает;
- чем темнее Ру - тем более насыщенный вкус и выраженный аромат она способна сообщить блюду, в котором используется.
Ру можно приготовить из любой пшеничной муки, хотя разные типы муки отличаются по соотношению крахмала и белка. Мука для сдобы и бисквитов содержит больше крахмала, чем хлебная, а значит Ру, приготовленная из такой муки, будет более эффективным загустителем.
Обыкновенно Ру готовят на сливочном масле, топленом или цельном, но Ру можно жарить и на других видах жира: на растительном масле, топленом курином жире, или жире, вытапливающемся при жарке мяса. При этом каждый вид жира окажет определенное влияние на вкус будущего блюда. Цельное сливочное масло и муку берут в равных массовых долях, хотя я встречала рекомендации использовать шесть массовых частей муки на четыре части жира. Для себя я делаю так, если использую обычное сливочное масло, то выбираю соотношение 1:1, в случае с топленым маслом - 6:4. В результате обжаривания Ру у Вас должно получится однородным и влажным, с блестящим отсветом, не сухим и не жирным. В одной из книг мне очень понравилось описание готового Ру - "как песок во время отлива", вот именно так эта смесь и выглядит на практике.
Ну а теперь приступим непосредственно к приготовлению.
Вам потребуется:
- сливочное масло;
- пшеничная мука (я использовала по 50 г того и другого, в рецептах обычно указывается необходимое количество ингредиентов).
Приготовление:
Готовить Ру можно на плите в тяжелой сковороде или в духовке (при 160 оС). Маленькие объемы для домашних нужд конечно же удобнее готовить на плите. В сковороде с толстым дном на среднем огне распускаем/растапливаем сливочное масло. Добавляем в него муку, равномерно рассыпая ее по всей поверхности сковороды, и начинаем размешивать.
Внимание! Во время приготовления Ру выглядит очень безобидно, но помните - она представляет собой огненную, раскаленную смесь! Ни в коем случае не проверяйте ее температуру пальцем и не пробуйте "на язык", пока не убедитесь, что масса хорошенько остыла. В противном случае можно получить очень сильный ожег.
Белая Ру готовится до песочной фактуры без изменения цвета.
Золотистая или Светлая Ру готовится также как белая, но чуть дольше, при постоянном помешивании. Цвет - золотисто-соломенный, слегка подрумяненный, до легкого орехового запаха.
Коричневая Ру - представляет собой темно-коричневую массу с сильным ореховым ароматом.
Темная Ру - имеет наиболее выраженный, насыщенный вкус и запах, это смесь глубокого коричневого цвета.
На верхней фотографии я как раз постаралась показать, как изменяется цвет Ру в процессе жарки: сверху - Темная, во втором ряду - Белая, Золотистая, Коричневая (слева направо). Конечно же, смесь не должна гореть.
Теперь несколько слов о Красной Ру, традиционно его готовят на чистых мясных соках, которые остаются после жарки мяса, в соотношении 5 частей муки на 4 части мясных соков, при этом муку обжаривают немного дольше, чем при приготовлении Золотистой Ру, до светло-коричневого цвета. Красная Ру входит в состав, например, соуса "Эспаньоль", хотя в некоторых источниках вместо Красной Ру готовят Темную (то есть без мясных соков, лишь более глубокой обжаркой муки).
Ру можно использовать сразу, а можно остудить и хранить в течение некоторого времени в холодильнике.
Соединение Ру с жидкостью.
Для того, чтобы соединить Ру с жидкостью, и при этом не получить комки, следует либо добавлять холодное Ру в горячую жидкость, либо вливать холодную жидкость в горячее Ру, третий вариант - теплое Ру соединять с жидкостью температуры соуса. Чтобы не запутаться, придерживайтесь следующих рекомендаций:
- чтобы не образовывались комки, следует избегать очень высоких температур;
- ледяная Ру вмешивается в горячую жидкость гораздо сложнее, чем прохладная или комнатной температуры;
- от слишком холодной жидкости Ру сначала твердеет, поэтому добавляйте в горячее Ру холодную, но не ледяную жидкость;
- будьте очень внимательны при работе со слишком горячим Ру, при добавлении жидкости смесь может разбрызгиваться, а это грозит серьезными ожогами.
Как уже ни раз говорилось, Ру используется для загущения соусов, подлив и супов. Максимальное сгущающее свойство Ру проявляется при температуре блюда 93 оС, то есть не в кипящем состоянии, кроме того, следует помнить, что соусы и супы, которые, после добавления Ру, продолжают готовить в течение длительного времени по мере выкипания воды будут еще больше густеть.