Готовим домашний квас
Бактериальные закваски для приготовления кваса.
Солод и промышленный концентрат квасного сусла.
Здравствуйте, уважаемые читатели блога vkuskakdoma.ru Сегодня мне хотелось бы поговорить о домашнем квасе. Насколько просто готовить квас? И насколько удобно готовить его дома? Должен ли квас быть обязательно хлебным? И чем домашний напиток превосходит магазинные аналоги?
Что такое квас?
Квас – это в первую очередь продукт брожения. Продукт, который дышит, бурлит, пузырится. Продукт, в котором кипит жизнь! Поэтому варианты концентратов «просто добавь воды», размешай и можно пить, мы рассматривать не будем. Но не стоит путать такие «разводилки-шипучки» с концентратами квасного сусла или с бактериальными заквасками для приготовления кваса. Ведь именно благодаря этим «полуфабрикатам» (и в данном случае это слово имеет НЕ ругательное значение!) квас действительно можно готовить дома.
Без этих помощников в домашних условиях, особенно городских, классический хлебный квас готовиться долго и трудно. Необходимо прорастить зерно, чтобы получить солод, сварить затор (смесь солода и муки, заваренные кипятком и выдержанные в Русской печи в течение нескольких часов, а то и целых суток), подвергнуть эту смесь довольно длительному процессу брожения, а в завершении, отстаиванию на леднике. Как видите, все это требует не только довольно экзотических для наших дней продуктов, но и больших, специальных емкостей, не говоря уже о Русской печи :-).
Поэтому рассмотрим наши «полуфабрикаты» подробнее. Но для начала, определимся с самим понятием кваса. Квас получают в результате незавершенного спиртового и молочнокислого брожения сусла, он содержит некоторый процент этилового спирта (в старину на Руси квас был довольно крепок). Иногда он рассматривается в категории пива, «пиво историческое, традиционное, местное». Но в отличие от пива, в процессе приготовления кваса должно преобладать именно молочнокислое, а не спиртовое брожение. Квас обладает не только приятным освежающим вкусом, он богат органическими и аминокислотами, витаминами, микроэлементами, довольно калориен. Благодаря этому, квас не только хорошо утоляет жажду, но и возвращает силы, наполняет энергией, положительно влияет и ускоряет процессы пищеварения, улучшает аппетит, стимулирует обмен веществ. Наши предки считали, что квас – это чудодейственный напиток, который помогает бороться с различными недугами, и это действительно так. То действие, которое квас оказывает на организм человека, роднит его с такими полезными кисломолочными продуктами, как простокваша, ряженка, кефир. Конечно, все эти замечательные свойства относятся в первую очередь к настоящему, живому кваса, квасу, полученному из натуральных полезных продуктов в результате процессов брожения, квасу, которые не подвергался дополнительной газации, внесению красителей, излишних подсластителей, химических добавок, посттермической обработке (пастеризации).
Наиболее популярными являются квасы хлебные, приготовленные на солоде или хлебных сухарях, но квасное сусло может быть приготовлено и на различном растительном сырье, например, квас свекольный, капустный, облепиховый, имбирный. Вместо сахара может быть использован мед, добавлены различные пряности и ароматные травы, в общем, фантазия кулинара не ограничена ни чем.
Бактериальные закваски.
Теперь разберемся с тем, что такое бактериальные закваски для приготовления домашнего кваса. Я использую закваску VIVO, так что рассказывать буду именно о ней. Закваска – представляет собой порошок светлого, чуть-бежеватого оттенка. В состав входят кисломолочные микроорганизмы, в том числе ацидофильная палочка и микрофлора кефирных грибков («тяжелая артиллерия» в борьбе с патогенной и условно-патогенной микрофлорой), а также дрожжи. Один флакон закваски рассчитан на три литра воды, так что для приготовления можно использовать обычную трехлитровую банку или большую эмалированную кастрюлю.
Бактериальная закваска – это не концентрат для разведения кваса, а подборка живой микрофлоры, которая обеспечит процессы кисломолочного и спиртового брожения. Поэтому, чтобы приготовить квас нам дополнительно потребуются:
- сахар или мед, в качестве источника углеводов, которые будут подвергнуты процессу брожения;
- вкусовая основа, то есть квасное сусло.
Как уже говорилось чуть выше, основой сусла может быть не только солод или хлебные сухари, но и другие растительные ингредиенты. Такой квас может довольно сильно отличаться от привычного нам бочкового, но в этом есть и свои плюсы, ведь Вы можете придумать свой, уникальный рецепт. Следуя совету производителя заквасок VIVO, можно приготовить свекольный квас. Он обладает желчегонным действием, положительно влияет на работу печени, очищает сосуды, нормализует кровяное давление и улучшает работу желудочно-кишечного тракта.
Капустный квас – служит источником витамина У (его еще называют противоязвенный витамин), богат различными микроэлементами и биологически активными веществами.
Имбирный квас рекомендуют употреблять при язвенной болезни желудка, при атеросклерозе и нарушениях жирового обмена. Он повышает аппетит, благоприятно влияет на пищеварение, а также состояние кровеносных сосудов.
Если посмотрите интернет-страницу , там есть забавная игрушка в виде случайно выпадающих ингредиентов для приготовления кваса, так что бывает и малиновый, и абрикосовый и вишневый и виноградный квасы.
Используйте различные ягоды (ягодные соки) и сухофрукты, добавляйте ароматные листочки смородины, вишни, мяты, испробуйте пряности, в общем, экспериментируйте!
Схема приготовления выглядит следующим образом:
- Предварительно подготовьте кипяченую воду (2-2,5 литра). Вода должна будет остыть, поэтому о ней нужно позаботиться заранее.
- Вкусовая основа (ржаные сухари, ягоды, овощи, специи – оптимальное количество ингредиентов подбирается по индивидуальному вкусу опытным путем, естественно все нужно будет тщательно промыть) смешивается с 1 стаканом сахара или меда.
- Полученную смесь заливаем 0,5-1 литром кипятка, а затем добавляем подготовленную охлажденную воду. Наша задача – получить смесь необходимой температуры, 30-35 градусов (капаем на запястье, жидкость должна быть теплой, но не обжигающей). Это важное условие, ведь мы готовим живой квас, при слишком высокой температуре входящие в состав нашей закваски микроорганизмы и дрожжи могут погибнуть.
- Кипяченой водой комнатной температуры разводим закваску, прямо во флаконе. Доливаем флакон жидкостью где-то до 2/3 объема и тщательно встряхиваем, пока все содержимое не растворится.
- Вносим закваску в подготовленную смесь, хорошенько размешиваем и оставляем при комнатной температуре на 16-24 часа. В процессе брожения выделяется газ, поэтому не стоит закрывать банку крышкой, достаточно прикрыть ее чистой марлей. Время приготовления указано ориентировочное, чем теплее в вашем помещении, тем быстрее созреет квас.
- Готовый продукт процеживаем, на этом этапе его можно подсластить, добавив сахар или мед, и убираем в холодильник.
Все, вкусный, свежий, домашний квас можно пить!
Прелесть закваски состоит в том, что она рассчитана именно на бытовые объемы продукта (не у каждого есть возможность держать на кухне 10-литровые бутыли и многолитровые бочки), в состав входят действительно полезные микроорганизмы, причем, не только дрожжевые, ее легко и удобно хранить в холодильнике.
Солод и промышленный концентрат квасного сусла.
Теперь поговорим более подробно о солоде и промышленном концентрате квасного сусла.
Что такое солод, и где его берут?
Ну, во-первых, солод можно купить, сделать это через интернет-магазины не составляет никакой сложности. А, во-вторых, его можно приготовить самостоятельно. Ведь солод – это не что иное, как пророщенные семена злаков. На первый взгляд, процесс проращивания солода кажется весьма простым делом, чего уж там, залил семена водой, пусть прорастают. Но на самом деле – это не так. Здесь есть множество тонкостей: подготовка зерна, степень проращивания, высушивание, хранение – в общем, это тема отдельной статьи. Что бы об этом написать, нужно сначала потренироваться :-).
Поэтому, перейдем ко второму полуфабрикату, концентрату квасного сусла.
Составы квасного сусла от разных производителей могут отличаться, но чаще всего – это смесь ржаного и ячменного солода, а также ржаной, возможно кукурузной муки, иногда, сахара и лимонной кислоты.
Это темная, довольно густая, вязкая жидкость, со сладковато-кисловатым вкусом и чуть заметной горчинкой. Она обладает очень приятным ароматом ржаного хлеба. Как видите – продукт вполне натуральный и очень удобный, ведь используя концентрат квасного сусла, процесс проращивания солода и приготовление затора в домашних условиях можно опустить. Для приготовления кваса нам достаточно взять несколько столовых ложек концентрата, добавить сахар и живые дрожжи, я добавляю бактериальную закваску, подождать 16-24 часа и вот, настоящий, квас, темный, чуть пенящийся, пахнущий хлебом, обладающий привычным бочковым вкусом готов.
Вы можете добавить в свой квас на солодовом сусле немного изюма, листики мяты, фруктовый сок – привычный напиток сразу же заиграет новыми красками и оттенками вкуса.
Помимо квасоварения, концентрат квасного сусла широко используется для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий. Кстати, продукт этот – сезонный. Найти его в обычных магазинах зимой крайне сложно, поэтому запасаться концентратом следует впрок. Благо срок хранения – 12 месяцев.
Готовить дома или купить?
Как видите, процесс приготовления домашнего кваса может быть абсолютно не трудоемким, нужно всего лишь вооружиться правильными полуфабрикатами, концентратом квасного сусла и бактериальной закваской.
Но, раз уж мы говорим об использовании промышленных полуфабрикатов, может быть вообще не стоит утруждаться? В любом магазине, особенно в летний сезон, купить квас - не проблема?
Если покопаться в интернете, найти технологию производства современного промышленного кваса не составляет труда. В большинстве случаев ответственные производители готовят свои продукты правильно, из солода и под действием процессов живого брожения. Чтобы выбрать качественный магазинный квас нужно лишь внимательно читать этикетку.
Другое дело, что бутылочный квас часто готовят с очень высоким содержанием сахара и дополнительно газируют. Не говоря уже о том, что встречаются производители, которые используют как раз те самые «разводилки-шипучки», которые еще в начале статьи было решено не рассматривать. А ведь на основе подобных разводилок получается вовсе не квас, а квасной напиток.
Еще один недостаток бутылочного кваса, даже сделанного по всем законам квасоварения, - это пастеризация. Для того чтобы продукт мог храниться в течение довольно длительного времени, его подвергают тепловой обработке. При этом, не смотря на то, что мы говорим о продукте живого брожения, основная масса микрофлоры погибает. Мы получаем безопасный, довольно вкусный, но, к сожалению, не очень живой напиток.
Альтернативой бутылочному квасу может стать квас бочковой. Он как раз может быть и настоящим, и не пастеризованным. В общем, живым, если сделан правильно и из качественных ингредиентов. Жаль, что квасные бочки встречаются в крупных городах все реже и только летом.
Однако без вопросов здесь тоже не обходится. Свежий ли в бочке квас? Безопасно ли его пить, вдруг цистерны плохо промыли?
Кстати, у бочкового кваса, как и у бутылочного, тоже должны быть документы. В них указываются: состав, дата изготовления, производитель, соответствие ГОСТам. Однако редко кто-то интересуется подобными бумажками в отношении разливного кваса.
Но сравнивая бочковой и домашний напиток (особенно если он приготовлен на правильном солодовом квасном сусле), на мой взгляд, пальма первенства остается все же за последним. Ведь это гарантированная свежесть, контролируемый состав, индивидуально подобранный вкус.
Надеюсь, Вы со мной согласитесь! Готовьте домашний квас дома!