( 243 голосов ) 

Натуральный домашний йогурт.Домашние йогурты

Что такое йогурт? Суть процесса приготовления йогурта.

Йогурт – это кисломолочный продукт, который получается вследствие того, что входящие в состав йогурта кисломолочные бактерии при определенных условиях сквашивают (ферментируют) молоко (молочный сахар лактозу), придавая продукту характерный вкус, цвет и консистенцию.

Йогурт считается полезным продуктом, поскольку дружественные микрофлоре человека кисломолочные бактерии помогают налаживать и поддерживать деятельность желудочно-кишечного тракта, нормализуют работу кишечника, стимулируют обменные процессы.

Вследствие того, что йогуртовые бактерии ферментируют лактозу, йогурт, как и большинство кисломолочных продуктов, переваривается и усваивается лучше и легче молока. Довольно часто, люди, которые страдают непереносимостью лактозы или аллергией на молочный белок могут употреблять йогурты (но если Вас коснулась подобная проблема, лучше все же сначала проконсультироваться с врачом).

Итак, суть производства йогурта состоит в том, что в молоко вводятся живые йогуртовые кисломолочные культуры (обычно это Lactobacillus bulgaricus, болгарская палочка, и Streptococcus thermophilus, термофильный стрептококк, подробнее о йогуртовых культурах речь пойдет чуть ниже). Создается подходящая постоянная температура (оптимально – 42-45 оС, это важно учитывать, так как при t выше 50 оС бактерии погибают), которая сохраняется в течение 8-12 часов. За это время бактерии ферментируют молочный сахар, и получается йогурт. Чтобы завершить процесс ферментации, получить наилучшую консистенцию и сохранить живые бактерии по истечению нужного времени йогурт охлаждают ~ до t 5 оС. Как видите, процесс довольно простой и вполне осуществимый в домашних условиях.

Перед продолжением статьи предлагаю Вам принять участие в небольшом опросе.



в начало статьи

Домашний йогурт (как приготовить йогурт в домашних условиях в йогуртнице и без).

Теперь рассмотрим процесс приготовления йогурта в домашних условиях более подробно. Для приготовления йогурта нам потребуется молоко и закваска из кисломолочных бактерий. (О некоторых причинах неудач, например: йогурт свернулся, слишком много сыворотки, очень кислый вкус, можно почитать здесь)

Молоко.

Если у Вас есть возможность использовать свежее деревенское молоко, в качестве и безопасности которого Вы уверены, - прекрасно, только его обязательно нужно прокипятить в течение нескольких минут. Если Вы используете промышленное молоко, то я отдаю предпочтение пастеризованному или ультрапастеризованному. Пастеризованное молоко также рекомендуется предварительно нагреть до 90 оС, ультрапастеризованное - безопасно и полностью готово к употреблению, оно не требует кипячения, его достаточно подогреть до нужной температуры. Образовавшуюся при нагревании молока пенку нужно аккуратно удалить. Затем молоко нужно охладить до температуры ~ 38-45 оС. Это оптимальная температура, но если Вы не используете термометр, то чтобы определись температуру «на глаз», капните несколько капель молока на запястье. Молоко должно быть горячим, но не обжигающим. В данном случае лучше недогрев, чем перегрев, потому что при t более 50 оС, как я уже упоминала ранее, кисломолочные бактерии начинают гибнуть. В целях безопасности продукта нагревать молоко для приготовления йогурта рекомендуют все производители йогуртниц и большинство рецептов. На практике, если Вы возьмете пастеризованное или ультрапастеризованное молоко комнатной температуры (парное молоко я бы в любом случае рекомендовала прокипятить, особенно если Вы даете йогурты детям), заквасите его промышленным йогуртом и поместите в йогуртницу, то йогурты у Вас все равно получатся (без йогуртницы я такой вариант не испытывала, и если я использую сухую закваску, то молоко нагреваю).

Для кипячения или подогревания молока используйте нержавеющую кастрюлю с толстым дном или, если позволяет плита, керамическую или стеклянную. Эмалированную посуду лучше не использовать, так как в такой посуде молоко очень быстро пригорает.

Кстати, не обязательно использовать коровье молоко. Можно также ферментировать козье, овечье, соевое, а возможно и какое-либо другое молоко.

Закваска.

В качестве закваски можно использовать промышленную сухую закваску, ее можно найти в аптеках или купить в магазинах, торгующих продуктами для здорового питания, в том числе и в интернет-магазинах. В состав такой закваски обычно как раз и входят классические йогуртовые бактерии Lactobacillus bulgaricus, болгарская палочка, и Streptococcus thermophilus, термофильный стрептококк. Она готовится в соответствии с инструкцией. При этом вкус и консистенция йогурта могут отличаться от привычного магазинного. Йогурт иногда получается более тягучим, скользким, это случается из-за нарушения технологии приготовления. А можно использовать натуральный йогурт (или биойогурт) промышленного производства. Один стандартный стаканчик йогурта (~125 мл) на один литр молока. Главная задача – как можно лучше перемешать закваску и молоко, для этого добавьте в закваску небольшое количество теплого молока, тщательно размешайте, до получения однородной консистенции, а затем разведите полученную смесь в остальном молоке, снова тщательно перемешайте. Для следующей партии йогуртов Вы сможете использовать в качестве закваски собственноручно приготовленный йогурт. Есть мнение, что йогурт можно перезаквашивать 4-10 раз, но необходимо учитывать, что дома мы не можем обеспечить стерильные условия, поэтому при каждом перезаквашивании состав йогурта меняется и не всегда в лучшую сторону.

Посуда.

Теплое молоко, которое в течение 6-12 часов должно находиться при температуре 42-45 оC, является идеальным местом для размножения не только полезных, но и вредных микроорганизмов, поэтому чистоте посуды нужно уделить особое внимание. Всю необходимую посуду перед использованием нужно обдать кипятком, а если есть возможность, то и простерилизовать, например, в пароварке.

Йогуртница.

Йогуртница, и другие электроприборы, которые позволяют делать йогурты, – это отличное решение для тех, кто частенько балует свою семью домашними кисломолочными продуктами. Основное преимущество этого прибора в том, что он поддерживает оптимальную температуру в течение всего времени сквашивания йогурта, что обеспечивает очень хороший результат. Йогуртница занимает мало места, комплектуется удобными баночками-крышечками для йогурта. Йогуртница сводит Ваше непосредственное участие в приготовлении йогурта к минимуму: смешали молоко с закваской, разлили по баночкам, нажали кнопку «вкыл.» и все! Через 8-10 часов наслаждайтесь результатом (консистенция будет оптимальной, если после заквашивания Вы поставите йогурты в холодильник минимум на 4 часа).

Приготовление йогурта без йогуртницы.

После того как мы смешали теплое молоко и закваску, нам нужно создать для йогурта постоянную температуру ~ 42-45 оC на 6-10 часов. Этого можно добиться несколькими способами:

  • можно использовать термос;
  • можно укрыть тару с йогуртом теплым одеялом (и накрыть подушкой) и оставить рядом с батареей;
  • можно разложить йогурты по порционным баночкам, затянуть пищевой пленкой, поставить в плоскую форму, аккуратно налить в форму теплую воду, вода не должна попасть в йогурт, всю форму еще раз затянуть пленкой и поставить в теплое место без сквозняков (например, в туже выключенную, но предварительно разогретую до 50о духовку).

Делаете ли Вы йогурт в йогуртнице или без, во время процесса сквашивания по возможности не беспокойте йогурт: не перемешивайте, не открывайте, не встряхивайте.

Время приготовления домашнего йогурта составляет примерно 6-10 часов и зависит от того, насколько хорошо Вам удается сохранять требуемую температуру и от того, какую консистенцию и вкус Вы хотели бы получить. При постоянной оптимальной температуре вполне достаточно 6-8 часов, при падающей температуре потребуется 8-10, а возможно и 12 часов. Чем дольше заквашивается йогурт, тем он получается кислее.

Для того чтобы грамотно завершить процесс ферментации, йогурт нужно охладить, как уже упоминалось выше, нужно поставить продукт в холодильник минимум на 4 часа. В этом случае Вы не только получите более плотную и нежную консистенцию, но и продлите срок годности йогурта, сохранив в нем живые бактерии.

В холодильнике йогурт прекрасно хранится 7-8 дней.

Рецепт домашнего йогурта без лирических отступлений Вы найдете по этой ссылке.



в начало статьи

Добавки для йогурта (сахар, фрукты, орехи, мюсли и т.д.).

Натуральные йогурты – это прекрасно, ну а как быть, если Вы любите сладкие йогурты или йогурты с фруктами, шоколадом, мюсли и т.п.?

Конечно, можно все эти сласти добавлять в йогурт в тот момент, когда Вы раскладываете его по порционным стаканчикам перед закваской, но здесь есть одно но!

Йогуртовые бактерии ферментируют молочный сахар, лактозу, если же Вы добавите в йогурт сахар или сладкие фрукты до окончания процесса сквашивания, то бактерии переключатся на фруктозу, содержащуюся в этих продуктах, и начнут сбраживать не лактозу, а, скажем, фрукты. А цитрусовые и другие плоды с большим содержанием фруктовых кислот, такие как, например, киви, вообще не сочетаются с молоком. И при контакте с этими фруктами молоко свернется еще до начала процесса ферментации. Поэтому гораздо полезнее (да и безопаснее) вводить всевозможные добавки (свежие фрукты, варение, сиропы, джемы, мюсли, орехи, сухофрукты, печенье, шоколад) уже в готовые йогурты, ну или в момент завершения процесса сквашивания, перед охлаждением.

Кстати, если Вы решили подсластить готовый йогурт сахаром, то лучше предварительно растворите его в небольшом количестве воды или сделайте сироп, ну или возьмите сахарную пудру, чтобы на зубах «не скрипело».



в начало статьи

Ванильный йогурт.

Если Вы готовите ванильные йогурты и при этом используете не ванильный сахар, что тоже возможно, а стручок ванили, то, сделав продольный разрез на стручке, опустите его в молоко и нагревайте молоко вместе с ванилью. Когда будете раскладывать йогурты по стаканчикам, то опустите по небольшому кусочку ванильного стручка, который прогревался вместе с молоком, в каждый стаканчик. Из готового йогурта перед употреблением кусочки стручка нужно будет вынуть. Если Вы вычистите мякоть стручка и добавите его в молоко, то аромат будет более выраженным, а сам стручок после прогревания в молоке можно будет не добавлять в стаканчики с йогуртом, а сразу удалить, но в йогурте будут присутствовать мелкие черные частички ванили. По моим ощущениям, вкус это никак не портит, а вид йогурта получается необычным, пестрым. Однако некоторые дети, да и взрослые, относятся к такому йогурту с подозрением.



в начало статьи

Жирность йогурта. Сливочный йогурт.

Жирность домашнего йогурта зависит от жирности молока, на котором Вы готовите йогурт, а также от того, добавляете ли Вы в молоко сливки. Чем менее жирное молоко Вы используете, тем более обезжиренный йогурт, и соответственно менее калорийный продукт, Вы получите.

Сливочный йогурт (при его приготовлении в молоко добавляются сливки) получается более плотным и нежным. Сливки можно добавлять непосредственно в молоко перед заквашиванием, но будьте осторожны. Если Вы будете нагревать молоко со сливками до высоких температур, то сливки могут, как бы растаять, отделиться от молока, всплыть на поверхность жирными пятнами, похожими на растопленное масло. И затем, когда вы добавите закваску, все хорошенько перемешаете и разольете йогурт по баночкам для сквашивания, на поверхности готового йогурта может образоваться твердая жирная пленка. Это не страшно, по завершению процесса ферментации и охлаждения просто аккуратно снимите эту пленку с йогурта. Такая пленка часто появляется в том случае, когда Вы используете парное молоко «из-под коровы» и в молоке остаются не до конца снятые сливки.

Чтобы избежать образования жирной пленки на сливочном йогурте, используйте промышленные (то есть уже термически обработанные) сливки и добавляйте их в молоко перед заквашиванием, когда молоко уже остынет до t 38-42 оC. Выше я уже писала, что если Вы используете йогуртницу, то йогурты получатся, даже если Вы вообще не будете подогревать молоко, а просто возьмете его комнатной температуры, при этом можно часть молока заменить сливками, например, взять 200 мл сливок и 800 мл молока и все это хорошенько перемешать. Жирной твердой пленки в этом случае у Вас не будет, вопрос лишь в доверии производителю молока и безопасности продукта.

Сливки можно добавить и в уже готовый йогурт, это также сделает его более нежным (этот вариант не подходит людям, страдающим непереносимостью молочных белков и лактазной недостаточностью).



в начало статьи

Густота йогурта.

Если Вам нужен плотный, густой йогурт Вы можете воспользоваться следующими приемами:

  • добавьте в молоко перед заквашиванием несколько ложек сухого молока;
  • добавьте в готовый йогурт перед охлаждением пептин или агар-агар;
  • добавьте в готовый йогурт кукурузный крахмал (1 ч.л на стандартный порционный стаканчик 125-140 г). Это также сделает йогурт более нежным.


в начало статьи

Йогуртовые бактерии.

История кисломолочных продуктов, и в частности йогурта, насчитывает не одну тысячу лет, однако родиной современного настоящего йогурта считается Болгария, где йогурт также называют «кислое молоко». Именно в Болгарии были впервые обнаружены, изучены и использованы йогуртовые кисломолочные культуры Lactobacillus bulgaricus, болгарская палочка (названная в честь Болгарии), и Streptococcus thermophilus, термофильный стрептококк.

Илья Ильич Мечников, известный биолог, лауреат Нобелевской премии, изучая вопросы старения, установил, что на момент исследования из 36 изученных стран в Болгарии проживало самое большое количество людей, достигших 100 лет. На каждую 1000 человек приходилось по 4 долгожителя. В своих исследованиях он связывал этот факт с регулярным употреблением жителями страны «болгарского кислого молока», и соответственно йогуртовых культур болгарской палочки, которые и оказывают столь полезное действие на микрофлору кишечника и организм в целом.

Таким образом, настоящий йогурт должен содержать лишь молоко и закваску, включающую Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus, однако в настоящее время во многих странах состав йогурта не регулируется законодательно. Помимо йогуртовых бактерий, или вместо них используются лактобактерии или бифидобактерии, например, Lactobacillus acidophilus, lactobacillus bifidus и др. Конечно эти бактерии также могут быть очень полезны для организма, они тоже ферментируют лактозу, способствуя получению очень нежной йогуртообразной массы, но это уже не йогурт, а йогуртовый продукт. К тому же некоторые виды бактерий после ферментарции молока сами погибают, и назвать такой йогурт «живым» уже сложно. А есть категория «йогуртов» приготовленная с помощью культуры под названием pima, «пима» делает «йогуртовую» массу настолько густой, что добавлять в продукт какие либо загустители, скажем, натуральный пептин, уже нет необходимости. Это существенно удешевляет производство, но! Масса получается «скользкой» и довольно неприятной на вкус, поэтому она щедро сдабривается сахарком и фруктовым пюре. Можно ли называть этот продукт «йогуртом»?



в начало статьи

Покупая йогурты, читаем этикетку.

Таким образом, выбирая натуральный йогурт в магазине, внимательно читаем этикетку и обращаем внимание на следующее:

  • срок годности «живого» натурального йогурта не должен превышать 1 месяц, да и вообще, в данном случае, чем меньше срок годности – тем лучше;
  • для увеличения срока годности йогурты часто пастеризуются, при этом йогуртовые бактерии погибают, по-честному, на таких йогуртах должна быть маркировка «термически обработан»;
  • состав йогурта – чем меньше в составе компонентов (особенно консервантов, стабилизаторов, подсластителей, красителей и т.п.) тем лучше, в идеале – молоко и йогуртовая закваска. Кстати, производители редко расписывают информацию о том, какие йогуртовые культуры используются, но если есть маркировка о наличии «живой йогуртовой культуре» - это лучше, чем ничего;
  • содержание молочнокислых бактерий в йогурте на конец срока годности должно составлять не менее 107 КОЕ (колониеобразующие единицы, 10 в седьмой степени) в 1 г продукта;
  • йогурт обязательно должен храниться в холодильнике;

И еще раз о грустном, отдавая предпочтение сладким и фруктовым йогуртам, все же не тешьте себя надеждой о высокой пользе таких йогуртов, особенно фруктовых, ведь фрукты как минимум прошли тепловую обработку, а следовательно потеряли львиную долю своей пользы, а для того, чтобы, кисломолочные бактерии не сбраживали фруктовый сахар, производитель скорее всего вынужден был добавить в продукт целый ряд химических веществ.



в начало статьи

Резюме. Чем полезен домашний йогурт?

  • Вы можете делать абсолютно натуральный йогурт без искусственных добавок, красителей, консервантов.
  • Вы можете регулировать калорийность и консистенцию йогурта, выбирая более или менее жирное молоко (таблица калорийности йогурта – по этой ссылке).
  • Вы можете делать йогурты без сахара, использую, например, натуральные подсластители, такие как мед, кленовый сироп, сироп топинамбура, свежие фруктовые или овощные соки и пюре, а также добавлять мюсли, клетчатку, орехи и сухофрукты.
  • Заливая йогуртом свежие сезонные фрукты или используя его в качестве заправки для салатов, Вы лишь увеличиваете полезность вашего стола.
  • Использую специальные йогуртовые закваски (например, сухие заквасочные культуры), Вы можете быть уверены в том, какими именно йогуртовыми бактериями обогащен Ваш йогурт.


в начало статьи

Использование йогурта в кулинарии.

Напоследок, несколько слов о том, как можно использовать йогурт в кулинарии.

Помимо традиционных, натуральных или сладких йогуртов, а также йогуртов с добавлением всевозможных фруктов, йогурты прекрасно сочетаются с различной зеленью (укропом, петрушкой, мятой и тд. и тп.) и пряностями. Йогурты можно подсаливать, перчить, добавлять в них чесночок, из них получается замечательной соус или заправка для салата.

При высокой температуре йогурт сворачивается, поэтому если Вы добавляете его в горячие блюда, то для того, чтобы он не свернулся, йогурт должен быть комнатной температуры, лучше добавлять (вмешивать) его в самом конце приготовления, когда температура уже не столь высока или блюдо томится на очень слабом огне.



в начало статьи

  • Лариса

    Отправить 2013-01-19 01:17:28

    Я очень люблю йогурты. Спасибо за отличный рецепт! Обязательно приготовлю по Вашему рецепту.

    Ответить

  • Елена

    Отправить 2013-04-20 12:40:58

    Я очень люблю йогурты и делаю их сама на закваске, подскажите пожалуйста как загустить их агар-агаром. Агар-агар растворяется только в кипятке, а при 40 градусах уже образует стойкое желе, заливая горячий раствор в йогурт,не убью ли я полезные бактерии? И если возможно подскажите пропорции.

    Ответить

    • Мария, автор блога

      Отправить 2013-04-20 22:32:32

      Елена, здравствуйте!

      Я использовала агар-агар пару раз для приготовления йогуртового суфле. Честно говоря, не задумывалась над тем, в каком количестве сохраняются полезные живые микроорганизмы, но думаю по большей части сохраняются. Растворенный агар до 40 градусов охлаждать не стоит, достаточно, что бы уж не совсем кипяток был.
      По пропорциям сейчас сориентировать не могу, давно не использовала агар, но как будет под рукой, попробую и напишу, что у меня по пропорциям получается.

      С уважение,
      Мария

      Ответить

  • segrei3

    Отправить 2013-06-16 00:52:33

    Хорошо описано как приготовить йогурт. Йогурт даже цари любят, а этот рецепт просто чудо.

    Ответить

  • Svetlana

    Отправить 2013-09-18 13:28:20

    Люблю йогурт. Несмотря на то, что сидела на нем целый месяц, что бы похудеть. Варьировала разные добавки. Особенно нравится йогурт с зеленью.

    Ответить

  • 2futbolki

    Отправить 2013-10-03 14:52:45

    Спасибо, отличный рецепт! Приготовлю на выходных.

    Ответить

  • povar

    Отправить 2014-01-18 11:14:30

    берем в магазине БИОмакс кефирный 2.5% . на 1 литр молока нужно 60-80г биомакса ставим поближе к батарее и ,о чюдо ,через 12 часов получилась субстанция ярко напоминающяя йогурт (не кефир)

    Ответить

    • Мария, автор блога

      Отправить 2014-01-29 04:37:16

      Здравствуйте, Povar!

      Молоко можно сквасить различными способами, в том числе и кефиром. Другое дело, что состав будущего продукта напрямую зависеть от того, что вы используете в качестве закваски. В составе йогурта должны быть бактерии Болгарской палочки и термофильного стрептококка, кефир же готовиться на кефирных грибках (симбиоз нескольких видов кисломолочных бактерий и дрожжей). Таким образом Ваш продукт по консистенции может быть похож на йогурт, но по своим свойствам будет отличаться. Приставка био- обозначает, что в составе БИОмакс кефирного присутствуют бифидобактерии, но, к сожалению, вероятность того, что вы получите их в составе перезаквашенного продукта крайне мала.

      С уважением,
      Мария

      Ответить

  • Валерий

    Отправить 2014-06-16 15:42:11

    Йогурт в домашних условиях делаем уже больше трёх лет.Едим сами и приучили к ниму своих детей,даже самая маленькая у нас с 6 месяцев кушает его с удовольствием по утрам.Что мы только не пробовали использовать в качестве закваски,но остановили свой выбор на сухих заквасках.Йогурт на таких заквасках получается самый натуральный и полезный.
    Квасить мы начали сразу в йогуртнице и потом пробовали ещё в термосе.В йогуртнице получается лучше,но хочу предупредить,что у них есть минус-большинство моделей перегревает и йогурт может не получиться.Поэтому лучше сначала перепроверяйте свои приборы на предмет перегрева,а потом пробуйте заквашивать.
    Нам нравится в йогурт добавлять хлопья из пяти злаков,типа геркулес.Выдерживаем 15-20 минут для набухания хлопьев и получаем лёгкий полезный перекус.

    Ответить

  • Алина

    Отправить 2014-06-25 11:45:17

    А я готовлю йогурт для всей семьи, и все получается очень просто и быстро. Занимаюсь этим несколько лет, готовлю для мужа и детей. Главное брать пастеризованное молоко, не забывать обдать кипятком баночки, ложечки и все все все что соприкасается с закваской и молоком и выдержать необходимое время. Для каждого продукта оно разное. Для мужа готовлю ацидолакт и симбилакт, так как у него были некоторые проблемы с кишечником, а детки (3 и 5 лет) с удовольствием съедают каждое утро по баночке бифивита. Сама с удовольствием ем все, включая творог, особенно после тренировок :) Сами закваски для йогурта беру тут: kvaski.ru. Один раз попробовала приготовить из парного молока, получилось что то невообразимое и не вкусное, поэтому такое молоко надо обязательно кипятить! А лучше брать супер пастеризованное тетрапак!

    Ответить

  • Мария

    Отправить 2014-07-24 18:26:04

    Несколько раз делала йогурт без йогуртницы намучилась, получалось не всегда. Жаль было потраченных денег и времени, поэтому приобрела йогуртницу. С тех пор рекомендую всем!

    Ответить

  • Вопрос

    Отправить 2014-08-10 15:05:40

    Весь долбаный интернет облазил, нигде нет ответа... КАКОЙ ЖИРНОСТИ МОЛОКО НАДО, В КАКОМ БАКТЕРИИ БУДУТ ЛУЧШЕ РАЗМНОЖАТЬСЯ? Нужен им жир молока или белок?????

    Ответить

    • Мария, автор блога

      Отправить 2014-08-13 12:20:22

      Здравствуйте!

      Кисломолочные бактерии будут размножаться в любом молоке и даже сыворотке, если в данной среде не будет каких-либо консервантов или антибиотиков, подавляющих развитие микрофлоры.
      Бактери сквашивают лактозу, молочный сахар.
      Жирность молока будет влиять на консистенцию, плотность конечного продукта, чем молоко жирнее - тем плотнее йогурт.
      Из соображений безопасности лучше всего выбирать молоко ультрапастеризованное.

      С уважением,
      Мария

      Ответить

  • Николай

    Отправить 2014-12-01 13:57:11

    Мария, как распределить частички амаранта (амарантовой муки) в йогурте? Нагреваем молоко, добавляем амарант, закваску, перемешиваем, сквашиваем при 37 град. Частички амаранта падают на дно осадком, цель: равномерно. Нужен какой-то натуральный стабилизатор.

    Ответить

    • Мария, автор блога

      Отправить 2014-12-02 13:19:55

      Николай, здравствуйте!

      Ваш вопрос меня озадачил. Никогда не добавляла в йогурт амарант. Скажите, пожалуйста, а чего Вы хотите добиться в результате, зачем стабилизатор? Какова цель?

      С уважением,
      Мария

      Ответить

  • Оксана

    Отправить 2014-12-17 14:27:24

    Здравствуйте. Спасибо за полезную информацию. но у меня вопрос такой.. можно ли использовать обычный кефир ( например 3,2%)( или сухую ксломолочную детскую смесь ) + кипяченое молоко 6%? и в каких пропорциях, а для густоты добавить сухую детскую смесь пару ложек? Спасибо.

    Ответить

    • Мария, автор блога

      Отправить 2014-12-17 15:23:36

      Оксана, здравствуйте!

      Не поняла Ваш вопрос. Вы имеете в виду, можно ли заквашивать молоко кефиром или сухой кисломолочной смесью, чтобы получился йогурт?

      С уважением,
      Мария

      Ответить

      • Оксана

        Отправить 2014-12-17 17:54:15

        Оксана, здравствуйте!

        Не поняла Ваш вопрос. Вы имеете в виду, можно ли заквашивать молоко кефиром или сухой кисломолочной смесью, чтобы получился йогурт?

        С уважением,
        Мария
        я хочу приготовить таким способом домашний йогурт в йогуртнице Мулинекс-получится?

        Ответить

        • Мария, автор блога

          Отправить 2014-12-18 10:17:19

          Оксана, здравствуйте!

          Самый безопасный и полезный для здоровья йогурт можно приготовить из специальных бактериальных сухих заквасок, поскольку при их использовании, понятно, какие микроорганизмы в составе. Подробнее о заквасках можно посмотреть здесь: http://vkuskakdoma.ru/about-food-products/moloko-products/sukhie-zakvaski.html. Если возможности использовать подобные закваски нет, поищите в продаже натуральные йогурты без добавок с минимальным сроком годности (в составе - только молоко и йогуртовая закваска), обратите внимание, что бифидобактерии в домашних йогуртах практически не развиваются, а значит, покупать в качестве закваски био-йогурт в общем-то нет смысла.

          Из кефира и сухой кисломолочной смеси я бы йогурт делать не стала. Вероятнее всего, молоко у Вас скиснет, но под действием каких именно микроорганизмов - совершенно не понятно, с точки зрения микробиологии Вы йогурт не получите.

          Из готового кефира невозможно приготовить повторную партию кефира, для этого нужны живые кефирные грибки, или, опять же сухие закваски, в основе которых - микрофлора кефирных грибков (получается продукт, максимально приближенный к настоящему кефиру). Сам же кефир, несмотря на то, что содержит живые кисломолочные микроорганизмы, не способен воспроизводить сам себя.

          Что касается сухой детской смеси, то она, к сожалению, для сквашивания чего-либо вообще не подходит. Да и загущать ей йогурт не стоит. Из молока 6% Вы итак получите хороший, плотный продукт.

          С уважением,
          Мария

          Ответить

          • Оксна

            Отправить 2014-12-18 16:36:14

            Оксана, здравствуйте!

            Самый безопасный и полезный для здоровья йогурт можно приготовить из специальных бактериальных сухих заквасок, поскольку при их использовании, понятно, какие микроорганизмы в составе. Подробнее о заквасках можно посмотреть здесь: http://vkuskakdoma.ru/about-food-products/moloko-products/sukhie-zakvaski.html. Если возможности использовать подобные закваски нет, поищите в продаже натуральные йогурты без добавок с минимальным сроком годности (в составе - только молоко и йогуртовая закваска), обратите внимание, что бифидобактерии в домашних йогуртах практически не развиваются, а значит, покупать в качестве закваски био-йогурт в общем-то нет смысла.

            Из кефира и сухой кисломолочной смеси я бы йогурт делать не стала. Вероятнее всего, молоко у Вас скиснет, но под действием каких именно микроорганизмов - совершенно не понятно, с точки зрения микробиологии Вы йогурт не получите.

            Из готового кефира невозможно приготовить повторную партию кефира, для этого нужны живые кефирные грибки, или, опять же сухие закваски, в основе которых - микрофлора кефирных грибков (получается продукт, максимально приближенный к настоящему кефиру). Сам же кефир, несмотря на то, что содержит живые кисломолочные микроорганизмы, не способен воспроизводить сам себя.

            Что касается сухой детской смеси, то она, к сожалению, для сквашивания чего-либо вообще не подходит. Да и загущать ей йогурт не стоит. Из молока 6% Вы итак получите хороший, плотный продукт.

            С уважением,
            Мария
            , спасибо Вам ОГРОМНОЕ!! у вас очень полезный сайт, и информацию которую вы даете-бесценна!! Благодарю!

            Ответить

            • Мария, автор блога

              Отправить 2014-12-19 13:57:30

              Оксана, здравствуйте!

              Спасибо за теплые слава! Рада помочь :)

              С уважением,
              Мария

              Ответить

  • Виктория

    Отправить 2015-03-14 21:40:43

    Здравствуйте Мария!Подскажите пожалуйста когда лучше добавлять сахар при приготовлении йогурта,в начале или конце процесса?
    Спасибо

    Ответить

    • Виктория

      Отправить 2015-03-14 21:42:41

      Здравствуйте Мария!Подскажите пожалуйста когда лучше добавлять сахар при приготовлении йогурта,в начале или конце процесса?
      Спасибо

      и сколько надо сахара на 1 л молока?

      Ответить

      • Мария, автор блога

        Отправить 2015-03-15 15:15:34

        Виктория, здравствуйте!

        Сахар можно добавлять только в конце, уже в готовый йогурт, поскольку, если Вы добавите сахар в начале сквашивания, кисломолочные бактерии вместо лактозы (молочного сахара), будут перерабатывать обычный сахар, а это уже брожение другого характера.

        Количество же сахара - дело очень индивидуальное. Свежеприготовленный йогурт, выдержанный всего часов 6-9, обладает очень слабовыраженной кислинкой и характерной молочной сладостью. Я, например, в такой йогурт совсем ничего не добавляю. Так что, количество сахара, варенья, сиропа или фруктов - дело вкуса.

        С уважением,
        Мария

        Ответить

  • Елена

    Отправить 2015-08-16 14:07:56

    Здравствуйте Мария! Подскажите пожалуйста, в каком термосе лучше готовить йогурт, со стеклянной колбой или из нержавеющей стали? Или всё равно?

    Ответить

    • Мария, автор блога

      Отправить 2015-08-17 10:37:22

      Елена, здравствуйте!

      Я готовлю йогурты и в стеклянном и в термосе из нержавейки. На мой взгляд, стекло, конечно же, более экологичный материал, но нержавейку тоже используют в молочной промышленности. Самое главное, чтобы термос был удобный по конструкции, с широким горлышком, чтобы его удобно было тщательно промывать. Также, он должен хорошо держать тепло.

      С уважением,
      Мария

      Ответить

  • Екатерина

    Отправить 2015-10-31 08:15:04

    Маария здравствуйте! Падскажите пожалуйста, какой из производственных йогуртов используете вы для закваски, чтобы состав бактерий подходил? И если производственный йогурт по мимо закваски обогащен бифидобактериями, правильно ли я понимаю, что бифидобактерии при повторной ферментации погибнут? Вопрос, получится ли живой йогурт?
    Также, давно хотела приобрести йогуртницу. Из вашего опыта, чем пользуетесь вы, какую бы вы могли порекомендовать, чтобы температурный режим она хорошо выдерживала, ну может и ещё есть какие то нюансы?
    Заранее спасибо! Ваша статья очень полезная и главное всё учтено и очень чётко и грамотно разъяснено! Ещё раз спасибо!
    С уважением,
    Екатерина

    Ответить

    • Мария, автор блога

      Отправить 2015-11-03 10:20:06

      Екатерина, здравствуйте!

      Очень рада, что Вам понравилась статья, спасибо за отзыв!

      Для домашних йогуртов я уже давно не использую промышленные йогурты, я пользуюсь бактериальными заквасками для приготовления домашних кисломолочных продуктов. Производителей заквасок много, это и VIVO, и Каприна, и Lactina, и др. Выбор производителя будет зависеть от Ваших личных предпочтений (если будет возможность, купите по нескольку пакетиков разных фирм, попробуйте, что больше понравиться по вкусу, с какой закваской Вам будет легче работать), всегда обращайте внимание на срок годности, закваски могут храниться долго, но чем свежее продукт, тем, естественно, лучше. Кроме того, обращайте внимание на то, как закваски хранятся в магазине (они должны быть в холодильнике).

      Теперь попробую коротко ответить на вопрос о "живых йогуртах". Любая кисломолочка, которую Вы приготовите, будет содержать живые микроорганизмы. Вопрос в том, что это за бактерии, ведь молочный сгусток (тот самый густой кисломолочный продукт, который мы чаще всего называем йогуртом) могут давать и вредные бактерии. Поэтому при приготовлении йогурта очень важно соблюдать технологию: использовать ультрапастеризованное или кипяченое молоко, правильную закваску и температуру, стерильность всех предметов.
      Когда мы готовим йогурт на стерильном молоке и закваске, мы получаем продукт с совершенно определенной микрофлорой, далее в готовом йогурте протекают естественные процессы "старения": часть организмов постепенно погибает, идут процессы окисления, нестерильная внешняя среда может способствует развитию в продуктах других видов микроорганизмов - это основные факторы, почему йогурты считаются максимально полезными в течение первых 72 часов.
      Когда мы с Вами используем промышленный йогурт или перезаквашиваем домашний, состав закваски всегда будет отличаться от эталона.
      Хочу сказать несколько слов о кисломолочных и бифидобактериях. Это несколько разные микроорганизмы, если первые успешно развиваются в молочной среде, то вторые в домашних условиях практически не размножаются. Вот сколько их есть в закваске, столько и распределиться на весь объем домашнего йогурта, естественно при переквасах это количество будет значительно меньше, чем в первоначальном продукте.
      По поводу йогуртницы, в моем арсенале их две: VIVO и Tefal, некоторые кисломолочные продукты (особенно ацидофильные) я готовлю в обычной кастрюле или термосе, творог иногда проще готовить в мультиварке. Рекомендовать что-то конкретное сложно, техника идет вперед очень быстро. Вообще, йогуртница, это очень простой прибор, зачастую совершенно недорогие модели справляются с кисломолочными задачами лучше, чем очень продвинутые и новомодные. При покупке я бы обращала внимание на следующие моменты: 1) температура сквашивания - для классических йогуртов вполне приемлем режим в районе 42-45 оС, для многих других продуктов желательны 30-36 оС, и даже 24 оС, поэтому если йогуртница имеет терморегулятор и дает возможность выбрать подходящий температурный режим - это отличная функция, 2) объем тары и материал из которого она сделана, я предпочитаю стеклянные баночки небольшого объема, 3) формат работы прибора - а) некоторые йогуртницы постоянно подогревают чашу с йогуртом, но здесь все зависит от качества прибора, от его термостата, многие жалуются, что такие йогуртницы перегревают продукт, приходится подкладывать картонки и пт., но это, как повезет, б) другие йогуртницы работают по принципу термоса, за счет своей конструкции или используя воду, они в течение определенного времени держат температуру, которая постепенно падает, перегревов здесь практически не бывает, главное, чтобы йогуртница хорошо держала тепло и не остывала слишком быстро. Вот, пожалуй, и все.

      Пишите, если понадобиться дополнительная информацию.
      С уважением,
      Мария

      Ответить

  • Оксана

    Отправить 2015-11-21 17:10:36

    Здравствуйте, подскажите пожалуйста в чем моя ошибка в приготовлении йогурта: Я беру молоко 3,2% (иногда и 6%) ультра пастеризованное, грею (не горячее) добавляю белый йогурт классический " Простоквашино" или "Данон", перемешиваю и разливаю в стаканчики (надо отметить, что консистенция неоднородная). Ставлю в Йогуртницу на 8-9 часов, затем в холодильник на пару часов, но получается у меня далеко не йогурт. Сверху появляется что то в виде сывортоки, а внизу неоднородная масса, чем то схоже с творогом.. на вкус очень кисло. Если все перемешать, то получится жидкий продукт, поэтому сыворотку я сливаю.

    Ответить

    • Мария, автор блога

      Отправить 2015-11-24 21:07:41

      Оксана, здравствуйте!

      Ваше описание консистенции (сыворотка сверху и творожистая масса внизу) говорит о том, что скорее всего Ваша йогуртница перегревает. Очень часто эта проблема уходит, если подкладывать на дно йогуртницы, под баночки, кусочек плотного картона.

      Вкус же йогурта во многом зависит от той основы, которую Вы используете в качестве закваски. Специальные сухие закваски, предназначенные для приготовления домашней кисломолочки, обычно дают очень хороший, прогнозируемый и стабильный результат. С промышленными же йогуртами ситуация несколько сложнее, поскольку мы в принципе не знаем их бактериальный состав, кроме того микрофлора меняется с течением времени, зависит от условий хранения и транспортировки. В общем, если возможности использовать специальные закваски нет, то с магазинными йогуртами (различными марками) нужно экспериментировать, обязательно смотреть на срок годности, он должен быть минимальным (идеально - 72 часа, не пастеризованный), и дату производства, чем свежее, тем лучше.
      Также, следует обратить внимание на то, что чем дольше Вы сквашиваете йогурт, тем кислее он становится. Поскольку, используя промышленный йогурт, Вы фактически его переквашиваете, времени обычно требуется меньше, часов 6 должно быть вполне достаточно.

      С уважением,
      Мария

      Ответить

      • Оксана

        Отправить 2015-11-27 17:33:59

        Здравствуйте, Мария. Забыла в вопросе сказать о том, что такая консистенция, точнее молоко уже пытается створожится уже тогда когда смешиваю их, т.е. до йогуртницы. А уже в йогуртнице как раз оно и превращается окончательно в непонятную массу.

        Ответить

        • Мария, автор блога

          Отправить 2015-12-09 20:45:19

          Оксана, здравствуйте!

          Такого быть не должно, при смешивании молока и йогурта у Вас должна получаться однородная жидкая консистенция. Если же еще до сквашивания появляются признаки свертывания молока - это говорит о том, что с качеством какого-то из исходных продуктов не все хорошо. Можно было бы списать створаживание на слишком горячее молоко, но Вы пишите, что следите за температурой и добавляете йогурт в теплое молоко, а не провариваете уже смешанные продукты.
          Я бы порекомендовала Вам попробовать специальные закваски, и в любом случае поэкспериментировать с другими марками йогурта и молока.
          Пишите, пожалуйста, что у Вас получается.

          С уважением,
          Мария

          Ответить

  • Светлана

    Отправить 2016-01-15 17:47:25

    Мария, добрый день. Много полезных вещей узнала на Вашем сайте, все очень грамотно описано. Хотела бы услышать Ваш совет или комментарий. Приобрела йогуртницу, принципиально выбрав простую модель с одной литровой чашей.(Ves electric) Пока готовила только Vivo симбилакт. Получилось странно немного, на мой взгляд- и сыворотка, и хлопья. (вышла из положения, протерев через сито). Но вкус- приятный. Готовила 8 часов. В конце измерила температуру воды в йогуртнице- 49 градусов!. Решила, что бактерии погибли. Пришла к выводу, что из этой порции попробую перезаквасить. Если действительно погибли- не получится. Но, как ни странно, получилось. С такими же характеристиками. Но эти 49 градусов меня пугают и расстраивают, конечно же. Какой выход из ситуации? Может, после часов 2-3 отключать, чтобы просто держала температуру? Заранее благодарю за ответ.
    С уважением, Светлана

    Ответить

    • Мария, автор блога

      Отправить 2016-01-25 16:47:57

      Светлана, здравствуйте!

      Спасибо за теплые слова!
      Судя по Вашему описанию, (сыворотка + творожные хлопья), йогуртница перегревает. Хотя симбилакт не самый показательный продукт, одна из основных бактерий в составе - ацидофильная палочка. Я готовлю симбилакт либо в йогуртнице при 30 оС, либо в термосе, получается значительно лучше.
      Попробуйте приготовить йогурт, болгарская палочка и термофильный стрептококк (йогуртовые бактерии) более устойчивы к температуре.
      А чаша йогурта съемная? Можно ли подложить под нее картонку? Или чаша находится непосредственно в резервуаре с водой? Тогда, вы правы, можно йогуртницу через какое-то время выключать, нужно будет приноровиться.
      49 оС - это конечно многовато, вся микрофлора не погибнет, но более активно будут развиваться термофильные (теплолюбивые) микроорганизмы, а бифидобактерии в домашних кисломолочных продуктах фактически не развиваются, они присутствуют в том количестве, в каком находятся в закваске, так что переквашивать симбилакт практически не имеет смысла.

      Пишите о своих успехах в йогуртоварении, надеюсь, у Вас все будет получаться!
      С уважением,
      Мария

      Ответить

  • Светлана

    Отправить 2016-01-25 17:04:15

    Спасибо за ответ, Мария!
    Чаша вынимается, во время приготовления она погружается в 150 мл воды. Картонку уже пробовала подкладывать, но ведь вода все равно остается такой же горячей, а картонка, соответственно, раскисает от воды). Недавно вообще измерила температуру, показало 55! Две недели готовила только симбилакт. После 4,5- 5 часов отключаю. Завтра хочу попробовать уже наконец-то йогурт Виво, просто симбилакт так пришелся по вкусу ,что йогурт просто ждал своего времени. Тем более, надеюсь, что его переквашивать более целесообразно. Кстати, сразу вопрос- на Ваш взгляд, сколько раз можно переквашивать продукцию Виво ? Некоторые читала отзывы в инете, что чуть ли не двадцать раз. Инересно Ваше мнение.

    Ответить

    • Мария, автор блога

      Отправить 2016-01-28 13:50:22

      Светлана, здравствуйте!

      Я сталкивалась с отзывами, в которых люди делились опытом переквасов в течение полугода.
      Сама я давно не переквашиваю домашнюю кисломолочку, поскольку при каждом переквасе микрофлора продукта изменяется, и далеко не всегда в лучшую сторону. Создать абсолютно стерильные, оптимальные для развития именно нужных бактерий условия довольно сложно, при сквашивании в продукте развивается вся присутствующая флора. И если при первом сквашивании бактериальный состав определен содержимым закваски, то в дальнейшем часть микроорганизмов погибает, при контакте с внешней средой в продукт так или иначе попадает дополнительная флора. В общем, я предпочитаю при необходимости заквасить больший объем (2-3 литра - вполне возможно) нежели переквашивать.

      С уважением,
      Мария

      Ответить

  • Светлана

    Отправить 2016-01-28 16:57:06

    Мария, здравствуйте и очередной раз спасибо за ответ. Да, все логично- больше переквашиваешь, неизвестно что размножается. Полгода- это, конечно, много.
    Вчера готовила йогурт Виво, да Вы совершенно правы,- с моей йогуртницей, которая перегревает, он вышел гораздо лучше, нежели Симбилакт. Никаких ни хлопьев, ни зернышек. Эх, но Симбилакт был вкуснее). Еще на очереди Имуновит Виво. Будем экспериментировать!
    Спасибо Вам большое! Нигде не встречала сразу столько информации и профессионального консультирования на тему йогуртов. Удачи Вам!

    Ответить

    • Мария, автор блога

      Отправить 2016-01-29 10:29:04

      Светлана, здравствуйте!

      Очень рада, что у Вас все получается!
      А Симбилакт попробуйте приготовить в термосе или в обычной кастрюле: разогрейте духовку градусов до 100, затем выключите, ошпарьте кастрюльку кипятком, слегка подогрейте в ней молоко (не обжигает запястье), внесите закваску, хорошенько размешайте, поставьте кастрюльку в теплую духовку часов на 8-12. Так как нагрева в данном случае не будет, перегрев продукту не грозит. Мне такой способ приготовления очень нравится, подходит для любой кисломолочки, особенно для ацидофильных продуктов и кефира.

      С уважением,
      Мария

      Ответить

  • галина

    Отправить 2016-01-28 22:49:36

    Мария,здравствуйте! Раньше в сельской местности люди не задумывались о том как приготовить йогурт( а проще по-русски простоквашу,т к это исконно русский продукт,хоть ему и приписывают иностранное происхождение,да ладно)Просто закисшее (в холодильнике)молоко оставлялось на столе и утром -днем ,ну к вечеру была готова простокваша-йогурт.Теперь это невозможно,т к все молоко мертвое.и вдруг у меня появилась возможность приобретения НОРМАЛЬНОГО молока.Но...,простокваша не получается! Я молоко пастеризую в спец.кастрюльке с двойными стенками(там вода),остужаю,как парное, и добавляю готовую закваску из порошка "наринэ",ставлю банку на батарею(38-39 град) на сутки, но она еще готова к этому времени, убираю в хол-к на день,чтобы вечером вкусить и... вечером я нахожу там кисель, он не кислый сразу,потом кислеет.В чем моя ошибка? Пить его боюсь,вдруг там больше плохих бактерий,делала блины-нормально.Но хочется просто КВАШУ, И НЕ КИСЛУЮ.Прошу Вашего совета. с уважением ,Галина.

    Ответить

    • Мария, автор блога

      Отправить 2016-01-29 12:39:19

      Галина, здравствуйте!

      Вы правы, простокваша - это наш национальный продукт. И ее действительно можно считать разновидностью йогурта.
      Если окунуться в историю, то отличие от йогурта (или, как его исторически называют в Болгарии, кисело мляко/кислое молоко) - в приготовления.
      Простокваша, полностью оправдывая свое название, готовиться сама собой. Оставьте обычное (деревенское) молоко в теплом месте и через некоторое время, благодаря присутствующей в молоке микрофлоре, оно скиснет и превратиться в простоквашу. Традиционно, в России для ускорения процесса в молоко добавляли, например, корочку черного хлеба, простоквашу не переквашивали, кушали в натуральном виде.
      Кислое молоко, или йогурт, готовили несколько иначе, небольшое количество простокваши, полученной естественным образом, ежедневно переквашивали свежим молоком в течение нескольких дней, в результате получали закваску, которую затем использовали для приготовления йогурта. Этот процесс хорошо и подробно описан у Похлебкина.
      На сколько я понимаю процесс йогуртоварения, простокваша - это прежде всего молочные стрептококки, для развития колоний болгарской палочки (без этой бактерии йогурт - не йогурт), если они не вносятся дополнительно, как мы делаем это с помощью сухих заквасок, требуется время, то есть от перекваса к переквасу состав флоры изменяется, и, с какого-то момента болгарской палочки в продукте становиться достаточно. Не зря ведь впервые эта бактерия была выделена именно из болгарского кислого молока.
      Зная историю йогурта, понятен вопрос о том, сколько раз можно переквашивать домашний йогурт. Но ответ не очевиден. В прошлом кисломолочку готовили из молока собственной коровы/козы, понятно, что в процессе приготовления в продуктах развивалась вся микрофлора, и полезная, и патогенная. Но, во-первых, закваску поддерживали ежедневно, что для современной хозяйки довольно трудоемко (да и холодильников не было, а значит кисломолочные продукты долго не хранили, сразу кушали), во-вторых, использовали свежее молоко, не у каждой из нас есть такая возможность (да и натуральность молока отличалась), в-третьих, желудок деревенского жителя прошлого, его адаптированность к среде обитания, были другими.
      Касательно Вашего вопроса, Вы пишите, что используете в качестве закваски «Наринэ». Правильно ли я поняла, что на выходе у Вас получается тягучая, несколько скользкая масса с довольно выраженной кислинкой? Если это так, то все закономерно, дело в том, что «Наринэ» - это ацидофильный продукт, особенность ацидофильных бактерий в том, что они дают тягучий, слизистый молочный сгусток, кроме того, ацидофильные бактерии вырабатывают большое количество молочной кислоты, вот продукт и получается особенно кислым.
      Судя по Вашему описанию, Вы все делаете правильно. При условии использования стерильной посуды и пастеризованного, а лучше кипяченого (корова ведь не Ваша?) молока, Ваш продукт должен быть очень качественным и безопасным. Если Вы хотите получить классическую простоквашу, не кислую и не тягучую, воспользуйтесь другой закваской, например, для йогурта, сметаны или творога, либо, по рецептам наших бабушек, добавьте в молоко корочку черного хлеба или ложку обычной свежей сметаны. Кислость простокваши будет также зависеть от времени сквашивания, чем дольше она стоит в теплом месте, тем кислее она получается.

      С уважение,
      Мария

      Ответить

  • Наталия

    Отправить 2016-02-26 18:29:01

    Здравствуйте, Мария!
    Спасибо, очень понравился Ваш сайт, все доходчиво описано.
    Вчера пробовала готовить йогурт в духовке (там есть функция специальная), сегодня уже попробовали. Получилось вкусно и можно даже без различных добавок есть.
    Сегодня пересмотрела все бумажки на мультиварку и пароварку, в мультиварке функции йогуртницы не оказалось. Подскажите пожалуйста, если делать йогурт в пароварке, как поддерживать постоянную температуру и вообще возможно ли его там приготовить??
    Спасибо.
    С уважением, Наталия

    Ответить

    • Мария, автор блога

      Отправить 2016-02-27 11:27:23

      Наталия, здравствуйте!

      Рада, что статья Вам понравилась! :)
      Признаюсь, не понимаю, как можно приготовить йогурт в пароварке, ведь нам нужна температура 38-45 оС, в пароварке температура пара значительно выше. Я использую пароварку для стерилизации баночек для йогурта.
      А вот в мультиварке йогурт можно готовить даже без специальной функции, главное, чтобы была опция по установке температуры и времени. Выставите минимальную температуру, моя мультиварка дает возможность установить 35 оС, и установите время, часов 6-8.
      Хотя (если не использовать йогуртницу) мне больше нравится обычная кастрюлька, которую ставлю в теплую выключенную духовку. В мультиварке у меня получается больше сыворотки, так как прибор все равно слегка перегревает + конденсат.

      С уважением,
      Мария

      Ответить

  • Светлана

    Отправить 2016-03-18 11:49:18

    Мария, добрый день!

    Спасибо за материалы, они очень ценные!

    Как я поняла, вы советуете обязательно кипятить молоко "из-под коровы" для изготовления йогурта.
    С другой стороны, в статье про творог вы пишете -- не кипятить, а пастеризовать, про денатурацию белка и т.д. Почему?

    Я всегда кипячу -- не поднимается рука не кипятить, но при этом сомнения не оставляют )))

    Ответить

    • Мария, автор блога

      Отправить 2016-03-18 18:03:04

      Светлана, здравствуйте!

      Рада, что материалы сайта Вам понравились!

      Для домашней кисломолочки я предпачитаю использовать промышленное ультрапрастеризованное молоко - это самый безопасный вариант. Молочный белок и витамины при ультрапастеризации разрушаются меньше, чем при кипячении, особенно длительном.
      Молоко "из-под коровы" - это всегда вопрос доверия. Если бы я сама держала корову, то, возможно, могла бы пить молоко даже в сыром виде. Молоко, которое я иногда беру у фермеров, которым доверяю - все равно пастеризую. По сравнению с кипячением пастеризация - это более бережная тепловая обработка, но это если его пить "живьем". Кисломолочка из такого молока, качественного домашнего пастеризованного, должна быть вполне безопасной, но Вы правы, у меня тоже рука не поднимается, я все равно довожу его до кипения, если планирую сквашивать.
      В статье про творог я имела в ввиду, что ультрапастеризованное молоко - безопаснее пастеризованного, а пастеризованное - безопаснее сырого. Люди часто берут домашнее молоко в надежде получить из него больше пользы, а прочитав о денатурации белка вообще перестают его термически обрабатывать. Творог готовиться из простокваши, получить простоквашу из сырого молока проще простого, вот я и хотела обратить внимание на то, что молоко для простокваши, и тем более для творога, необходимо как минимум пастеризовать (особенно, если происхождение сырого молока не известно!). Сейчас обязательно добавлю и про кипячение! Спасибо, что обратили на это внимание.

      С уважением,
      Мария

      Ответить

      • Светлана

        Отправить 2016-03-18 23:42:41

        Мария, спасибо за ответ!
        Заказала себе термометр для жидкостей -- попробую изобразить пастеризацию)))
        Я еще слышала такое мнение, что, если молоко кипятить, то кальций куда-то там отсоединяется и в твороге его нет, а только в сыворотке. Но проверить это быстро просто лазая в интернете мне не удалось. Вы ничего про это не находили?

        Ответить

        • Мария, автор блога

          Отправить 2016-03-21 17:41:10

          Светлана, здравствуйте!

          Как я понимаю, при кипячении молока происходит следующее: часть молочного белка, жиров и витаминов, чувствительных к высокой температуре, разрушается, часть минеральных веществ, в частности кальций и фосфор, переходят в нерастворимый осадок. Все это "выпадает" из молока в виде образующейся молочной пенки и осадка на дне и стенках посуды.
          Если копать глубже, то нужно говорить о том, что под действием температуры постепенно распадается лактоза, при этом образуется молочная кислота, часть из которой связывается кальцием, отщепляемым от казеината кальция и т.п., и т.д., но так как я не являюсь технологом, боюсь что-то напутать.

          Главное, что я в данном вопросе отметила для себя, степень разрушения молока при кипячении прямо пропорциональна интенсивности и длительности кипячения. Но процесс этот не молниеносный, полное разрушение молока может произойти, например, при особо длительном кипячении в течение 12 часов при 100 оС. Если же речь идет о кипячении молока в течение 5-20 минут, то потери полезных компонентов, в частности кальция и фосфора, будут относительно не велики, а то, что при этом уничтожается патогенная флора оправдывает необходимость кипятить сырое молоко.

          Теперь по поводу сыворотки. В сыворотку действительно переходит большое количество минеральных солей и водорастворимых витаминов, однако в твороге остается значительное количество кальция, на сколько я понимаю, примерно половина того кальция, которое было в молоке, и здесь необходимо учитывать концентрацию, в твороге она значительно выше, чем в сыворотке.

          Так что не кипятите молоко слишком долга, и не выливайте сыворотку, если будете готовить творог :)

          С уважением,
          Мария

          Ответить

          • Светлана

            Отправить 2016-03-22 12:23:33

            Мария, спасибо вам!
            То есть, как водится, нужно придерживаться золотой середины -- и кипятим, но в меру ))

            А что вы думаете про топленое молоко? Оно не нагревается сильно, поэтому "съедобно"? И про ряженку? Как она по сравнению с йогуртом -- менее полезна?
            И почему, кстати, закваска для ряженки состоит из одной бактерии, а не из нескольких, как для йогурта и творога?

            Ответить

            • Мария, автор блога

              Отправить 2016-03-23 10:15:32

              Светлана, здравствуйте!

              К топленому молоку я отношусь не однозначно, с одной стороны, мне нравится вкус, плюс, за счет томления, из него выпаривается влага, что увеличивает концентрацию других, так называемых сухих веществ. В топленом молоке много витамина А, в нем также много кальция, но, на сколько хорошо он усваивается, не знаю. Топленое молоко долго не портится и это очень питательный продукт, жирность топленого молока - не менее 6%, для наших предков это, по-видимому, было очень актуально. С другой стороны, в нем практически нет витамина С и витаминов группы В, которые разрушаются под действием температуры (не согласна с тем, что топленое молоко не сильно нагревается, его выдерживают при 85-99 оС в течение 3-6 часов, ну а воссоздать условия томления в русской печи без самой печи крайне проблематично).
              Ряженка готовится на основе топленого молока, и соответственно обладает теми же преимуществами и недостатками. Обычный йогурт из нормального молока жирностью 3,2% менее калориен, он богаче в плане витаминного состава. Вообще, это мое мнение, чем меньше молочные продукты подвергаются тепловой обработке, тем лучше они усваиваются.
              Что касается бактериального состава заквасок - то они у разных производителей могут быть разными. Классический йогурт действительно готовиться на основе двух бактерий, болгарской палочки и термофильного стрептококка, но некоторые производители добавляют в состав другие лактобактерии, отвечающие за улучшение вкуса и консистенции, иногда йогуртовые закваски обогащают ацидофильной бактерией. Ряженку вполне можно готовить из йогуртовой закваски, потому что по сути - ряженка - это разновидность йогурта, просто делают его не из обычного молока, а из топленого. Творожные закваски тоже бывают разные, и на основе молочных стрептококков, и с добавлением ферментов. Все зависит от того, какую технологию использует производитель, и какие органолептические свойства он хочет придать своему продукту.

              С уважением,
              Мария

              Ответить

              • Светлана

                Отправить 2016-03-24 09:10:14

                Мария, огромное вам спасибо!
                Приятно поговорить с заинтересованным и компетентным собеседником!

                Да, тепловая обработка есть тепловая обработка... но вкусно-то как!
                Будем, стало быть, чередовать очень полезный и просто вкусный йогурт с не столь полезной, но ужасно вкусной ряженкой )))

  • Оля

    Отправить 2016-03-27 00:42:47

    Добрый день.
    У меня перестал получаться йогурт. Закваски виво.
    Раньше делала, всё получалось нормально. Сейчас почему-то получается кислвй йогурт. По консистенции жидкий (т.е можно ещё по стоять), а на вкус уже кисло.
    Как проверить не перегревает ли йогуртница?
    У меня Тефаль Мультиделис. Так как читала, что она перегревает, подкладываю под низ бумажные салфетки. Померила температуру сегодня 35. Этого же мало?

    Ответить

    • Мария, автор блога

      Отправить 2016-03-28 18:02:26

      Оля, здравствуйте!

      35 оС для приготовления йогурта вполне подходящая температура, тем более что в йогуртовой закваске vivo не только болгарская палочка и термофильный стрептококк, но и ацидофильная бактерия, она менее теплолюбива. Просто для приготовления йогурта при такой температуре требуется чуть больше времени, не 4-6, а, например, 8-9 часов, может чуть дольше.
      По Вашему описанию не похоже, что йогуртница перегревает. В случае перегрева у Вас скорее всего на дне стаканчиков образовывалась бы творожистая масса и, возможно, большое количество сыворотки на поверхности.
      Проверить йогуртницу на работоспособность можно, если половину молока с закваской готовить в йогуртнице, а вторую половину параллельно в термосе или кастрюле.
      По опыту, ситуация, когда йогурт получался, получался, и вдруг, при той же последовательности действий и тех же продуктах йогурт не получается, возникает из-за молока. Какое молоко Вы используете? И еще вопрос, речь идет о заквашивании йогурта непосредственно из закваски, не о переквашивании?

      С уважением,
      Мария

      Ответить

  • Айгерим

    Отправить 2016-05-09 17:44:43

    Здравствуйте! Правильно ли понимаю, что настоящий йогурт можно готовить в мультиварке? Как таким образом выбрать мультиварку? На что обратить внимание?
    Либо всё же приобретать специализированную технику?
    Мне в первую очередь необходимо качество и легкость. Много деток - не хочу заморочек.
    Благодарю за ответ!

    Ответить

    • Мария, автор блога

      Отправить 2016-05-18 09:10:28

      Айгерим, здравствуйте!

      Йогурт действительно можно готовить в мультиварке. Большинство мультиварок сейчас имеют функцию "йогурт", но я бы посоветовала выбирать прибор, в котором температуру и время приготовления можно выставлять самостоятельно, при этом, чем ниже минимально возможная температура, тем лучше. По моим наблюдениям, некоторые мультиварки на встроенной программе "йогурт" несколько перегревают продукт, я предпочитаю выставлять температуру на 36 оС на 8 часов.
      Хочу обратить Ваше внимание на то, что для приготовления йогурта не обязательно вообще приобретать какой-либо прибор, йогурт чудесно готовиться в термосе или обычной кастрюльке.

      С уважением,
      Мария

      Ответить

  • Наталья

    Отправить 2016-05-19 06:06:59

    Здравствуйте Мария! У меня такой вопрос, я купила сухую закваску Закваскин - производство Италия. А именно йогурт с бифидо-бактериями. Но у меня получается обычная простокваша, густая, вкусная, но не йогурт как хотелось бы. Я понимаю, йогурт должен быть густым, что. Я ложкой есть. И вкус у него другой должен быть. Так почему у меня получается обычная простокваша . А готовлю я его в мультиварке.

    Ответить

    • Мария, автор блога

      Отправить 2016-05-20 17:15:06

      Наталья, здравствуйте!

      Для того, чтобы ответить на Ваш вопрос, маловато информации. Простокваша - Ваш йогурт получился с творожистыми комочками и сывороткой? И что не так со вкусом? Слишком кислый? Есть ли на упаковке или в инструкции бактериальный состав? Готовили на режиме "йогурт"? Как долго? Из какого молока?

      С уважением,
      Мария

      Ответить

  • Наталья

    Отправить 2016-05-23 06:12:26

    Здравствуйте Мария!
    Хочу немного уточнить , то есть добавить информацию. Молоко покупаю свежее, кипячу, остужаю до нужной температуры . Добавляют сухую закваску с бифидобактериями и отправляю в Мультиварку на 8 часов. Получается масса как простокваша не зернистая, но с сывороткой сверху - чуть-чуть. Я перемешиваю и ставлю в холодильник на несколько часов.
    Потом достаю, опять перемешиваю и вижу что масса с крупными комками, не однородная, как в магазине. Вкус не кислый , а вид каку простокваши. Хочется ложкой есть и что бы вкус был как у йогурта. Хотя закваска называется йогурт.
    Заранее спасибо за ответ!

    Ответить

    • Мария, автор блога

      Отправить 2016-05-25 09:04:34

      Наталья, здравствуйте!

      То, что при сквашивании молока у Вас получается небольшое количество сыворотки - это нормально. Плюс, по моим наблюдениям, мультиварки немного перегревают, у меня при приготовлении йогурта в мультиварке тоже чаще всего получается немного сыворотки, попробуйте выбирать не режим "йогурт", а в ручную выставлять температуру градусов на 36.
      Чтобы получить густую массу, которую можно кушать ложкой, йогурт не нужно перемешивать. При перемешивании Вы разрушаете структуру молочного сгустка. Если йогуртовую массу качественно перемешать, получится питьевой йогурт.
      Вкус, кислота йогурта зависит от времени сквашивания. Когда Вы готовите йогурт на закваске, он получается обычно очень нежным, с чуть выраженной кисломолочной кислинкой. Если Вы хотите, чтобы он стал более кислым, сквашивайте его не 6-8, а 10-12 часов.

      С уважением,
      Мария

      Ответить

  • Светлана

    Отправить 2016-05-26 09:04:26

    Здравствуйте, Мария! Огромное Вам спасибо за знания, которыми Вы с нами делитесь! Хочу узнать Ваше мнение по поводу неудавшегося йогурта: изначально это было молоко+кефир, квасила в йогуртнице 8 часов, потом в холодильник, но масса осталась жидкой, и я добавила в каждый стаканчик вишневый йогурт...Опять в йогуртницу на 8 часов и потом опять в холодильник.. Как выяснилось с Вашего сайта, закваску я делала очень по-дилетантски.. В итоге у меня получилась кислая плотная масса сверху, а снизу сыворотка. Так как я мучила свой йогурт 2 дня, прежде чем он у меня стал такой страшный, то есть его не хотим ни я, ни мои домочадцы. Но можно ли это использовать при приготовлении блинов, оладьев и чего-нибудь еще? Или Вы считаете, что лучше выкинуть?)))) Заранее спасибо за ответ.

    Ответить

    • Мария, автор блога

      Отправить 2016-05-30 09:14:31

      Светлана, здравствуйте!

      Рада, что статья Вам понравилась.
      Признаться, я бы не использовала в качестве закваски кефир. В идеале кефир готовится на кефирных грибках, но даже на производствах сейчас его частенько делают из заквасок прямого внесения, получая продукт близкий по своим характеристикам к настоящему кефиру. В кефире проходят как процессы кисломолочного, так и спиртового брожения, служить закваской готовый кефир не может.
      Потом Вы добавили вишневый йогурт, я так поняла магазинный, то есть уже содержащий и сахар, и фруктовый наполнитель, чтобы это все не сбродила, производитель должен был принять меры :) В качестве домашней закваски такие йогурты тоже никак не годятся :(
      В плане кисломолочной продукции я очень щепетильна, так что пробовать Ваш йогурт я бы не решилась, наверное, не решилась бы даже в составе блинчиков или другой выпечки.

      С уважением,
      Мария

      Ответить

  • Виктория

    Отправить 2016-08-04 21:39:42

    Добрый вечер! Вот неделя у меня йогуртница и едим всей семьей йогурт! Сегодня я поставила его из козьего молока, предварительно прокипятив и остудив, добавила закваску сухую йогурт ,добавила сахар и ваниль для детей в несколько баночек и жду...... Прошло 8 часов ,йогуртница запищала, я бегом к ней ..... И вижу , что йогурта нетУ! Там как было молоко , так и осталось! Странно! Из молока торгового 3.2жирности - отличный густой йогурт всегда был..... А тут молоко козье, домашнее....
    Что не так? Почему такой результат? Сахар я и раньше добавляла в начале, и все сквашивалось отлично !

    Ответить

    • Мария, автор блога

      Отправить 2016-08-17 11:37:45

      Виктория, здравствуйте!

      Йогурт из козьего молока готовить сложнее, чем из коровьего, так как в козьем молоке содержится больше антибактериальных компонентов. На козьем молоке процесс сквашивания требует больше времени, а йогурт получается менее густым. Кроме того, вы пишете, что молоко домашнее. В данном случае важно, сколько времени прошло после дойки, парное молоко (а период так называемой бактерицидной фазы) не сквашивается.
      А сахар я бы рекомендовала все-таки добавлять уже в готовый йогурт, поскольку при наличии сахара процесс сквашивания идет не правильно. Одно из преимуществ кисломолочных продуктов состоит в том, что молочный сахар, лактоза, под действием кисломолочных микроорганизмов расщепляется, в следствие чего легче усваивается человеческим организмом. Если сахар или другие компоненты вносятся в молоко до завершения сквашивания, то кисломолочные бактерии в первую очередь перерабатывают простые сахара, а не лактозу, а это уже не кисломолочное, а спиртовое брожение.

      С уважением,
      Мария

      Ответить

  • Марина

    Отправить 2016-09-04 15:31:16

    Здравствуйте!
    Подскажите пожалуйста, можно ли использовать вместо молока детскую молочную смесь и в ней разводить закваску, получится ли йогурт. У ребенка аллергия на коровье молоко.
    Заранее благодарю за ответ!

    Ответить

    • Мария, автор блога

      Отправить 2016-09-22 09:01:54

      Марина, здравствуйте!

      Не могла ответить раньше. Не пробовала готовить йогурт на молочной смеси, но думаю, это не правильно. В детские смеси обычно добавляют некоторые виды пробиотиков, да и вообще, состав детских смесей довольно богатый. Если вместо коровьего молока Вам можно козье, пробуйте использовать его. Если козье также не подходит, пробиотики можно давать ребенку без йогурта, либо в порошке, либо в таблетках, либо в жидкой форме (особенно эффективны, но крайте чувствительны к условиям хранения и транспортировки).
      Обратите внимание, что препараты, содержащие лактобактерии, могут в своем составе иметь небольшой процент коровьего молочного белка, так как часто в производстве в качестве среды для развития микроорганизмов используется молоко.

      С уважением,
      Мария

      Ответить

    • Елизавета

      Отправить 2016-11-14 16:15:43

      Здравствуйте!
      Подскажите пожалуйста, можно ли использовать вместо молока детскую молочную смесь и в ней разводить закваску, получится ли йогурт. У ребенка аллергия на коровье молоко.
      Заранее благодарю за ответ!


      Здравствуйте! Я видела в продаже, в магазине где покупаю закваску, закваски которые расщепляют белок и делают конечный продукт безопасным для аллергиков. Поищите, может вам подойдет. У моей дочки тоже аллергия на белок.

      Ответить

  • Татьяна

    Отправить 2016-12-03 11:30:40

    Здравствуйте,Мария!
    Спасибо Вам большое за такое количество очень важной и полезной информации. Я давно готовлю домашний йогурт,правда не использую для этого йогуртницу, а баночки помещаю в предварительно разогретую до 50 градусов духовку.Молоко всегда использую 2,5 %-ной жирности,в качестве закваски использую натуральный йогурт Активия,купленный в магазине. Только вот выдерживаю свой йогурт примерно 4 часа, получается довольно плотная равномерная консистенция, с незначительным количеством отделившейся сыворотки на поверхности,на вкус легкая едва уловимая кислинка,по органолептическим показателям получаемый мною йогурт меня устраивает,так как слишком кислые молочные продукты я не люблю.Только вот недавно стала задаваться вопросом,достаточно ли 4 часа времени для заквашивания йогурта,успевают ли молочнокислые бактерии в полной мере размножиться,является ли полезным такой продукт???Буду очень признательна за ответ.

    Ответить

Написать комментарии...