Закваски для домашних кисломолочных продуктов.
Что такое закваски, какие они бывают?
Чем сухие закваски отличаются от готового промышленного йогурта?
Сколько раз можно перезаквашивать домашние кисломолочные продукты?
Минусы в использовании сухих заквасок.
Здравствуйте, уважаемые читатели блога vkuskakdoma.ru. Тема сегодняшней статьи – закваски для домашних кисломолочных продуктов. Из чего Вы делаете домашний йогурт, сметану, кефир? Казалось бы, ответ очевиден! Из йогурта, сметаны, кефира! Но так ли это очевидно?
Интуитивно я всегда предпочитала готовить домашнюю кисломолочку из сухих заквасок, но если закваски под рукой не было, то с легким сердцем использовала натуральные готовые йогурты, главное, чтобы срок годности был поменьше. С какого-то момента на телевидении и в интернете появилось много информации о пользе йогуртов, приготовленных именно на основе живых заквасочных культур. Меня заинтересовал вопрос, что такое закваски для приготовления домашних кисломолочных продуктов, чем они хороши, в чем преимущества и недостатки использования заквасок в домашних условиях. Давайте попробуем разобраться.
Что такое закваски, какие они бывают?
Кисломолочные продукты, как домашние, так и промышленные, получают путем сквашивания молока с помощью различных видов микроорганизмов. Это могут быть молочнокислые бактерии, кефирный грибок, ацидофильная палочка и т.д., и т.п.
Вид продукта, его свойства и характеристики во многом зависят от того, какие виды и штаммы бактерий или сочетаний используются в закваске. Так, закваска для йогурта должна содержать кисломолочные культуры болгарской палочки и термофильного стрептококка, кефир заквашивают с помощью многоштаммовых культур бактерий и кефирного грибка, сметану получают благодаря молочнокислым бактериям и культурам молочнокислого стрептококка.
Есть продукты, содержащие целый комплекс различных микроорганизмов, например Виталакт, или продукты, обогащенные дружественными для организма человека бифидобактериями.
Таким образом, в состав заквасок входят определенные комплексы «живых» микроорганизмов (бактерий, грибков и т.д.), которые не только сквашивают молоко или сливки, но способны противостоят развитию некоторых болезнетворных бактерий, восстанавливая микрофлору кишечника и тем самым благоприятно влияя на работу нашего организма.
«Пациент скорее жив…?»
Теперь разберемся с вопросом жизнеспособности микроорганизмов в заквасках.
Всем нам известна истина: для того, чтобы жить, нужно есть… дышать, спать, зарабатывать деньги (лирическое отступление). Логично предположить, что живые бактерии должны находиться в какой-то питательной среде?
С жидкими пробиотиками все понятно, это специальным образом полученные бактерии или другие микроорганизмы, помещенные в специальную питательную среду. Купить их можно в аптеке, чаще всего применяются в лечебной терапии по назначению врача, сметану на пробиотиках обычно не заквашивают.
Обычные продукты в магазине, например, биойогурт. Покупаем и с легкостью заквашиваем литр молока! Чем не питательная среда? Чем не доказательство наличия «живых» бактерий? (Вопросы термообработки, срока годности, условий хранения, концентрации микроорганизмов обсудим чуть позже.)
Сухие закваски для домашней кисломолочки – почти всегда «белый порошок» (мелкие гранулы светлых оттенков). Вопрос, каким образом эти-то бактерии живые? Сухие закваски чаще всего представляют собой лиофилизированные микроорганизмы, то есть высушенные особым мягким способом, при котором не применяются высокие температуры. При таком способе обработки, микроорганизмы погружаются в состояние анабиоза, при этом структура и биологическая активность сохраняются. Попадая в благоприятные условия бактерии «просыпаются» и в результате их жизнедеятельности, мы получаем «живой» кисломолочный продукт.
Чем хороши закваски, и чем они отличаются от йогурта из магазина?
Попробуем оценить характеристики, которые следует учитывать, выбирая специальную закваску или магазинный йогурт для приготовления кисломолочки у себя дома.
1. Состав закваски.
Помимо того, что на сухих заквасках указано, какой продукт Вы сможете из них приготовить, там указано, какие бактерии входят в состав этой закваски. На промышленных йогуртах (если удалось найти натуральный без «е» и других малопонятных слов) обычно указано просто «йогуртовая закваска».
Зачем нам узнавать бактерии «в лицо»?
- Во-первых, Вы точно знаете, что готовите. Примером может служить обычный йогурт. Как уже писала, классический состав закваски – Lactobacillus bulgaricus, болгарская палочка, и Streptococcus thermophilus, термофильный стрептококк, однако этот состав законодательно не закреплен, ряд производителей использует другие заквасочные культуры, а, следовательно, это уже не совсем йогурт.
- Во-вторых, если производитель обогатил состав своего йогурта, например, бифидобактериями, это прекрасно! Но это не значит, что приготовленный на таком йогурте домашний продукт тоже будет богат бифидобактериями. Связано это с тем, что, в отличие от молочнокислой микрофлоры, количество бифидобактерий не увеличится, так как эти бактерии не размножаются в молоке. Получится, что то небольшое количество, которое присутствовало в магазинном йогурте Вы просто распылите на весь объем домашнего. Если же в состав сухой закваски входят бифидобактерии, то их количество несопоставимо больше, на всю домашнюю партию хватит. Однако, именно из за вышеописанного факта, такие продукты из заквасок как «Бифидум» или «Бифивит» не рекомендуется перезаквашивать.
- В-третьих, зная состав закваски, мы можем более уверенно ориентироваться в ассортименте различных производителей. Пример – «Наринэ». Замечательный продукт, в состав которого входят ацидофильные лактобактерии. Часто сталкиваюсь с тем, что мамочки сбиваются с ног в поисках именно этой закваски, не рассматривая альтернативы. А они есть - Ацидолакт VIVО, адицофильная палочка входит в состав закваски Виталакт. Я не ставлю между этими продуктами знак равенства, но наличие выбора лучше, чем его отсутствие.
- В-четвертых, оптимальные условия жизнедеятельности для различных микроорганизмов различны. Зная состав, мы можем скорректировать условия закваски, или ответить на вопрос, почему тот же «наринэ» в йогуртнице часто не заквашивается? Да потому что жарко ему, ацедофильной палочке нужна более низкая температура, чем йогуртовым культурам.
2. Требования к качеству и безопасности молочных продуктов.
Молоко – удивительный продукт! Причем нравится оно не только людям, но и бактериям, как полезным, так и опасным. Отравления молочными и кисломолочными продуктами могут быть очень и очень серьезными, именно поэтому к качеству молочной продукции предъявляются высочайшие требования.
И, тем не менее, абсолютно стерильных продуктов не бывает. Несмотря на жесткость норм, в готовых к употреблению молочных продуктах (молоке, йогуртах, сметане, ряженке…) допускается «безопасное» количество патогенной микрофлоры: кишечной палочки, сальмонеллы, золотистого стафилококка, а также дрожжей, плесеней и прочей бяки.
Мы, конечно же, знаем, да и производители всегда указывают, что открытые молочные и кисломолочные продукты должны храниться только в холодильнике в течение очень короткого времени.
Что мы делаем, готовя йогурт? Мы нарушаем требования безопасности! Мы создаем условия, в которых бактерии, ВСЕ бактерии способные к размножению, начинают увеличивать свою численность.
Сухие закваски, разработанные для домашнего использования, в отличие от готовых продуктов, как раз предназначены для того, чтобы в благоприятных условиях «плодится и размножаться». Требования безопасности к закваскам предъявляются еще более строгие, чем к готовой продукции именно в расчете на то, что численность практически всех микроорганизмов будет увеличиваться. Сравнивая требования к среднестатистическому промышленному йогурту и сухой йогуртовой закваске, хочется отметить, что молочнокислых полезных бактерий в закваске должно быть в 10 раз больше, кишечной палочки - в 100 раз меньше, сальмонеллы – в 4 раза меньше, золотистого стафилококка – в 10 раз меньше, дрожжей и плесеней – в 20 раз меньше! Думаю, по другим продуктам данные будут сопоставимы.
И даже при использовании сухих заквасок процесс приготовления домашней кисломолочки нельзя считать абсолютно безопасным. Рекомендации производителей сухих заквасок и производителей йогуртниц очень похожи:
- используйте стерилизованное или ультрапастеризованное молоко, либо кипятите пастеризованное и тем более сырое;
- стерилизуйте посуду, минимум – обдавайте кипятком;
- тщательно мойте руки и т.п.
Заквашиваем-перезаквашиваем.
Так что же? Заквашивать кисломолочку только на заквасках или первую партию, так называемую «материнскую» закваску (а за ней вторую, третью и т.д.) можно перезаквашивать?
Что использовать в качестве закваски и сколько раз перезаквашивать каждый должен решать для себя сам, но следует учитывать, что риски при каждой последующей перезакваске возрастают, а польза уменьшается.
Есть ли минусы в использовании сухих заквасок?
По всему выходит, что сухие закваски в домашних условиях использовать можно и нужно!
Ну а теперь ложечка дегтя, а то как-то очень приторно получилось.
Один из минусов – это цена. Сомнительный, конечно, минус. Средняя цена пакетика, которым можно заквасить литр молока – 60-70 рублей. Не спорю, дороже чем «Активия», хотя если будете искать экологически чистые молочные продукты, то такая цена покажется Вам очень даже приемлемой, особенно в свете вышеописанных преимуществ.
Более серьезный минус, для меня, во всяком случае, отсутствие заквасок на полках обычных супермаркетов. Хотя сейчас с этим гораздо проще. Еще года три назад не то что закваску, обычный натуральный йогурт без фруктов, сахара, красителей и консервантов было невозможно найти.
Ну и самый главный минус – это лень! Закваски могут быть капризными, они чувствительны к качеству молока, к температуре, требуют соблюдения технологии приготовления. Некоторые ответы на вопрос, почему продукт не получился, можно посмотреть здесь.
Крепитесь!
Польза, которую могут принести Вашему организму свежие, качественные кисломолочные продукты, йогурты, сметана, творог, не отравленные всяческими сомнительными добавками, с лихвой окупит Ваши старания!
Комментарии
По-хорошему, просроченные продукты, конечно же, использовать нельзя. Если внимательно посмотреть инструкцию к закваскам (во всяком случае для некоторых брендов), там указано, что при t +2 +8 (то есть в холодильнике) - срок хранения составляет 12 месяцев, при t -12 -18 (в замороженном виде, если морозилка поддерживает такой температурный режим) - уже 18 месяцев.
На практике, у меня была пара случаев, когда я использовала закваску, с момента производства которой прошло больше 12, но меньше 18 месяцев (без морозилки), все нормально заквашивалось, никто не отравился, но рекомендовать такой способ я, конечно, не могу.
С уважением,
Мария