Готовим домашний творог

Что такое творог.

Состав и полезные свойства творога, классификация по жирности.

Безвреден ли творог?

Творог в детском питании.

Как определить качество и свежесть творога.

Промышленная технология производства творога.

Приготовление творога в домашних условиях.

Можно ли приготовить творог из кефира.

Температурная обработка творога.

Какой творог лучше, домашний или промышленный?

Здравствуйте, уважаемые читатели блога vkuskakdoma.ru. Тема сегодняшней статьи – домашний творог. Этот продукт без сомнения можно купить в магазине, но все же многие предпочитают готовить творог дома. Попробуем разобраться в сути вопроса, тонкостях технологии и отличии домашнего творения от промышленного. Для быстрой навигации по статье пользуйтесь, пожалуйста, ссылками в начале текста.

Что же такое творог?

Творог - это кисломолочный продукт, получаемый из молока, сквашенного кисломолочными бактериями (в сочетании с сычужным ферментом или без него), из которого впоследствии удаляется часть сыворотки.

Творог является разновидностью сыра. В древнерусском и других славянских языках слово «сир» собственно и обозначало не только сыр в нашем современном понимании, но и продукт, который мы сейчас называем творогом. Блюда же, приготовленные из творога, назывались «сырными». Впрочем, это определение для творожных рецептов еще встречается, достаточно вспомнить, например, «сырники».

Несмотря на то, что творог представляет собой свежий сыр (и он же является промежуточной ступенью в процессе получения практически всех видов традиционных сыров), его принято рассматривать как самостоятельный кисломолочный продукт.

в начало статьи

Состав и полезные свойства творога, классификация по жирности.

Творог представляет собой весьма концентрированный белковый продукт, массовая доля белка может составлять от 15 до 20 %. Творожный белок богат незаменимыми аминокислотами, в том числе метионином и триптофаном. Благодаря удачному сочетанию этих аминокислот творог благоприятно воздействует на систему дыхания, кроветворения, нервную и пищеварительную системы. Творожный белок, по некоторым данным, усваивается даже лучше и полнее, чем белок мяса и рыбы. Как известно, белок - строительный материал для наших клеток, и среди молочных продуктов, творог является несомненным лидером по его содержанию. Творог полезен не только здоровым людям, но и тем, кто восстанавливается после получения различных травм, переломов, ожогов. Также он является незаменимым продуктом в питании спортсменов и очень популярен среди людей, занимающихся бодибилдингом, ведь без белкового питания мышечную массу не нарастить.

Творог содержит витамины группы В, РР, Р, Е, А, фолиевую кислоту. Довольно большое содержание холина, витамина В₄ или В_р (отсутствие которого приводит к отложению жира в печени и поражению почек), а также наличие лецитина позволяет включать творог (нежирный) в лечебное питание для профилактики и при лечении атеросклероза и ожирения печени.

Творог богат такими минералами как: кальций, фосфор, калий, магний, натрий, железо, медь, цинк, фтор. При этом следует обратить внимание, что соотношение кальция и фосфора в твороге высокого качества близко к идеальному для пищевых продуктов. Как богатый источник кальция (а значит, залог крепких костей и здоровых зубов), творог полезен практически всем, и особенно детям, подросткам и пожилым людям.

Творог не богат углеводами (лактозой), кроме того, молоко, из которого он готовится, проходит процесс молочнокислого брожения. Во многих случаях творог может употребляться в пищу людьми, страдающими лактазной недостаточностью, и даже лактозной непереносимостью. Однако употребление данного продукта в подобных случаях должно быть согласовано с лечащим врачом.

Как и любой продукт, творог может вызывать аллергические реакции. Если любые молочные белки Вам противопоказаны, от творога (молочного, а ведь бывает еще соевый) придется отказаться. Если же аллергию провоцируют только белки коровьего молока, возможно, Вы сможете употреблять творог, приготовленный, например, из козьего молока.

В зависимости от технологии приготовления жирность творога может колебаться от 0,5 до 20 и более %. Классификация творога, в зависимости от содержания в нем жира, следующая: обезжиренный, нежирный (1,8%), классический (4-18%) и жирный (19-23%). В продаже можно найти творог любой жирности и 18%, и 11%, и 9%, и 4%, и 0%, и др. От жирности творога зависит и его калорийность, которая может составлять всего 60 ккал на 100 г., а может – 250 ккал на те же 100 г.

Суточную потребность человека в белке и кальции можно покрыть всего 9 столовыми ложками творога, при этом, все необходимые микроэлементы и витамины содержатся даже в обезжиренном твороге. Не зря нежирные и полужирные сорта часто включаются в диетическое и лечебное питание.

в начало статьи

Так ли безвреден творог?

Говоря о полезных свойствах творога и творожных блюд, нужно для полной объективности рассмотреть и его недостатки.

Как уже упоминалось, творог – прекрасный источник кальция. Кстати, здесь следует отметить, что это в большей степени справедливо для обезжиренного творога и в несколько меньшей для жирного, так как избыток жиров препятствует хорошему усваиванию кальция. Кроме того, мы уже говорили о высокой концентрации белка. Само по себе – это вполне замечательно, но как бы легко не усваивался творожный, да и любой другой белок – это все же довольно тяжелая пища, которая дает повышенную нагрузку на систему пищеварения. Избыток кальция и белка для нашего организма вовсе не полезно, все это может негативно отразится на работе почек (особенно у детей первого года жизни).

В статье, посвященной молоку, отмечалось, что это «белое золото» нравится не только людям, но и всевозможным, в том числе опасным для нашего здоровья микроорганизмам. Так вот, творог нравится им еще больше. Он является благоприятной средой для развития некоторых вирусов и бактерий, поэтому его стоит с большой осторожностью включать в свой рацион при каких-либо инфекционных болезнях кишечника. Да и во время или после перенесенного отравления от творога на некоторое время лучше отказаться.

Так же, следует помнить, что творог – это скоропортящийся продукт. Без использования консервантов или без применения высокотемпературной обработки и других технологий срок годности, и это при хранении только в холодильнике, составляет не более 72 часов. Отравление творогом и несвежими творожными продуктами может быть очень серьезным. Поэтому, как бы иногда не хотелось, не кушайте творог с истекшим сроком годности. Воздержитесь от его употребления, если Вас хоть что-то смутило (запах показался странноватым или цвет слишком желтый – береженого, как говориться…). Если срок годности творога еще не истек, но подходит к концу, будет разумнее приготовить из него что-либо, где в процессе приготовления он будет подвергнут тепловой обработке: сырники, запеканки, вареники, ватрушки и т.д .и т.п.

Итак, промежуточный итог: для получения максимальной пользы следует выбирать нежирные сорта творога и тщательно следить за свежестью продукта. Кроме того, все хорошо в меру, и для такого концентрированного продукта как творог – это вполне актуально. В большинстве источников я нашла следующие рекомендации по нормам употребления: для взрослого человека – не более 100 г. в день, два – три раза в неделю.

в начало статьи

Творог в детском питании.

Творог входит в рацион малышей первого года жизни. Из-за несовершенной системы пищеварения и выделительной системы малыша, творожный прикорм вводят в рацион ребенка где-то с полугода в очень ограниченных количествах. По некоторым данным это 10-30 г в 6-7 месяцев, 40 г в 7-9 месяцев и всего 50 г в 9-12 месяцев. Хотя, конечно, потребности ребенка весом 12 кг отличаются от потребностей ребенка весом 7 кг, даже если они ровесники. По любым вопросам питания разумнее всего следовать совету вашего педиатра, но как уже было описано выше, творог очень концентрированный продукт. Чтобы получить максимум пользы, то есть кальций для растущих костей и зубов, и при этом не посадить почки, нужно все же разумно ограничивать количество творога в меню Вашего карапуза, даже если он ежедневно готов с удовольствием за один присест съедает целый стаканчик «Агуши». Масса нетто, между прочим, 100 г! Норма для взрослого человека, да и то не на каждый день!

Начинать ли прикорм с промышленного творожка или готовить его самостоятельно, каждый решает сам, но, так как это авторский блог, позволю высказать собственное мнение. Своему ребенку в первый год жизни, и, наверное, чуть дольше я предлагала только промышленные детские молочные и кисломолочные продукты. Возможно, в них меньше пользы, хотя вопрос спорный, но они однозначно безопаснее. Кроме того, Вы наверно обращали внимание на то, что у детских «творожков» очень нежная консистенция. Такую консистенцию получают благодаря специальной технологии, ультрафильтрации, при которой в твороге нет даже мелких комочков. Добиться такого эффекта в домашних условиях весьма и весьма сложно :(

Для малышей совершенно не подходит рыночный творог или домашний, приготовленный из сырого молока. Думаю о рисках напоминать излишне.

Стоит ограничить потребление творога ребенком (даже старше года) в тот момент, когда у него проблемы с животиком или почками, в этих случаях обязательно консультируйтесь с врачом. Ну и, наверное, разумно, до определенного возраста исключить из рациона малышей сырники и запеканки (о пользе творожных изделий, прошедших температурную обработку смотрите чуть ниже), а также с осторожностью отнеситесь к различным творожным сыркам. Вкусно-то оно вкусно, но полезно ли?

в начало статьи

Как определить хороший, свежий творог?

Цвет свежего творога белый, с чуть кремовым, возможно, слегка желтоватым оттенком, но никак не желтый и уж, конечно, без синюшности.

Пахнуть творог должен именно творогом, приятным, слегка кисловатым ароматом. Кислый и уж тем более неприятный запах должен Вас насторожить, от такой покупки лучше отказаться.

По вкусу, если есть возможность попробовать, творог должен обладать приятным кисломолочным вкусом, благодаря лактозе, молочному сахару, он может обладать естественной, чуть уловимой сладостью, но не чрезмерной кислостью. Творог «вырви глаз» Вам вряд ли понравится. Любые посторонние привкусы не допустимы.

Обратите внимание на консистенцию. Она должна быть однородной, пласты разной плотности и оттенков могут свидетельствовать о том, что это остатки разных партий. Жирный творог может иметь слегка мажущуюся консистенцию, для нежирного – допускаются рассыпчатость с незначительным выделением сыворотки. Чем суше творог, тем лучше и дольше он хранится, но в дальнейшей кулинарной обработке избавиться от комочков, используя очень сухой творог, будет сложно.

в начало статьи

Промышленная технология приготовления творога.

Прежде чем перейти к домашнему способу приготовления творога, хочется вкратце и довольно упрощенно описать промышленную технологию. Производство полезного и безопасного творога (кстати, не всякий творог одинаково полезен, но об этом чуть ниже) связано с необходимостью соблюдать строгие технологические, температурные и санитарно-гигиенические требования. Не зря огромное число технологов, микробиологов, диетологов, бьются над разработками ТУ и ГОСТов. Думаю, разумно воспользоваться опытом профессионалов, в распоряжении которых специальные знания, лаборатории, возможность проводить исследования и сравнивать полученные образцы в поисках оптимального результата. Если среди читателей есть профессионалы молочной отрасли, прошу Вас поправить возможные неточности в комментариях к статье.

Итак, в промышленных условиях творог может быть приготовлен методом кислотной коагуляции молочных белков, то есть сгусток получают путем добавления в молоко специальной закваски, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков. Либо же, методом кислотно-сычужной коагуляции, который, помимо закваски предполагает использование хлорида кальция и сычужного фермента. Обратите внимание, что для получения творога не используются ни уксуснокислые бактерии, ни дрожжи, ни какие-либо «грибки».

Мы не будем подробно останавливаться на кислотно-сычужном методе, так как в обычных домашних условиях его использовать сложнее. А поговорим о методе кислотной коагуляции.

Первый этап производства состоит в подготовке молочного сырья: его очищают, нормализуют по жиру, пастеризуют (но не кипятят!) и охлаждают до температуры заквашивания 30+-2 ^oC, либо меньше, в зависимости от используемой закваски.

Второй этап – это приготовление закваски. Ее готовят на чистых культурах мезофильных (лучше всего растущих при умеренной температуре) стрептококков, а для ускоренного заквашивания – мезофильных и термофильных (живущих при относительно высоких температурах) стрептококков.

Третий этап заключается во внесении закваски в молоко. После тщательного перемешивания с закваской, молоко оставляют в покое для образования сгустка. Процесс сквашивания длится 8-12 часов (при ускоренном сквашивании 4-7 часов).

По истечению необходимого времени сгусток проверяют на готовность. В месте излома должен образовываться ровный край с блестящей гладкой поверхностью, а выделяемая при этом сыворотка должна быть прозрачной, с зеленоватым оттенком. Готовый сгусток разрезают и оставляют на некоторое время для отделения сыворотки. Затем сгусток разливают в бязевые или лавсановые мешки, которые помещают друг на друга для самопресования, во время которого продолжает отделяться сыворотка. Для ускорения процесса отделения сыворотки сгусток подогревают. При этом используется не прямой нагрев, а пар или горячая вода, которые подаются в межстенное пространство творожной ванны. В зависимости от того, какова должна быть финальная жирность продукта, регулируется время и температура нагрева, но сгусток не нагревают выше 40+-2 ^oC.

Таким образом, после отделения сыворотки начинается завершающий этап. Готовый творог охлаждают, расфасовывают и реализуют.

На выходе, готовая продукция должна соответствовать высоким нормам качества и безопасности, в том числе микробиологической. Для творога со сроком годности не более 72 часов (без заморозки) не допускается содержание бактерий группы кишечной палочки в 0,001 г. продукта, патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл – в 25 г., дрожжи и плесень – не допускаются.

в начало статьи

Готовим домашний творог.

Приготовление из простокваши – наверное, один из самых древних и естественных способов. Простокваша получается сама собой, когда сырое молоко некоторое время находится в теплом месте и, благодаря молочнокислым бактериям, скисает. Но в этом случае нужно быть на 100 % уверенным в качестве и безопасности исходного сырья.

Получению простокваши можно помочь. Для этого в молоко вносится закваска. Это может быть как специальная закваска для получения творога (о преимуществах использования заквасок читайте здесь), так и несколько ложек сметаны, йогурта или уже готовой простокваши, иногда используют корочки черного хлеба. Вкус простокваши, а, следовательно, и творога будет во многом зависеть от того, чем и как Вы заквасили молоко. Чем кислее простокваша, тем кислее будет творог.

Если для приготовления творога мы специально заквашиваем молоко (полученный продукт я далее буду все равно называть простоквашей), то, для большей безопасности, молоко предварительно можно пастеризовать (нагреть до температуры 63-65 ^oC и выдерживать 20-30 минут, до 72-74 ^oC на 30-60 секунд или же просто довести до температуры 85-87 градусов, лучше использовать не прямой нагрев, а «водяную баню») или прокипятить. Затем охладить до температуры сквашивания (от 30 до 40 ^oC), внести закваску и оставить в теплом месте на 8-12 часов, либо при постоянно поддерживаемой температуре в районе 40 ^oC (термос, мультиварка, йогуртница, предварительно разогретая духовка) – 7-10 часов.

Простокваша из пастеризованного молока будет безопаснее, чем из сырого, а из ультрапастеризованного/кипяченого – безопаснее, чем из пастеризованного. Кстати, если пастеризованное магазинное молоко еще может скиснуть самостоятельно (я бы правда не рискнула его употреблять), то ультрапастеризованное – нет. Связано это с тем, что в нем полностью отсутствует собственная микрофлора, так что без внесения закваски в ультрапастеризованное/стерилизованное молоко кисломолочные продукты у Вас не получатся. Зато, при правильном заквашивании, безопасность полученной кисломолочки будет намного выше.

Творог, это не что иное, как кисломолочный сгусток, отделенный от сыворотки. Сыворотку можно отделить от сгустка путем ее «сцеживания», либо под воздействием температуры. В первом случае творог будет иметь более нежную консистенцию. Он готовится чуть дольше и прекрасно подходит для употребления в сыром виде или приготовления различных творожных паст, не требующих температурной обработки. Использовать такой творог в выпечке не очень удобно. Он содержит много сыворотки, и выпечка будет «расплываться». При втором способе творог готовится быстрее и получается более сухой. Здесь главное – не перегреть, но обо всем по порядку.

Отделяем сыворотку методом «сцеживания».

Для этого удобнее всего использовать конусообразный полотняный мешок. В него переливают простоквашу, затем, подвешивают над какой либо посудой минимум на 5-6 часов, в течение которых сыворотка постепенно стекает. После того, как сыворотка перестала капать, можно дополнительно отжать скрытую сыворотку из уже образовавшегося творога. Для этого, полученную массу (прямо в этом мешке) помещают под пресс в 3-5 кг еще на несколько часов. Для наилучшего результата творог прессуется между двумя плоскими поверхностями, например кухонными досками.

В современном мире полотняный конусообразный мешок из плотной бязи для приготовления творога есть далеко не у каждой хозяйки. Поэтому рассмотрим подручные средства. Можно использовать марлю, сложенную в несколько слоев. Марлю укладываете на дуршлаг, помещенный на какую-либо посуду, кастрюльку, например, при этом размеры марли должны быть достаточными для того, чтобы в последствие ее можно было связать за края в форме узелка.

Простоквашу выкладываете на марлю, сгусток простокваши аккуратно «разрезаете» на кусочки, прикрываете сверху марлей и оставляете на некоторое время, чтобы стекла первая сыворотка, затем связываете уголки марли и этот мешок-узелок подвешиваете для дальнейшего отделения сыворотки над какой-либо посудой. Когда сыворотка перестанет капать, можете отпрессовать творог так, как описано чуть выше. Готовый творог не должен крошиться, он отламывается крупными красивыми пластами.

Отделяем сыворотку с помощью нагрева.

Для этого готовую простоквашу нужно поставить на «водяную баню», и сыворотка сама «отскочит» от творожного сгустка. При таком способе отделения сыворотки следует соблюдать несколько правил.

• Простоквашу, которую мы помещаем на «водяную баню», не следует интенсивно мешать. Мы лишь аккуратно разделяем, словно разламываем, «разрезаем» ее на кусочки. Чтобы масса нагревалась равномерно, мы изредка аккуратно ее перемешиваем, перемещая нижние слои наверх. Наша задача – не разбить сгусток на очень мелкие частицы, белковую пыль. Эти частицы не слипаются и творожный брусок не получится.
• Вторая задача – следить за температурой. Творожный сгусток нельзя нагревать выше 50 ^oC. Иначе все полезные микроорганизмы погибнут. Поэтому вода под нашим творогом не должна кипеть. Это даже не «водяная», а «паровая баня». Если есть, обязательно пользуйтесь термометром. И уж ни в коем случае нельзя доводить творожный сгусток до кипения. При высокой температуре начнется ускоренный процесс денатурации белков, и мы получим вовсе не творог, а резинестый, жесткий, мелкозернистый концентрированный казеин. Вместо полезного и легкоусваиваемого организмом творожного белка - трудноперевариваемую, тяжелую пищу.

Весь процесс выглядит следующим образом. Под действием температуры, сыворотка начнет быстрее отделяться от сгустка, и масса начнет «уплотняться». Время «варки» творога зависит от качества сгустка и его объема. Немного опыта, и Вы легко определите, что массу пора снять с огня и отбросить на марлю. Нам остается только дождаться, когда сыворотка окончательно стечет. Процесс значительно короче, чем в предыдущем способе, но все же довольно длительный, 2 и более часов. Когда основная сыворотка стечет, при желании творог можно дополнительно отпрессовать. Вы получите более сухой продукт.

Отделившуюся сыворотку можно использовать в пищу. Ее пьют, на ней пекут блины или готовят выпечку. Эта субстанция полезна для кожи, ей можно умываться. Если заморозить сыворотку в виде небольших кубиков, ими можно протирать лицо по утрам.

Творог можно готовить не только из простокваши, но и из домашнего йогурта (без бифидобактерий, чтобы творог не горчил).

Стоит ли говорить, что приготовление творога в домашних условиях требует чистоты, аккуратности, стерильности всей используемой посуды и поверхностей.

в начало статьи

Не все то творог, что из кефира?

В интернете, да и в различной литературе, включая книги по диетологии и детскому питанию, Вы наверняка встречали еще один способ приготовления творога. Способ этот предполагает, что можно взять кефир, довести его до кипения и, отбросив получившуюся массу на марлю, дождаться, когда стечет сыворотка. Полученная масса действительно и видом, и вкусом напоминает творог, но тот ли это продукт, за который мы его принимаем?

Признаться, я еще некоторое время назад сама баловалась этим способом, искренне веря, что готовлю полезный творог. Но вот, наткнулась на информацию, что на самом деле то, что получается из кефира творогом назвать нельзя. И обладает этот продукт совершенно другими качествами. И, к сожалению, совсем не относится к категории творожных легкоусвояемых белковых продуктов.

По одной из версий, полученный таким образом сгусток, называется коприцепитат. Не буду утверждать что-то конкретное, так как найти четкую информацию по этому вопросу я не смогла. Если среди читателей есть эксперты в производстве творога, пожалуйста, пролейте свет истины на этот вопрос.

В общем-то, некоторые подробности промышленной технологии, описанные в этой статье, я привела не только для лучшего понимания процесса, но и в качестве аргументов против варки «творога» из кефира.

Как Вы, возможно, заметили, высокотемпературная обработка молочного сгустка в творожном производстве не допускается, да и о денатурации белков при кипячении молока и молочных продуктов мы уже не раз говорили. Соответственно кипятить кефир – уж вряд ли полезно, это, во-первых. А, во-вторых, в твороге, который не подвергался заморозки, не должно быть дрожжей, впрочем, как и уксусной кислоты и спирта, а для кефира – это часть состава.

Так что, это мое личное мнение, кефир лучше употреблять именно в виде кефира, получая ту пользу, которую он, благодаря своим уникальным свойствам, может приносить нашему организму. А творог – давайте делать из молока и заквасок, в состав которых входят только кисломолочные бактерии.

в начало статьи

Температурная обработка творога.

Наиболее полезным будет творог, который не подвергался никакой термической обработке, включая молочное сырье (о безопасности в этом случае мы уже говорили).

Но творог часто употребляют не только в сыром виде, но и используют для приготовления выпечки, вареников, запеканок. Что же в этом случае?

Термическая обработка для готового творога также мало полезна, как и для любых молочных продуктов. В процессе нагрева молочный белок денатурируется, становится более сложной пищей для нашего организма, труднее переваривается и сложнее усваивается. Но для готового творога со сложившейся структурой эти изменения менее критичны, чем для молочного сгустка. Поэтому отказываться от ватрушек и сырников не стоит. Организм взрослого здорового человека с такой пищей вполне справляется, и говорить о ее полной бесполезности не приходится.

Все же, следует помнить, чем ниже температура и короче время нагрева – тем лучше.

в начало статьи

Какой творог лучше, домашний или промышленный?

Подведем итог. Чем же домашний творог отличается от промышленного? Стоит ли тратить силы и время, не забываем об определенных рисках, для того, чтобы накормить семью творогом, который в таком изобилии представлен в магазинах?

Если есть возможность покупать качественный, вкусный, свежий творог, произведенный на пищевых предприятиях – это прекрасно! Это сэкономит Ваше время, силы и, как ни удивительно, средства. Потому что домашний творог далеко не экономичное дело. Из литра молока получится всего около 200 с небольшим граммов творога.

Но, к сожалению, с магазинными товарами не все так просто. Мы вынуждены слепо полагаться на производителя, а если покопаться в интернете, можно найти массу исследований творожных образцов различных фирм, которые не только по вкусовым, но и по микробиологическим показателям не всегда могут считаться качественными, а иногда просто опасны для здоровья.

Кроме того, покупая творог, нужно внимательно изучать упаковку. В составе натурального продукта не должно быть растительных жиров, пальмового или кокосового масел, консервантов, улучшителей вкуса и других, несвойственных творожному производству компонентов. В принципе, такие продукты и не могут называться творогом, они должны маркироваться как «творожный продукт», но ведь мелкий шрифт иногда сложно заметить.

Выходит, что домашний творог, сделанный аккуратно и по всем правилам – это действительно достойный продукт на нашем столе, который призван принести нам и нашим близким пользу и здоровье.

Приятного аппетита!

в начало статьи

Добавить комментарий