Интервью
с Екатериной Бильдиной
(директор по развитию, компания "Свой Йогурт")

Здравствуйте, уважаемые читатели блога vkuskakdoma.ru. Я уже не раз обращалась к кисломолочной теме. Разбираясь в тонкостях приготовления йогуртов, мы обсуждали особенности выбора молока и причины возможных неудач. В статье, посвященной сухим закваскам, я хвалила интересный ресурс, группу в социальной сети «Свой Йогурт». Познакомившись с авторами группы, мне представилась возможность обсудить ряд наболевших вопросов с Екатериной Бильдиной, директором по развитию компании «Свой Йогурт».

Это интервью и стало темой сегодняшнего поста.

Мария (М): Екатерина, здравствуйте! Компания «Свой йогурт» - это крупный дистрибутор и продавец бактериальных заквасок для домашнего использования. Вы были одними из первых, кто предложил российским покупателям болгарские бактериальные закваски «Лактина» ( Lactina). Почему именно кисломолочные закваски? И почему «Лактина»?

Екатерина Бильдина (E): Мария, здравствуйте! Все сложилось само собой: в свое время в семье появилась йогуртница. Что в ней квасить? Как обычно, стали перезаквашивать промышленный йогурт … тогда мы еще не знали, что это, скажем мягко, не самый хороший вариант :)

Затем случайно узнали про бактериальные закваски – попробовали, поразились качественным отличием продукта, сначала сами втянулись, а потом начали втягивать и других :)
Так и начался «Свой йогурт».

«Лактину» выбрали сознательно. Рассмотрели все доступные закваски для молока, не только в России. Причем оценивали их не просто на вкус, цвет и запах: проводили исследования, собирали информацию о производителях, изучали рынок, консультировались с независимыми экспертами. Выяснилось, что состав некоторых заквасок отличается от заявленного. Их отмели сразу. Некоторые показали себя сложными в приготовлении. Некоторые не очень нравились на вкус. Информация о других – была изначально ложная: концентрация закваски, страна происхождения и т.п. указывались не верно.

В итоге остановились на «Лактине» и не жалеем. Товар действительно качественный. Об этом свидетельствуют тысячи восторженных отзывов наших клиентов. К расширению ассортимента – тоже не стремимся – зачем брать заранее более слабый продукт? А если на рынке появятся хорошие альтернативы – обязательно познакомим с ними наших клиентов.

М.: Екатерина, Ваша компания не только продает закваски, но ведет активную информационную работу. На вопросы участников Вашей группы в соц.сети «ВКонтакте» отвечают эксперты в области микробиологии, технологи, медики. Зачем Вам это?

Е.: Действительно, производители техники делают приборы (йогуртницы) не полностью приспособленными для продукта, и пишут не совсем верные инструкции, в частности рекомендуя как закваску использовать готовый йогурт. Видимо, они раньше не привлекали серьезных специалистов (молочных технологов, микробиологов) к разработке моделей. Интернет и форумы – с удовольствием копируют вредные советы. В итоге – море недостоверной и опасной информации о приготовлении кисломолочных продуктов дома.

Мы работаем с этим. В нашем деле – главное не продать чудо-порошок, а научить людей делать правильно, без серьезных ошибок. Ведь домашние кисломолочные продукты – действительно очень нужны и полезны, я в этом убеждена!

Поэтому у нас в группе консультируют независимые эксперты (не сотрудники нашей компании, никак не замотивированные на продажу заквасок), мы пишем много авторского материала (статьи, рецепты, советы), работаем с форумами, консультируем всеми доступными способами. Стараемся развивать рынок, наполнять его верной информацией, вытесняя мифы. Радует, что мы достигаем успехов в этом деле: все больше людей знают, как готовить правильно, что делать опасно, и уже множат эту информацию.

Итого, основные заблуждения и ошибки, с которыми мы встречаемся:

1. Люди квасят на промышленных кисломолочных продуктах. Этого не стоит делать! У нас есть подробная статья эксперта на этот счет: такие продукты не безопасны и малополезны (ознакомится со статьей можно по ссылке).
2. Наши люди настолько изобретательны, что умудряются заквашивать даже Хилак-Форте. Там вообще нет живых бактерий, только продукты их жизнедеятельности. То есть, не стоит изобретать велосипед – люди, далекие от «молока и бактерий» вряд ли найдут способ сделать закваску лучше, чем специализированная.
3. Часто добавляют различные варенья и соленья до заквашивания – велика опасность отравления, так как возможно внесение патогенной микрофлоры, сахар – дополнительно провоцирует его размножение, а кислота – плохо влияет на полезные бактерии.
4. Соблюдаем чистоту - размножаются все бактерии – нужно, чтоб патогенные бактерии не попали к продукт: молоко – кипятим, или используем стерильное, посуду – обдаем кипятком, открытую закваску – не храним, используем сразу.

Это основные ошибки. Есть еще и более изощренные, конечно. Но подробнее уже лучше читать у нас в группе http://vk.com/svoyy .

Алгоритм простой: нужна температура около 40 градусов в течении 5-10 часов, стерильная тара, стерильное молоко и закваска :). Нагреваем (или кипятим нестерильное и остужаем) до 40 градусов молоко, добавляем закваску и ставим кваситься (термос, йогуртница, батарея, духовка – вариантов масса!). Остужаем и готово.

М.: Не в каждом магазине можно найти бактериальные закваски, поэтому раньше я без каких-либо сомнений и опасений использовала магазинные йогурты для приготовления домашних продуктов. Должна отметить, что работать с закваской несколько сложнее, чем с готовым йогуртом. Результат бывает не стабильным, вроде бы делаешь все правильно, все, как обычно, а ничего не получается. Каковы наиболее частые причины неудач?

Е.: Неудачи бывают разные, и под словом «не получилось» может скрываться все, что угодно. Если закваска совсем не заквасила молоко - оно простояло 12 часов и осталось все таким же жидким, то вполне может быть, что Вы использовали некачественное молоко. Закваска - это индикатор, если в молоке есть антибиотик или оно произведено из сухого молока, то оно не заквасится.

Вообще, по нашей статистике, как раз редко что-то не получается. Просто пишут в основном о минусах, хвалебные отзывы оставляют не все, но если нужно консультация и что-то не вышло – пишут. И это логично!

Чаще всего, если что-то не вышло, «виноваты» молоко или йогуртница. Закваску – испортить сложно.

Если продукт сквасился, но отделилась сыворотка - возможная причина - перегрев. Сыворотка также выделяется, если молоко разбавленное, не однородное, подкисает.

Если продукт получился кислый - значит передержали.

Залог успеха – найти хорошее молоко, и поддержать нужную температуру.
Молоко – методом проб и ошибок. Но, опять же, чаще с молоком все ОК, чем наоборот! Особенно если использовать ультрапастеризованное, а не разливное сомнительного происхождения. (Разливное от знакомой, здоровой коровы – вариант отличный, но редкий).

С перегревом приборов – тоже бороться не сложно – подложить картонку под баночки в йогуртницу, или использовать термос, в нем не бывает перегрева.

Другие «проблемы» встречаются крайне редко.

Да, еще! Нужно готовить с хорошим настроением. Бактерии, они ж живые!

Очень многие клиенты, кстати, сначала раздумывают, стоит ли им пробовать, не сложно ли готовить и т.п., а потом переживают, что не попробовали раньше. Ведь готовить их – действительно не сложно.

M.: Оказывается молоко может быть «коварным»! Давайте, поговорим о нем более подробно. Каковы Ваши рекомендации?

Е.: Мы рекомендуем использовать ультрапастеризованное молоко, если, как я говорила выше, у Вас нет идеального молока от знакомой коровы, в качестве которого Вы уверены.

Ультрапастеризация дает нам сохранение многих полезных свойств молока, при этом оно свободно от посторонней микрофлоры. Его можно не кипятить и быть спокойным.

Мы помним, что если молоко не стерильно (ультрапастеризованное – стерильно), его необходимо прокипятить, чтоб избавить от посторонней микрофлоры. Так вот, кипячение для молока – более губительно, чем ультрапастеризация.
Хотя про него (УП молоко) и ходят мифы (антибиотик в молоке и упаковке, консерванты) – это все мифы. Достаточно лишь разобраться в процедуре ультрапастеризации, чтоб это понять: быстрый нагрев убивает все микробы, быстрое охлаждение не дает разрушить полезные соединения (температура воздействует недолго), а хорошая упаковка – позволяет увеличить срок годности молока.
Кто-то скажет, что такое молоко не живое, и я с ним соглашусь. Пить его литрами – мне не хочется, а вот для приготовления кисломолочных продуктов – идеально.

Бактерии и продукты их жизнедеятельности – вот основная польза и вкус кисломолочных продуктов. А ультрапастеризованное молоко – идеальная среда для размножения бактерий. Но выбор молока – всегда за Вами! Готовьте на том, которое нравится, только не забывайте его кипятить, если оно не стерильно.

М.: В одной из реклам кисломолочного продукта утверждалось, что полезные бактерии погибают в процессе пищеварения, и только специальные, особо стойкие индивиды проходят весь путь пищеварения, попадают в кишечник и помогают нашему организму. Как Вы относитесь к этому утверждению? Бактерии в сухих заквасках «стойкие ребята»? Какую пользу они приносят нашему организму?

Е.: Мария, действительно, часть бактерий погибает под действием желудочного сока. Но в специализированных заквасках как раз подбирают максимально стойкие штаммы бактерий, которые «доживают» и отлично справляются со своими задачами.

Правильные кисломолочные продукты – идеальный поставщик бифидо- и лактобактерий в организм. Про их пользу говорить можно бесконечно! Это тема отдельного труда.

Как мама и хозяйка в доме, я давно уже не покупаю готовые кисломолочные продукты: по моему личному мнению они не могут сравниться с домашними, ни по вкусу, ни по качеству. И со мной согласно подавляющее большинство наших клиентов! Мы проводили опросы – в восторге от продукта около 95% попробовавших, это о многом говорит. Люди пишут, что у них улучшается самочувствие, проходят аллергии, налаживается работа кишечника, и изменяются показатели в анализах. Более половины новых клиентов приходят по рекомендации друзей! Я тоже искренне всем рекомендую этот продукт, как его потребитель и поклонник :)

М.: Различные кисломолочные продукты имеют различный бактериальный состав, а, следовательно, различные полезные свойства. Как долго можно употреблять какой-то один вид кисломолочки или периодически нужно переходить с йогурта на бифидум, с бифидума на виталакт и т.д.?

Е.: Кисломолочные продукты - это не лекарство и даже не БАД. Это обязательный компонент здорового, сбалансированного питания. Принимать по часам их не нужно! Кушайте в свое удовольствие то, что лично Вам больше нравится!

Могу сказать, что вкусными получаются все продукты!
Часто слышу: не люблю ряженку. Да Вы просто нашу не пробовали! :)
Главное сделать первый шаг! А это просто.

М.: Кстати, о БАДах: в аптеке можно купить различные виды пробиотиков, как в жидкой, так и в лиофилизированной форме (в капсулах). В состав этих препаратов входят и бифидо- и лактобактерии. По идее, они тоже способны сквашивать молоко, а значит из них могут получаться домашние кисломолочные продукты. Как Вы относитесь к использованию подобных пробиотиков в качестве закваски?

Е.: Если мы говорим не о специализированных заквасках, а именно о БАДах для употребления внутрь, они не предназначены для заквашивания на них молочных продуктов: некоторые штаммы бактерий (бифидо) не размножаются, а чтобы получился хороший вкус, полезный продукт и т.п. - нужно учитывать множество моментов.

В закваске – особый состав, комбинация и концентрация различных бактерий. Кисломолочные продукты на БАДах могут не получатся вообще, или получаться бесполезными (когда, например, в составе бифидобактерии, которые не размножаются в молоке) или попросту быть невкусными.

В общем, я считаю, что продукты нужно употреблять по назначению, и то, на чем готовить кисломолочные продукты - должны разрабатывать специалисты.

М.: Екатерина, огромное спасибо, что уделили мне время. Было очень интересно . Подскажите, как и где можно приобрести закваски от компании «Свой йогурт»?

Е.: «Свой йогурт» есть во многих городах России. Узнать, где и как можно купить, заказать доставку и почитать про нас подробнее можно у нас на сайте www.своййогурт.рф или в соц.сети "Вконтакте", группа «Свой йогурт» .

Добавить комментарий