Ванильное Баваруа.

У этого десерта много названий, во Франции его называют Баваруа, в Италии - Баварезе, ну а самое известное название, пожалуй, Баварский крем. Консистенция этого десерта очень нежная, крем буквально тает во рту. Несмотря на то, что в составе есть желатин, лакомство не похоже ни на желе, ни на суфле. Разве только сравнить его с мороженным... хотя нет, это блюдо совершенно уникальное и ни на что не похоже!
С этим десертом мне пришлось повозиться, лишь с третьей попытки я добилась не только вкуса, но и отличной текстуры и консистенции. Постараюсь максимально подробно описать процесс приготовления, надеюсь, если Вы решите повторить мой опыт - у Вас все получится с первого раза! :).

Вам потребуется:

500 мл молока;
1/2 стручка ванили (или 5 капель ванильного экстракта);
5 яичных желтков;
150 г сахара;
25 г листового желатина;
500 г жирных сливок (я использую сливки 35% жирности;
для украшения - свежие ягоды/взбитые сливки/листочки мяты/шоколадная крошка и т.п.

Приготовление:

Когда процесс приготовления Баваруа будет в самом разгаре, под рукой должно оказаться все необходимое. Поэтому заранее готовим миску из нержавейки, в которой будем варить крем; довольно большую миску, в которую крем будем процеживать через сито; само сито; небольшую миску с холодной водой для желатина; кастрюльку с толстым дном для молока; несколько ложек, в том числе деревянная, венчик и миксер для взбивания сливок.
Кроме того, готовим паровую баню: в большую кастрюлю, на которую можно поставить нашу миску из нержавейки, наливаем небольшое количество воды, так, чтобы дно миски воды не касалось. Ставим все это нагреваться.
Отмеряем все ингредиенты, ваниль надрезаем вдоль стручка. В молоко добавляем половину сахара, ваниль (или ванильную эссенцию) и ставим на средний огонь. Молоко нужно медленно довести до кипения, периодически помешивая.
Пока молоко нагревается, отделяем желтки от белков. Перемешивая венчиком, постепенно вводим в желтки оставшийся сахар. Наша задача - полностью растворить сахар в желтках, но при этом растирать массу до бела или взбивать ее нам совершенно не нужно, поэтому лучше воспользоваться венчиком, а не миксером, так будет меньше пены. Когда сахар будет введен в желтки, продолжать размешивание можно над паровой баней до полного растворения сахара. К этому моменту молоко должно начать закипать, снимаем его с огня.
При постоянном и довольно интенсивном размешивании начинаем постепенно вводить в яичную смесь горячее молоко, очень тонкой струйкой. Первую треть молока вводим совсем медленно, затем, интенсивность введения можно увеличить. Стручок ванили нам больше не понадобиться, его - удаляем. Когда все молоко будет смешано с желтками, не переставая помешивать (теперь лучше взять деревянную ложку) помещаем эту смесь на паровую баню.
По сути, мы варим очень сладкий и не такой густой Английский соус. На паровой бане процесс приготовления сильно растянется (я варю его минут 30-40), однако, если отправить смесь в кастрюльку, даже с толстым дном, велика вероятность того, что желтки начнут сворачиваться и в соусе появятся яичные хлопья. Я даже паровую баню держу на очень слабом огне. Очень важно непрерывно помешивать соус.
Где-то минут через 15-20 такой варки Вы увидите, как смесь постепенно начнет густеть, со стенок миски она уже не будет соскальзывать, а начнет оставлять на ней тонкую пленку. Самое время заняться желатином. Но при этом помешивания нельзя останавливать, а значит миска с холодной водой и сам желатин должны быть у Вас под рукой. Опускаем пластины желатина в воду для набухания.
Молочно-яичную смесь можно считать готовой, когда она загустеет до такой степени, что, если провести по оборотной стороне ложки, которой вы смесь мешаете, пальцем, след не затянется. При этом уж очень сильно уваривать смесь не нужно. Не снимая этой массы с огня, добавляем в нее желатин, слегка отжав его от воды. Желатин нужно очень тщательно размешать, до полного растворения, а затем проварить массу в течение еще нескольких минут. Если на этом этапе поторопиться, то желатин, при кажущейся однородности смеси, может раствориться не полностью. В этом случае он выступит в виде нерастворившихся желатиновых комочков в готовом креме.
Теперь снимаем крем с паровой бани и пропускаем через сито в заранее подготовленную миску. Смесь должна остыть до комнатной температуры, но в течение этого времени ее нужно периодически помешивать.
В этом же интервале времени подготовим формочки, в которых будем подавать крем. Это могут быть, например, стеклянные бокалы, или силиконовые формы, из которых застывший крем можно будет вынуть. Чтобы крем легче вынимался из формочек, последние желательно смазать маслом. Сливочное масло в этом случае не годится, обычно используется ореховое, например, миндальное (запах и привкус масла останутся на десерте).
Жирные сливки выливаем в миску и с помощью миксера слегка взбиваем, без фанатизма, до мягких пиков, рисунок от венчиков уже может довольно четко вырисовываться, но при остановке взбивания тут же заплывает.
Как только молочно-желтковый крем остыл до комнатной температуры, вводим сливки и тщательно размешиваем до однородности.
Разливаем крем по бокалам или по силиконовым формочкам, под формочки лучше предварительно подставить разделочную доску соответствующего размера. Отправляем крем в холодильник минимум на 2-4 часа.
Готовый крем прямо в бокалах, или аккуратно вынув из формочек, украшаем свежими или замороженными фруктами и ягодами, взбитыми сливками, печеньем, шоколадной крошкой, в этот крем часто добавляют ликеры, или подают его с фруктовыми пюре, кроме того, крем искользуется как основа для Шарлотки по-русски. Мне очень понравилось сочетание крема и замороженных ягод красной и черной смородины.