Выборгский крендель

Когда мне попалась статья о выборгских кренделях, в которой необыкновенно вкусно описывались эти чудо-лакомства XIX века, мне стало очень любопытно, что же это такое. А описание техники обваривания теста разожгла во мне живейший интерес. Перед Вами результат кулинарного эксперимента, в основе которого рецепт "Выборгского кренделя" от Вильяма Васильевича Похлебкина, адаптированного под современный кухонный инвентарь и продукты, которые можно найти в наших супермаркетах.

Кол-во порций: 6 больших кренделей.

Вам потребуется:

Для опары:

300 мл молока (примерно 1,5 граненых стакана, наполняемого до кромки, а не до краев);
16 г. сухих гранулированных дрожжей(я использовала быстродействующие, расфасованные в пакетики по 11 г. (полтора пакетика), если есть возможность - используйте 100 г. свежих прессованных дрожжей);
100-120 г. муки (это примерно 5-6 столовых ложек с горкой, возможно, Вам потребуется больше муки, консистенция опары должна быть похожа на тягучую замазку);

Для теста:

2 яйца;
50 мл молока (примерно четверть граненого стакана, наполненного до кромки, а не до краев);
25 г. сливочного масла ;
200 г. сахара (примерно 1 граненый стакан);
0,25-0,5 ч.л. кардамона;
~250-300 г. муки (количество муки сильно зависит от ее влажности, размера яиц и т.п., в результате должно получиться довольно густое тесто);

Приготовление:

Смешиваем все компоненты опары. Молоко предварительно нужно чуть подогреть, до 30-36 ^оС (теплое, но не обжигающее). Быстрорастворимые дрожжи можно всыпать непосредственно в муку и уже потом постепенно, вымешивая, добавить молоко. Если Вы используете свежие дрожжи (у меня поблизости такие и не купишь), разведите их теплым молоком и уже затем добавляйте в муку. Поставьте опару в теплое место без сквозняков для "подхода".
Быстрые дрожжи помогут Вам получить опару очень оперативно, уже где-то в течение часа, поэтому, не теряя времени, начинаем заниматься будущим тестом. Кардамон в "коробочках" нужно подготовить: вынуть зернышки и с помощью ступки растереть их как можно мельче. "Нотки" свежемолотого кардамона в будущих кренделях будут ощущаться значительно ярче, чем при использовании покупного молотого, поэтому со "свежим" кардамоном важно не переборщить.
Когда опара уже на подходе, начинаем смешивать компоненты будущего теста, все, кроме муки: растираем яйца с сахаром, добавляем масло и молоко (молоко предварительно можно чуть-чуть подогреть, как для опары), все тщательно смешиваем. Насыпаем муку горкой, так как количество муки будет определено в процессе вымешивания теста, для начала можно взять 6-7 больших ложек "с горкой". Добавляем предварительно подготовленную смесь в муку и вымешиваем тесто, постепенно вводим дополнительный объем муки. В результате у нас должно получиться довольно густое тесто, оно еще не собирается в цельный шар, но с ложки уже не капает.
Готовую опару соединяем с нашим тестом и ставим в теплое место для второго подхода. Я накрываю тесто пищевой пленкой, сверку прикрываю полотенцем и убираю в теплый духовой шкаф.
Тесто готово, когда оно хорошо поднимется. Теперь его нужно вымесить. Вначале тесто может быть довольно липким, поэтому присыпаем его мукой и начинаем месить, добавляя муку при необходимости. Вымешиваем (выбиваем) тесто минут 15, постепенно оно перестанет липнуть к рукам. Как пишет Похлебкин, тесто нужно месить до тех пор, пока не покажутся пузыри. Пузырится мое тесто отказалось, но в конце замеса стало как бы "надуваться", когда я "делала ему интенсивный постукивающий массаж" на подпыленном мукой столе.
Теперь тесто нужно "разделать". Делим его на кусочки, из которых катаем длинные колбаски. Выкладываем колбаски в виде "восьмерки" или "заплетаем" крендели. Прикрываем полотенцем и оставляем будущую сдобу для третьего подхода.
Разогреваем духовку до высокой температуры, 250-270 ^оС. Ставим большую кастрюлю с водой на огонь (кастрюля должна быть довольно широкой). Когда вода закипит, приступаем к "обвариванию" теста. Так как после этой процедуры крендели нужно максимально быстро отправить в печь, заранее готовим противень, на котором будем их выпекать, для этого смазываем поверхность противня тонким слоем растительного или сливочного масла.
Шумовку обматываем чистым полотенцем, на полотенце укладываем будущий крендель и опускаем его в крутой кипяток на 40-60 секунд. Тесто прекрасно плавает, довольно лихо увеличивается в объеме. Говорят, именно благодаря обвариванию выпечка долго не черствеет, но проверить мне это не удалось, так как все было быстро съедено.
Обваренные крендели размещаем на противне и отправляем в духовку. Температуру нужно переключить на 220 градусов. Довольно быстро крендели начнут "румянится", минут через 7-10 температуру можно будет еще убавить, градусов до 190. В общей сложности моя выпечка "сидела" в печи около 20-25 минут. Уже вынув крендели из духовки я подумала, что перед выпечкой их можно было сверху посыпать сахаром и/или толчеными орешками.
В результате эксперимента у меня получились очень пышные, мягкие, сдобные булочки, не очень сладкие, с выраженным кардамоновым настроением. Еще горячие, со сливочным маслом и молоком, а потом - с вареньем и сладким чаем, они пришлись нам очень даже по вкусу!