Кулич Пасхальный.

Предлагаю Вашему вниманию рецепт традиционного пасхального кулича. В нем много сдобы: молоко, яйца, сливочное масло. Готовится он на дрожжевом опарном тесте, которое подходит трижды, и на каждом этапе в тесто вводятся какие-либо ингредиенты. Такая технология - это не только дань традициям, благодаря ступенчатому приготовлению тесто постепенно "вызревает", кулич получается высокий, красивый, с равномерно распределенными по всему мякишу цукатами и изюмом. В общем, есть ради чего повозиться :)

Кол-во порций: ~ 1 шт. (у меня форма диаметром 14,5 и высотой 12 см).

Вам потребуется:

500 г муки (плюс еще немного для формы и цукатов);
11 г сухих дрожжей;
220 мл молока (примерно стакан);
5-6 яиц ("отборные" и "с0" - 5 шт., "с1" и меньше - 6 шт.);
200 г сахара;
100 г сливочного масла;
0,5 ч.л. соли;
1-2 ст.л. коньяку;
0,25-0,5 ч.л. молотого кардамона;
0,25-0,5 ч.л. молотого мускатного ореха;
100 г мелкого изюма (без косточек);
100 г цукатов (мне нравятся из папайи, но можно любых других);
глазурь, лимон и украшения по желанию.

Приготовление:

Изюм залить кипятком и оставить минут на 10 (как раз пока будем возиться с яйцами), затем тщательно промыть и выложить на бумажное полотенце сохнуть.
Белки отделить от желтков. Нам понадобиться 5-6 желтков, в зависимости от размера яиц, и два белка. Желтки перемешиваем, присыпаем 0,5 ч.л. соли и ставим в холодильник. Эта операция позволит нам сделать цвет желтка более интенсивным, и куличный мякиш приобретет красивый цвет. Два белка мы позже будем взбивать, так что следите, чтобы в них не попали частички желтка, а посуда была обезжиренной. Остальные белки можно использовать для других блюд или для глазури.
Муку просеиваем. Берем примерно 150 г (около стакана) для приготовления опары, высыпаем горкой в миску. Половину дрожжей соединяем с мукой для опары, вторую половину - с оставшейся мукой (она понадобиться позже). Молоко подогреваем до температуры тела, теплое, но не горячее, растворяем в нем примерно 50 г сахара (четверть от общего количества). В мучной горке делаем "кратер", вливаем молоко, размешиваем вилкой, чтобы не было комочков, накрываем пленкой или полотенцем. Убираем опару в теплое место на 30 минут.
По прошествии получаса соединяем поднявшуюся опару с половиной оставшейся муки, замешиваем тесто, накрываем полотенцем и убираем в теплое место еще на час.
Минут через 40 после того, как мы первый раз обмяли тесто, возвращаемся на кухню. Сливочное масло растапливаем, в оставшуюся муку вносим специи. Если Вы используете покупные уже молотые пряности, то вполне можно положить в кулич по 0,5 ч.л и кардамона и мускатного ореха, если же натираете мускатный орех и размалываете кардамон непосредственно перед приготовлением, то будьте осторожны, не переборщите!
Достаем из холодильника желтки, соединяем со 100 г сахара, и сразу же начинаем растирать желтковую массу (оставлять желтки с сахаром без перемешивания не следует, так как часть желтка может образовать катышки). Взбить холодные желтки у нас не получится, да и не в этом задача. Просто разотрите сахар до однородности массы.
Не прекращая мешать, добавьте к желткам сливочное масло и коньяк. Все хорошенько перемешайте и соедините с поднявшимся тестом. Задача не из простых, вымешиваем тесто руками до получения более-менее однородной консистенции.
Добавляем оставшуюся муку. Тесто нужно хорошенько вымесить, минут 5-7. Оно по-прежнему будет оставаться липковатым и тягучим, но от пальцев начнет отставать. Готовое тесто накрываем полотенцем и ставим в теплое место еще на час.
Через час взбиваем отложенные белки с оставшимся сахаром до острых пиков. Цукаты смешиваем с изюмом и обваливаем в муке.
Соединяем подошедшее тесто с цукатами и изюмом, добавляем взбитые белки и перемешиваем, стараясь совершить как можно меньше телодвижений.
Выкладываем тесто в подготовленную форму (дно смазать маслом и присыпать тонким слоем муки). Даем тесту постоять еще 30 минут, затем отправляем в разогретую до 180 ^оС духовку. Выпекаем при этой температуре минут 40 (на предпоследней полке снизу, так, чтобы сам кулич находился по центру духовки), уменьшаем жар до 160 ^оС и печем еще минут 30-40. Готовность определяется так, если проткнуть кулич длинной деревянной шпажкой (или ножом), она остается сухой.
Кулич хорошо поднимается над формой, следите, чтобы он не подгорел сверку, при необходимости закройте его сверху фольгой, но не рекомендую открывать духовку в течение первого часа, дабы кулич не осел.
Осталось подготовить украшения. У нас осталось много белков, поэтому можно приготовить королевскую глазурь, если боитесь использовать сырые яйца, можно приготовить водную глазурь из сахарной пудры и воды с капелькой лимонного сока, но она, к сожалению, не будет кипельно белой. У меня в это раз не было белкового порошка и не было возможности возиться с пастеризацией белков (сырые белки для глазури я не использую), поэтому я воспользовалась готовой глазурью. Глазировать кулич следует после того, как он полностью остынет. Для украшения я натерла на мелкой терке лимонную цедру и мелко порубила горсть цветных цукатов.
Украшаем наш кулич. Все, одно из главных пасхальных блюд готово!