Лимонно-йогуртовый торт.

Предлагаю Вашему вниманию красивый и очень вкусный торт. Легкие бисквитные коржи сменяются слоями нежного йогуртового суфле, содержащего легкую лимонную кислинку. Это очень большой и высокий торт, он как нельзя лучше подходит для праздников с большим количеством гостей, а тональность украшения может превратить его как в великолепный зимний, так и в нежный летний десерт.

Кол-во порций: ~ 12-14.

Вам потребуется:

Для бисквита:

4 яйца;
175 г сахара;
150 г муки (желательно для приготовления тортов и пирожных);
50 г картофельного крахмала;
1 ч.л. разрыхлителя;
щепотка соли.

Для суфле и пропитки:

2-3 лимона (достаточно двух крупных);
15 г желатина (я использую листовой);
500 г йогурта (домашнего или магазинного натурального без добавок);
150 г сметаны (жирность 20%, лучше 25%);
150 г сахарной пудры;
500 г жирных сливок (желательно не меньше 35%);
1 крупный и сочный апельсин.

Для украшения:

100 г жирных сливок (35% жирности, можно использовать готовые взбитые сливки);
1-2 ст.л. сахарной пудры (по вкусу, если используете готовые взбитые сливки - пудра не нужна);
50 г миндаля для обсыпки (лучше миндальные лепестки);
несколько ягод физалиса или дольки лимона с листиками мелисы, хорошо подходят маленькие безе, в общем, фантазировать можно безгранично..

Приготовление:

Бисквит.

Бисквит можно приготовить накануне. Особенность этого рецепта в том, что он очень не прихотлив, тесто хорошо поднимается, корж получается большой (тесто рассчитано на форму 25-26 см) и высокий, так что его легко разрезать на несколько слоев.
Начинаем с того, что готовим все необходимое: яйца можно вынуть из холодильника заранее, чтобы они слегка согрелись, когда все остальные ингредиенты будут готовы, желтки нужно очень аккуратно отделить от белков; форму для выпекания застилаем пергаментом и присыпаем сахарной пудрой; муку смешиваем с крахмалом и разрыхлителем и просеиваем.
Белки взбиваем с щепоткой соли и сахаром. Чтобы масса хорошо взбилась, в белки не должно попасть ни капли желтка, посуда должна быть чистой, обезжиренной. Миску, в которой Вы будете взбивать белки можно протереть долькой лимона.
Последовательность действий следующая: в белки добавляем щепотку соли и начинаем взбивать, когда белки превратятся в пышную пену, начинаем небольшими партиями добавлять сахар, так он качественнее и быстрее раствориться. Не перестарайтесь, перебивать белки не нужно. Готовая масса имеет характерный блеск и хорошо держит форму.
С помощью вилки перемешиваем желтки в однородную массу, которую добавляем к взбитым с сахаром белкам. В 3-4 легких движения сверху-вниз аккуратно перемешиваем массу, еще раз просеиваем в тесто муку, которую мы предварительно смешивали с крахмалом и разрыхлителем. Теми же аккуратными движениями перемешиваем тесто (чем меньше движений Вам удастся сделать, тем лучше).
Выкладываем тесто в форму для выпекания и отправляем в заранее разогретую духовку на 25-30 минут. Современные духовки довольно равномерно распределяют тепло, и все же, используем вторую полку снизу. Чтобы бисквит не опал, духовку нельзя открывать как минимум в течение первых 20 минут, о готовности теста Вам сообщит приятный аромат и характерная корочка на поверхности бисквита.
Переходим к суфле.
Если Вы используете домашний йогурт, его нужно приготовить накануне, так как процесс сквашивания занимает 6-8 часов.
Лимоны и апельсин тщательно моем. С пары лимонов самой мелкой теркой снимаем цедру и отжимаем примерно 150-170 мл сока, это около 12 столовых ложек. При необходимости пропустите сок через сито, чтобы избавиться от мелких косточек и мякоти.
Желатин (листовой) замачиваем в небольшом количестве воды минут на 5-7, затем на слабом огне подогреваем желатин, постоянно помешивая, он должен полностью раствориться (не кипятите желатин!).
Йогурт смешиваем со сметаной, сахарной пудрой, лимонной цедрой, а также 2/3 лимонного сока, перемешиваем. Небольшое количество получившейся массы добавляем в теплый (жидкий) желатин и перемешиваем (не на оборот!)
Теперь аккуратно вливаем получившуюся желатиновую массу в йогуртовую смесь, тщательно перемешиваем. На некоторое время йогурт можно отставить.
Холодные сливки хорошенько взбиваем до острых пиков, добавляем их к йогурту, еще раз все перемешиваем и отправляем будущее суфле в холодильник.
Возвращаемся к нашему бисквиту. Но перед этим выжимаем сок из апельсина, его должно быть примерно в два раза больше чем оставшегося лимонного сока. Прекрасно, если апельсин у Вас сладкий, в отличие от лимонного сока, я не пропускаю апельсин через сито, а использую вместе с мякотью. Смешиваем лимонный и апельсиновый сок.
Бисквитный корж разрезаем на три равных слоя.
Пропитываем коржи получившимся лимонно-апельсиновым соком, старайтесь именно сбрызгивать коржи, без обильного поливания, чтобы в готовом торте не было очень "кислых мест".
Как я уже писала, торт получается высоким. У меня он часто выходит за уровень разъемной формы, поэтому мы заранее "нарастим" бортики. Для этого отрежем кусок пергамента по длине чуть превосходящий периметр формы, сложим его вдоль листа втрое и вложим внутрь формы для выпечки.
Как только йогуртовая масса схватиться, то есть ее можно будет брать ложкой, можно приступать к сборке торта.
На дно укладываем первый слой бисквитного коржа, на него - 1/3 йогуртовой массы, равномерно распределяем по всей поверхности коржа, теперь укладываем второй корж - снова йогурт, третий - и оставшуюся йогуртовую массу. Отправляем торт в холодильник, где он окончательно должен застыть, минимум - часа четыре.
Готовый торт можно украсить.
Я выбрала следующий вариант: 50 г миндаля прижарила на сухой сковороде и растерла в ступке в крупную крошку (если у Вас есть миндальные лепестки, то манипуляций с орехами можно избежать). 100 г жирный сливок 35% взбила с двумя столовыми ложками сахарной пудры, аккуратно обмазала сливками боковую часть торта, затем обсыпала боковины миндалем. На поверхности торта с помощью тех же сливок сделала хаотичный "зимний" узор, выложила небольшие безешки по периметру и украсила ягодами физалиса.